Bakalářská práce je zaměřena na listovou a stonkovou zeleninu, především na nutriční a gastronomický význam. Stonková a listová zelenina obsahuje cenné zdroje živin, jako jsou vitaminy, minerální prvky, vláknina, chlorofyl. Je také uznávána za své antioxidační vlastnosti. Aby bylo možné zhodnotit přínosy pro zdraví člověka, v praktické části byla provedena analýza, v nichž byla stanovena antioxidační kapacita a obsah polyfenolických látek ve 100% zeleninových šťávách u 7 vzorků, které byly čerstvé a pasterované. Bylo zaznamenáno, že pasterované zeleninové šťávy mají vyšší antioxidační aktivitu, naopak u čerstvých zeleninových šťáv byl analyzován vyšší obsah polyfenolů než u pasterovaných.
Annotation in English
Bachelor thesis is focused on leaf and stem vegetables, especially for nutritional and gastronomic importance. Stem and leaf vegetables contain valuable source of nutrients such as vitamins, mineral elements, fiber, chlorophyll. It is also recognized as its antioxidant properties. In order to evaluate the benefits for human health, an analysis was carried out in the practical part, which determined the antioxidant capacity and the content of polyphenols in 100% vegetable juices in 7 samples which were fresh and pasteurized. It was noted that pasteurized vegetable juices have a higher antioxidant activity, whereas higher fresh polyphenols have been analyzed for fresh vegetable juices than pasteurized.
Keywords
listová a stonková zelenina, nutriční a gastronomický význam, antioxidační kapacita, polyfenoly, zeleninové šťávy
Keywords in English
leaf and stem vegetables, nutritional and gastronomic importance, antioxidant capacity, polyphenols, vegetable juices
Length of the covering note
59 s. (67 659 znaků).
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce je zaměřena na listovou a stonkovou zeleninu, především na nutriční a gastronomický význam. Stonková a listová zelenina obsahuje cenné zdroje živin, jako jsou vitaminy, minerální prvky, vláknina, chlorofyl. Je také uznávána za své antioxidační vlastnosti. Aby bylo možné zhodnotit přínosy pro zdraví člověka, v praktické části byla provedena analýza, v nichž byla stanovena antioxidační kapacita a obsah polyfenolických látek ve 100% zeleninových šťávách u 7 vzorků, které byly čerstvé a pasterované. Bylo zaznamenáno, že pasterované zeleninové šťávy mají vyšší antioxidační aktivitu, naopak u čerstvých zeleninových šťáv byl analyzován vyšší obsah polyfenolů než u pasterovaných.
Annotation in English
Bachelor thesis is focused on leaf and stem vegetables, especially for nutritional and gastronomic importance. Stem and leaf vegetables contain valuable source of nutrients such as vitamins, mineral elements, fiber, chlorophyll. It is also recognized as its antioxidant properties. In order to evaluate the benefits for human health, an analysis was carried out in the practical part, which determined the antioxidant capacity and the content of polyphenols in 100% vegetable juices in 7 samples which were fresh and pasteurized. It was noted that pasteurized vegetable juices have a higher antioxidant activity, whereas higher fresh polyphenols have been analyzed for fresh vegetable juices than pasteurized.
Keywords
listová a stonková zelenina, nutriční a gastronomický význam, antioxidační kapacita, polyfenoly, zeleninové šťávy
Keywords in English
leaf and stem vegetables, nutritional and gastronomic importance, antioxidant capacity, polyphenols, vegetable juices
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika listové a stonkové zeleniny.
Chemické složení listové a stonkové zeleniny.
Gastronomický význam listové a stonkové zeleniny.
II. Praktická část
Příprava modelových vzorků.
Stanovení vybraných ukazatelů - šťáv z listové a stonkové zeleniny.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika listové a stonkové zeleniny.
Chemické složení listové a stonkové zeleniny.
Gastronomický význam listové a stonkové zeleniny.
II. Praktická část
Příprava modelových vzorků.
Stanovení vybraných ukazatelů - šťáv z listové a stonkové zeleniny.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Recommended resources
[1] PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. Praha: Profi Press, 2012, 190 s. ISBN 978-80-86726-50-2.
[2] SLUKOVÁ, Marcela. Výroba potravin a nutriční hodnota. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2016, 168 s. ISBN 978-80-7080-947-1. Dostupné také z: http://vydavatelstvi.vscht.cz/katalog/publikace?uid=uid_isbn-978-80-7080-947-1.
[3] MARTÍN-BELLOSO, Olga a Robert SOLIVA-FORTUNY. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group,Food preservation technology series. 2011, 410 s. ISBN 978-1-4200-7121-4.
[4] TERRY, Leon A. Health-promoting properties of fruits and vegetables. Wallingford, Oxfordshire, UK: CABI, 2011, 417 s. ISBN 978-1-84593-528-3.
[5] KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Zdraví & životní styl.Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. Dostupné také z: http://toc.nkp.cz/NKC/201005/contents/nkc20102086941_1.pdf.
Recommended resources
[1] PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. Praha: Profi Press, 2012, 190 s. ISBN 978-80-86726-50-2.
[2] SLUKOVÁ, Marcela. Výroba potravin a nutriční hodnota. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2016, 168 s. ISBN 978-80-7080-947-1. Dostupné také z: http://vydavatelstvi.vscht.cz/katalog/publikace?uid=uid_isbn-978-80-7080-947-1.
[3] MARTÍN-BELLOSO, Olga a Robert SOLIVA-FORTUNY. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group,Food preservation technology series. 2011, 410 s. ISBN 978-1-4200-7121-4.
[4] TERRY, Leon A. Health-promoting properties of fruits and vegetables. Wallingford, Oxfordshire, UK: CABI, 2011, 417 s. ISBN 978-1-84593-528-3.
[5] KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Zdraví & životní styl.Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. Dostupné také z: http://toc.nkp.cz/NKC/201005/contents/nkc20102086941_1.pdf.
