V práci je sledován vliv přídavku přídatných látek s cílem prodloužení údržnosti a zvýšení jakosti vepřového a drůbežího strojně odděleného masa (SOM). SOM má časově omezenou údržnost. Snížená údržnost je ovlivněna především vysokým obsahem kontaminující mikroflóry z těl zpracovaných jatečných zvířat a technologií získávání. Vepřové SOM bylo vyrobeno v Hamé Babice a.s. a drůbeží SOM v Raciole-Jehlička s.r.o. V rámci chemické analýzy byl sledován především obsah amoniaku - hlavního ukazatele čerstvosti masa. Z výsledků vyplynulo, že důležitým faktorem je stav suroviny podrobené následné separaci. V případě vepřového SOM, které bylo vyrobeno z vařených vepřových hlav, byl nárůst amoniaku velmi pozvolný. K větším nárůstům docházelo u drůbežího SOM, které bylo vyrobeno z tepelně neopracovaných surovin. Rychlost rozkladných procesů podstatně snižovala nižší teplota skladování.
Annotation in English
In this study the influence of added substances used to extend storage stability and increase the quality of mechanically deboned meat (MDM) - pork and poultry will be researched. MDM has a limited time of storage stability. Decreased storage stability is mainly influenced by the high amount of contaminating microflora from bodies of processed slaughter animals and used technologies. The pork MDM was produced in Hamé Babice a.s. and the poultry MDM in Raciola-Jehlička s.r.o. Within the frame of chemical analysis, the amount of ammonia was monitored-the main indicator of meat freshness. The results state that an important element is the condition of raw material subjected to further separation. In the case of pork MDM (boiled pork heads) the growth of ammonia was very slow. Greater accrual could be seen by poultry MDM, which was not produced from heat-treated meat. The decaying rate was substantially lessened by low temperature storage.
Mechanically deboned meat, storage stability, the Conway method, biopolymers, monoacylglycerols
Length of the covering note
76 s, 9 s. obr. příloh
Language
CZ
Annotation
V práci je sledován vliv přídavku přídatných látek s cílem prodloužení údržnosti a zvýšení jakosti vepřového a drůbežího strojně odděleného masa (SOM). SOM má časově omezenou údržnost. Snížená údržnost je ovlivněna především vysokým obsahem kontaminující mikroflóry z těl zpracovaných jatečných zvířat a technologií získávání. Vepřové SOM bylo vyrobeno v Hamé Babice a.s. a drůbeží SOM v Raciole-Jehlička s.r.o. V rámci chemické analýzy byl sledován především obsah amoniaku - hlavního ukazatele čerstvosti masa. Z výsledků vyplynulo, že důležitým faktorem je stav suroviny podrobené následné separaci. V případě vepřového SOM, které bylo vyrobeno z vařených vepřových hlav, byl nárůst amoniaku velmi pozvolný. K větším nárůstům docházelo u drůbežího SOM, které bylo vyrobeno z tepelně neopracovaných surovin. Rychlost rozkladných procesů podstatně snižovala nižší teplota skladování.
Annotation in English
In this study the influence of added substances used to extend storage stability and increase the quality of mechanically deboned meat (MDM) - pork and poultry will be researched. MDM has a limited time of storage stability. Decreased storage stability is mainly influenced by the high amount of contaminating microflora from bodies of processed slaughter animals and used technologies. The pork MDM was produced in Hamé Babice a.s. and the poultry MDM in Raciola-Jehlička s.r.o. Within the frame of chemical analysis, the amount of ammonia was monitored-the main indicator of meat freshness. The results state that an important element is the condition of raw material subjected to further separation. In the case of pork MDM (boiled pork heads) the growth of ammonia was very slow. Greater accrual could be seen by poultry MDM, which was not produced from heat-treated meat. The decaying rate was substantially lessened by low temperature storage.
Mechanically deboned meat, storage stability, the Conway method, biopolymers, monoacylglycerols
Research Plan
Vypracovat literární rešerži o vlastnostech strojně odděleného masa (vepřové, drůbeží, krůtí, hovězí).
V metodické části zpracovat návrh a aplikaci použitých chemických, senzorických metod v diplomové práci.
V praktické části provést aplikaci přídavku definovaných biopolymerů a monoacylglycerolů do výrobku a sledovat chemické a senzorické změny s přihlédnutím k mikrobiologickým rozborům.
Výsledky budou zpracovány pomocí statistických metod a v diskusi bude zaujato stanovisko k dosaženým výsledkům.
Na závěr vyhodnotí diplomant možnosti praktické aplikace a využití v praxi.
Research Plan
Vypracovat literární rešerži o vlastnostech strojně odděleného masa (vepřové, drůbeží, krůtí, hovězí).
V metodické části zpracovat návrh a aplikaci použitých chemických, senzorických metod v diplomové práci.
V praktické části provést aplikaci přídavku definovaných biopolymerů a monoacylglycerolů do výrobku a sledovat chemické a senzorické změny s přihlédnutím k mikrobiologickým rozborům.
Výsledky budou zpracovány pomocí statistických metod a v diskusi bude zaujato stanovisko k dosaženým výsledkům.
Na závěr vyhodnotí diplomant možnosti praktické aplikace a využití v praxi.
Recommended resources
Dle doporučení vedoucího
Recommended resources
Dle doporučení vedoucího
Enclosed appendices
-
Appendices bound in thesis
tables
Taken from the library
Yes
Full text of the thesis
Appendices
Reviewer's report
Supervisor's report
Defence procedure record
Klasifikace - vedoucí: B-velmi dobře
Klasifikace - oponent: B-velmi dobře
Hrabě: Jaké je použití hydrokoloidů a monoacylglycerolů? Jaký efekt má přídavek těchto látek? Jaké směry řešeníúdržnosti navrhujete?
Student odpověděl na otázky vyčerpávajícím způsobem, jen s malými nepřesnostmi.