V této bakalářské práci se zabývám charakteristikou a složením různých druhů mas, tech-nologií, vlastnostmi a získáváním Strojně odděleného masa (dále SOM). V praktické části popisuji výsledky laboratorních vzorků, které Státní zemědělská potravinářská inspekce odebrala pro kontrolu SOM a metodu jeho stanovení. Kontrolou masných výrobků v obchodní síti Státní zemědělská potravinářská inspekce prokázala, že se SOM do někte-rých masných výrobků přidává záměrně, jako náhražka za kvalitní maso. Státní zemědělská potravinářská inspekce se problematikou průkazu SOM zabývá krátkou dobu, ale v rámci své kompetence, podle zjištěných nevyhovujících vzorků, se bude touto problematikou zabývat i nadále. SZPI bude kontrolovat provozovatele potravinářských podniků, aby ne-docházelo ke klamání spotřebitele a porušování jakosti tepelně opracovaných masných výrobků.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the characteristics and the composition of various types of meat, the technology , the properties and the production of machine separated meat /SOM/. In the practical part there are the results of laboratory samples which were taken by Czech Agriculture and Food Inspection Authority for SOM checking up and the method of its determination. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority proved by controlled of meat products diaclasia adding SOM to some products as substitute for high - quality meat. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority deal with detection of SOM a short time but that will be deal according possitive nonconforming samples in terms of its jurisdiction. The CAFIA will be check food business operators to avoid misleading consu-mers and violation of quality heat-treated meat products.
Klíčová slova
SOM, vyhláška, zákon, maso, SZPI
Klíčová slova v angličtině
SOM, notice, law, meat, CAFIA
Rozsah průvodní práce
56 s.
Jazyk
CZ
Anotace
V této bakalářské práci se zabývám charakteristikou a složením různých druhů mas, tech-nologií, vlastnostmi a získáváním Strojně odděleného masa (dále SOM). V praktické části popisuji výsledky laboratorních vzorků, které Státní zemědělská potravinářská inspekce odebrala pro kontrolu SOM a metodu jeho stanovení. Kontrolou masných výrobků v obchodní síti Státní zemědělská potravinářská inspekce prokázala, že se SOM do někte-rých masných výrobků přidává záměrně, jako náhražka za kvalitní maso. Státní zemědělská potravinářská inspekce se problematikou průkazu SOM zabývá krátkou dobu, ale v rámci své kompetence, podle zjištěných nevyhovujících vzorků, se bude touto problematikou zabývat i nadále. SZPI bude kontrolovat provozovatele potravinářských podniků, aby ne-docházelo ke klamání spotřebitele a porušování jakosti tepelně opracovaných masných výrobků.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis deals with the characteristics and the composition of various types of meat, the technology , the properties and the production of machine separated meat /SOM/. In the practical part there are the results of laboratory samples which were taken by Czech Agriculture and Food Inspection Authority for SOM checking up and the method of its determination. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority proved by controlled of meat products diaclasia adding SOM to some products as substitute for high - quality meat. The Czech Agriculture and Food Inspection Authority deal with detection of SOM a short time but that will be deal according possitive nonconforming samples in terms of its jurisdiction. The CAFIA will be check food business operators to avoid misleading consu-mers and violation of quality heat-treated meat products.
Klíčová slova
SOM, vyhláška, zákon, maso, SZPI
Klíčová slova v angličtině
SOM, notice, law, meat, CAFIA
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Legislativní předpisy pro oblast strojního masa, požadavky na jeho zpracování, uchování získávání a použití do masných výrobků. Vyhláška 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
Charakteristika strojně odděleného masa drůbežího a vepřového.
Technologie získávání strojně odděleného masa.
Metody na stanovení jakostních markerů strojně odděleného masa.
II. Praktická část
Charakteristika vzorků odebraných SOM ke kontrole (počet, druh SOM, výrobce)
Charakteristika vzorků masných výrobků s přídavkem SOM (Počet, druh, výrobce).
Výsledky rozborů vzorků strojně odděleného masa.
Senzorické hodnocení masných výrobků s přídavkem strojně odděleného masa.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Legislativní předpisy pro oblast strojního masa, požadavky na jeho zpracování, uchování získávání a použití do masných výrobků. Vyhláška 326/2001 Sb. ve znění pozdějších předpisů pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
Charakteristika strojně odděleného masa drůbežího a vepřového.
Technologie získávání strojně odděleného masa.
Metody na stanovení jakostních markerů strojně odděleného masa.
II. Praktická část
Charakteristika vzorků odebraných SOM ke kontrole (počet, druh SOM, výrobce)
Charakteristika vzorků masných výrobků s přídavkem SOM (Počet, druh, výrobce).
Výsledky rozborů vzorků strojně odděleného masa.
Senzorické hodnocení masných výrobků s přídavkem strojně odděleného masa.
Seznam doporučené literatury
[1] http://www.risk-management.cz/index.php?cat2=3&clanek=32
[2] Černý, L. Co a jak s masem, 1st ed.; nakladatelství TeMi CZ, s.r.o.: Velké Bílovice, 2007.
[3] Steinhauser, L.; et al. Hygiena a technologie masa, 1st ed.; Vydavatelství potravinářské literatury LAST: Brno, 1995.
[4] Ingr, I.; et al. Technologie masa, 1st ed.; Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: Brno, 1996.
Seznam doporučené literatury
[1] http://www.risk-management.cz/index.php?cat2=3&clanek=32
[2] Černý, L. Co a jak s masem, 1st ed.; nakladatelství TeMi CZ, s.r.o.: Velké Bílovice, 2007.
[3] Steinhauser, L.; et al. Hygiena a technologie masa, 1st ed.; Vydavatelství potravinářské literatury LAST: Brno, 1995.
[4] Ingr, I.; et al. Technologie masa, 1st ed.; Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: Brno, 1996.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka dobře prezentovala svou práci.
Otázky vedoucího:
Otázky oponenta:
1. Za jakých podmínek může být strojně oddělené maso použito v masných výrobcích?
2. Jaký podíl může být strojně oddělené maso zastoupeno v masných výrobcích - párcích?
3. Je možné použít strojní oddělování masa i pro surovinu, která byla již tepelně zpracována?
Dr. Sumczynski, Dr. Mlček: Práce nesplňuje zadání - v zadání je požadována experimentální část, ale vypracována jen rešeršní.
Studentka vysvětlila a zdůvodnila nesplnění všech bodů zadání práce. Komise práci klasifikuje jako rešeršní a částečné - nesplnění zadání se promítne v hodnocení BP.