Tato práce si kladla za cíl především otestovat vybrané hydrokoloidy a směsi hydrokoloidů při výrobě termizovaných smetanových sýrů, určit jejich optimální dávkování a vybrat ten, který bude mít za daných podmínek nejlepší vliv na senzorické vlastnosti a celkovou jakost výrobku.
Anotace v angličtině
The goal of this study was to test selected hydrocolloids and mixtures of
hydrocolloids in production of thermized cream cheese. The experiment was conducted to
find out optimal dosage of the hydrocolloids. Choose the hydrocolloid which will be under the appointed conditions and have the best impact on sensoric characteristic and overall quality.
Tato práce si kladla za cíl především otestovat vybrané hydrokoloidy a směsi hydrokoloidů při výrobě termizovaných smetanových sýrů, určit jejich optimální dávkování a vybrat ten, který bude mít za daných podmínek nejlepší vliv na senzorické vlastnosti a celkovou jakost výrobku.
Anotace v angličtině
The goal of this study was to test selected hydrocolloids and mixtures of
hydrocolloids in production of thermized cream cheese. The experiment was conducted to
find out optimal dosage of the hydrocolloids. Choose the hydrocolloid which will be under the appointed conditions and have the best impact on sensoric characteristic and overall quality.
Popis a charakterizace termizovaných smetanových sýrů.
Charakterizace použitých hydrokoloidů, chemické složení, struktura, vlastnosti a použití.
II.Praktická část
Popis výroby termizovaných smetanových sýrů.
Metodika základních chemických, senzorických a fyzikálně-chemických analýz.
Vyhodnocení vlivu použitých hydrokoloidů na senzorické vlastnosti termizovaných smetanových sýrů.
Návrh nejoptimálnějšího řešení.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Popis a charakterizace termizovaných smetanových sýrů.
Charakterizace použitých hydrokoloidů, chemické složení, struktura, vlastnosti a použití.
II.Praktická část
Popis výroby termizovaných smetanových sýrů.
Metodika základních chemických, senzorických a fyzikálně-chemických analýz.
Vyhodnocení vlivu použitých hydrokoloidů na senzorické vlastnosti termizovaných smetanových sýrů.
Návrh nejoptimálnějšího řešení.
Seznam doporučené literatury
[1]TAMIME, A. Structure of Dairy Products. 1st ed. Oxford : Blackwell, 2007. ISBN 978-1-4051-2975-6.
[2]SYSTEM BIO-INDUSTRIES, Hydrocolloids, Ecoprint, France 1995.
[3]SANOFY BIO-INDUSTRIES, Technical document Pectins,Ecoprint, France 1995.
[4]KODET, J.; ŠOTOLOVÁ, I.; ŠTĚRBA, S. Plnící, zahušťovací, tělotvorné a stabilizační látky pro potraviny (potravinářské hydrokoloidy). 1st ed. Praha, 1993. ISBN 80-85120-32-1.
[5]KODET, J.; ŠTĚRBA, S.; ŠLECHTA, L. Modifikované škroby. 1st ed. Praha, 1982.
Seznam doporučené literatury
[1]TAMIME, A. Structure of Dairy Products. 1st ed. Oxford : Blackwell, 2007. ISBN 978-1-4051-2975-6.
[2]SYSTEM BIO-INDUSTRIES, Hydrocolloids, Ecoprint, France 1995.
[3]SANOFY BIO-INDUSTRIES, Technical document Pectins,Ecoprint, France 1995.
[4]KODET, J.; ŠOTOLOVÁ, I.; ŠTĚRBA, S. Plnící, zahušťovací, tělotvorné a stabilizační látky pro potraviny (potravinářské hydrokoloidy). 1st ed. Praha, 1993. ISBN 80-85120-32-1.
[5]KODET, J.; ŠTĚRBA, S.; ŠLECHTA, L. Modifikované škroby. 1st ed. Praha, 1982.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Doc. Ing. Valášek, CSc.: Měli jste nějaké údaje o použitých hydrokoloidech?
Prof. Ing. Kráčmar, DrSc.: Jsou pektiny vláknina? Co je rozpustná vláknina?
Studentka se v dané problematice orientuje. Na otázky komise odpovídala pohotově, správně?