Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.
Annotation in English
The presented thesis was created to summarize the knowledge of the oxygen effect in wine during various stages of production and to divide these influences to positive and negative. The effect on the chemical composition of wine, especially effect on polyphenolic substances as substances with significant antioxidant capacity, is included. Oxygen also affects the sensory quality of wine, that is color, taste and aroma. Change quantity of present oxygen can influence the activity of cultural and others microorganisms, which can help to develop or destroy wine. The thesis also includes possibilities how to control contact between wine and oxygen and save the wine from negative effect.
Keywords
kyslík, enzymatická a chemická oxidace, biochemické, mikrobiologické a enologické analýzy, polyfenolické látky, antioxidační kapacita, oxid siřičitý
Keywords in English
oxygen, enzymatic and chemical oxidation, biochemical, microbiological and enological analysis, polyphenolic substances, antioxidant capacity, sulfur dioxide
Length of the covering note
94074
Language
CZ
Annotation
Předkládaná práce byla vytvořena za účelem shrnutí poznatků o působení kyslíku na víno v jednotlivých stádiích výroby a rozdělení tohoto působení na vlivy negativní a pozitivní. Je zahnrnuto působení na chemické složení vína, zejména polyfenolické látky, jako látky s významnou antioxidační kapacitou. Kyslík ovlivňuje i senzorickou stránku vína, tedy barvu, chuť a aroma. Změnou množství přítomného kyslíku lze ovlivnit také činnost mikroorganismů, kulturních i jiných přítomných, které mohou vývoji vína napomoci nebo jej naopak naprosto zničit. Práce také zahrnuje možnosti, jak styk vína s kyslíkem řídit a zabránit negativnímu působení.
Annotation in English
The presented thesis was created to summarize the knowledge of the oxygen effect in wine during various stages of production and to divide these influences to positive and negative. The effect on the chemical composition of wine, especially effect on polyphenolic substances as substances with significant antioxidant capacity, is included. Oxygen also affects the sensory quality of wine, that is color, taste and aroma. Change quantity of present oxygen can influence the activity of cultural and others microorganisms, which can help to develop or destroy wine. The thesis also includes possibilities how to control contact between wine and oxygen and save the wine from negative effect.
Keywords
kyslík, enzymatická a chemická oxidace, biochemické, mikrobiologické a enologické analýzy, polyfenolické látky, antioxidační kapacita, oxid siřičitý
Keywords in English
oxygen, enzymatic and chemical oxidation, biochemical, microbiological and enological analysis, polyphenolic substances, antioxidant capacity, sulfur dioxide
Research Plan
Kategorie vína vstupní.
Kategorie vína výstupní.
Základní anlalýzy biochemické, mikrobiologické a enologické.
Pozitivní fáze-negativní fáze.
Regulace kyslíku ve vztahu k analýzám biochemickým a technologického zaměření finálního produktu.
Research Plan
Kategorie vína vstupní.
Kategorie vína výstupní.
Základní anlalýzy biochemické, mikrobiologické a enologické.
Pozitivní fáze-negativní fáze.
Regulace kyslíku ve vztahu k analýzám biochemickým a technologického zaměření finálního produktu.
Recommended resources
[1] Danilewicz, J. C.; Standine, M. J. (2018). Reaction Mechanisms of Oxygen and Sulfite in Red Wine. American journal of enology and viticulture, 69(3), 189-195.
[2] Sanchez-Gomez, R., Nevares, I., Martinez-Gil, A. M., Del Alamo-Sanza, M. (2018) Oxygen Consumption by Red Wines under Different Micro-Oxygenation Strategies and Q. Pyrenaica Chips. Effects on Color and Phenolic Characteristics. Beverages, 4(3), Article Number: 69.
[3] Vignault, A., Gonzalez-Centeno, M. R., Pascual, O., Gombau, J., Jourdes, M., Moine, V., Iturmendi, N., Canals, J. M., Zamora, F., Teissedre, P.-L. (2018). Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution. Food chemistry, 268, 210-219.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
Recommended resources
[1] Danilewicz, J. C.; Standine, M. J. (2018). Reaction Mechanisms of Oxygen and Sulfite in Red Wine. American journal of enology and viticulture, 69(3), 189-195.
[2] Sanchez-Gomez, R., Nevares, I., Martinez-Gil, A. M., Del Alamo-Sanza, M. (2018) Oxygen Consumption by Red Wines under Different Micro-Oxygenation Strategies and Q. Pyrenaica Chips. Effects on Color and Phenolic Characteristics. Beverages, 4(3), Article Number: 69.
[3] Vignault, A., Gonzalez-Centeno, M. R., Pascual, O., Gombau, J., Jourdes, M., Moine, V., Iturmendi, N., Canals, J. M., Zamora, F., Teissedre, P.-L. (2018). Chemical characterization, antioxidant properties and oxygen consumption rate of 36 commercial oenological tannins in a model wine solution. Food chemistry, 268, 210-219.
[4] Dle databáze Scopus a Web of Science
