Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu
a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování.
Annotation in English
This work deals with the influence of different ratios of selected phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheeses. In the theoretical part were described processed cheeses, technology of their manufacture and characteristics of emulsifying salts and their functions in the processed chesses. In the partical part, the processed cheese were made using mixtures of selected emulsifying salts, containing different ratios
of monophosphate (Na2HPO4), diphosphate (Na4P2O7) and sodium salt of polyphosphate (NaPO3)n. Hardness, adhesiveness and cohesiveness were measured by the textural profile analysis.
It was found that hardness decreased wirh increasing amount of polypfosphate. With increasing quantity of diphosphate and decreasing quantity of monophosphate hardness decreased to a certain stage and then increased. Adhesiveness and cohesiveness mostly didn´t show any regular behaviour.
processed cheese, emulsifying salts, texture parameters, hardness, adhesiveness and cohesiveness
Length of the covering note
50 s., 7 s. obr. příloh
Language
CZ
Annotation
Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu
a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování.
Annotation in English
This work deals with the influence of different ratios of selected phosphate emulsifying salts on the textural properties of processed cheeses. In the theoretical part were described processed cheeses, technology of their manufacture and characteristics of emulsifying salts and their functions in the processed chesses. In the partical part, the processed cheese were made using mixtures of selected emulsifying salts, containing different ratios
of monophosphate (Na2HPO4), diphosphate (Na4P2O7) and sodium salt of polyphosphate (NaPO3)n. Hardness, adhesiveness and cohesiveness were measured by the textural profile analysis.
It was found that hardness decreased wirh increasing amount of polypfosphate. With increasing quantity of diphosphate and decreasing quantity of monophosphate hardness decreased to a certain stage and then increased. Adhesiveness and cohesiveness mostly didn´t show any regular behaviour.
processed cheese, emulsifying salts, texture parameters, hardness, adhesiveness and cohesiveness
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popište technologii výroby tavených sýrů.
Charakterizujte úlohu tavicích solí v taveném sýru, se zaměřením na fosforečnanové tavicí soli.
II. Praktická část
Realizujte výrobu modelových vzorků tavených sýrů s použitím různého zastoupení monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu sodného jako tavicí soli.
U modelových vzorků tavených sýrů proveďte 2., 9. a 30. den po výrobě texturní analýzu se zaměřením na tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Stanovte roztékavost modelových vzorků.
Z výsledků vyvoďte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně popište technologii výroby tavených sýrů.
Charakterizujte úlohu tavicích solí v taveném sýru, se zaměřením na fosforečnanové tavicí soli.
II. Praktická část
Realizujte výrobu modelových vzorků tavených sýrů s použitím různého zastoupení monofosforečnanu, difosforečnanu a polyfosforečnanu sodného jako tavicí soli.
U modelových vzorků tavených sýrů proveďte 2., 9. a 30. den po výrobě texturní analýzu se zaměřením na tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Stanovte roztékavost modelových vzorků.
Z výsledků vyvoďte závěry.
Recommended resources
[1] Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. (2009). Základní principy výroby tavených sýrů. 1. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 69.
[2] El-Bakry, M., Duggan, E., O´Riordan, E.D., O´Sullivan, M. (2010). Effect of emulsifying salts reduction on imitation cheese manufacture and functional properties. Journal of Food Engineering, 100, 596-603.
[3] Guinee, T.P., Carić, M., & Kaláb, M. (2004). Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. P. Cogan (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics adn mikrobiology. Volume 2: Major cheese groups. (3rd ed., pp. 349-394). Elsevier Applied Science, London.
[4] Shirashoji, N., Jaeggi, J. J., & Lucey, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
Recommended resources
[1] Buňka, F., Buňková, L., Kráčmar, S. (2009). Základní principy výroby tavených sýrů. 1. vyd. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 69.
[2] El-Bakry, M., Duggan, E., O´Riordan, E.D., O´Sullivan, M. (2010). Effect of emulsifying salts reduction on imitation cheese manufacture and functional properties. Journal of Food Engineering, 100, 596-603.
[3] Guinee, T.P., Carić, M., & Kaláb, M. (2004). Pasteurized processed cheese and substitute/imitation cheese products. In P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. P. Cogan (Eds.), Cheese: Chemistry, Physics adn mikrobiology. Volume 2: Major cheese groups. (3rd ed., pp. 349-394). Elsevier Applied Science, London.
[4] Shirashoji, N., Jaeggi, J. J., & Lucey, J. A. (2010). Effect of sodium hexametaphosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of pasteurized process cheese. Journal of Dairy Science, 93, 2827-2837.
