Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále
je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy.
Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno,
že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný.
Annotation in English
The theoretical part deals with processed cheeses. The theoretical part put mind to its basis division, commodities, which we can use to production and whole process of manufacture too. Then are described emulsifying salts. There is a describtion of phosphate emulsifying salts, its hydrolysis and reaction with casein. There is pointed to the influence of phosphate emulsifying salts on the chemical and textural properties of processed cheeses. Essential part of theoretical section is textural properties of processed cheese, texture profile analysis and describtion of particular parametrs of texture profile analysis.
The practical part was oriented to detemination of textural and chemical properties
(dry matter, value of pH) of model processed cheeses for which production were used binary mixture of phosphate emulsifying agents (sodium monophosphate, sodium diphosphate, sodium triphosphate and sodium polyphospate). Meltability determiantion
of given samples was maked for completion. It was taked, that diverse proportion and type of used emulsifying salts have a significant influence on textural parametrs of final processed cheeses.
Teoretická část pojednává o tavených sýrech. Zabývá se jejich základním rozdělením, surovinami, které je možno použít na výrobu a také celým výrobním procesem. Dále
je popsána problematika tavicích solí, kde jsou popsány fosforečnanové tavicí solí, jejich hydrolýzy a reakce s kaseinem. Je zde také poukázáno na vliv fosforečnanových tavicích solí na chemické a texturní vlastnosti taveného sýru. Nezbytnou součástí teoretické části jsou popisy texturních vlastností tavených sýrů, texturní profilové analýzy a popis jednotlivých parametrů texturní profilové analýzy.
Praktická část byla zaměřena na stanovení texturních a chemických vlastností (sušina, hodnota pH) vyrobených modelových tavených sýrů, pro jejichž výrobu byly použity binární směsi vybraných fosforečnanových tavicích solí (monofosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný a polyfosforečnan sodný) Pro doplnění byla provedena analýza roztékavosti daných vzorků. Bylo zjištěno, že rozdílné poměry, stejně jako druh použitých tavicích solí, mají významný vliv na texturní parametry finálních tavených sýrů. Při použití jednotlivých fosforečnanů samostatně, bylo pozorováno,
že kohezivnost klesala a tvrdost rostla v následujícím pořadí: polyfosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, difosforečnan sodný a monofosforečnan sodný.
Annotation in English
The theoretical part deals with processed cheeses. The theoretical part put mind to its basis division, commodities, which we can use to production and whole process of manufacture too. Then are described emulsifying salts. There is a describtion of phosphate emulsifying salts, its hydrolysis and reaction with casein. There is pointed to the influence of phosphate emulsifying salts on the chemical and textural properties of processed cheeses. Essential part of theoretical section is textural properties of processed cheese, texture profile analysis and describtion of particular parametrs of texture profile analysis.
The practical part was oriented to detemination of textural and chemical properties
(dry matter, value of pH) of model processed cheeses for which production were used binary mixture of phosphate emulsifying agents (sodium monophosphate, sodium diphosphate, sodium triphosphate and sodium polyphospate). Meltability determiantion
of given samples was maked for completion. It was taked, that diverse proportion and type of used emulsifying salts have a significant influence on textural parametrs of final processed cheeses.
Charakterizujte úlohu jednotlivých tavicích solí a jejich směsí v tavených sýrech, se zaměřením na monofosforečnany, difosforečnany, trifosforečnany a polyfosforečnany.
II. Praktická část
Realizujte výrobu modelových vzorků tavených sýrů s použitím různého zastoupení monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu sodného jako tavicí soli v jejich binárních směsích.
U modelových vzorků tavených sýrů proveďte texturní analýzu se zaměřením na tvrdost (pevnost), relativní lepivost a kohezivnost, a to v 1., 3., 6., 10., 15. a 29. den po výrobě.
Charakterizujte úlohu jednotlivých tavicích solí a jejich směsí v tavených sýrech, se zaměřením na monofosforečnany, difosforečnany, trifosforečnany a polyfosforečnany.
II. Praktická část
Realizujte výrobu modelových vzorků tavených sýrů s použitím různého zastoupení monofosforečnanu, difosforečnanu, trifosforečnanu a polyfosforečnanu sodného jako tavicí soli v jejich binárních směsích.
U modelových vzorků tavených sýrů proveďte texturní analýzu se zaměřením na tvrdost (pevnost), relativní lepivost a kohezivnost, a to v 1., 3., 6., 10., 15. a 29. den po výrobě.
[1] Awad, R.A., Abdel-Hamid, L.B., El-Shabrawy, S.A., & Singh, R.K. (2004). Physical and Sensory properties of block processed cheese with formulated emulsifying slat mixture, International Journal of Food Properties, 7, 429-448.
[2] Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. (2009). Základní principy výroby tavených sýrů. 1. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 69.
[3] El-Bakry, M., duggan, E., O´Riordan, E.D., O´Sullivan, M. (2011). Effect of chelating salt type on kasein hydravion and fat emulsification dutiny manufacture and post-manufacture functionality of imitation cheese. Journal of Food Engineering, 102, 145-153.
[4] Guinee, T.P., Carić, M., & Kaláb, M. (2004). Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. P. Cogan (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics adn mikrobiology. Volume 2: Major cheese groups. (3rd ed., pp. 349-394). Elsevier Applied Science, London.
[5] Shirashoji, N., Jaeggi, J. J., & Lucey, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
Recommended resources
[1] Awad, R.A., Abdel-Hamid, L.B., El-Shabrawy, S.A., & Singh, R.K. (2004). Physical and Sensory properties of block processed cheese with formulated emulsifying slat mixture, International Journal of Food Properties, 7, 429-448.
[2] Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. (2009). Základní principy výroby tavených sýrů. 1. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 69.
[3] El-Bakry, M., duggan, E., O´Riordan, E.D., O´Sullivan, M. (2011). Effect of chelating salt type on kasein hydravion and fat emulsification dutiny manufacture and post-manufacture functionality of imitation cheese. Journal of Food Engineering, 102, 145-153.
[4] Guinee, T.P., Carić, M., & Kaláb, M. (2004). Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. P. Cogan (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics adn mikrobiology. Volume 2: Major cheese groups. (3rd ed., pp. 349-394). Elsevier Applied Science, London.
[5] Shirashoji, N., Jaeggi, J. J., & Lucey, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
schemes
Taken from the library
No
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Doc. Ing. Valášek, CSc.: Jak jste se vypořádala s tím, že pH se měří ve vodném roztoku a vy jste měřila pH v sýrech?
Doc. Ing. Golian, Dr.: Jaký typ texturometru jste používala? Co lze ještě měřit texturometrem u tavených sýrů?
Studentka se v problematice výborně orientuje. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně, správně.
Komise navrhuje práci odměnit cenou děkana.