Cílem práce je seznámení se s jednotlivými složkami mléka a jejich vlivem na kvalitu sýru při výrobě. Byly taktéž popsány technologické postupy ovlivňující kvalitu sýru. V teoretické části je také vypracována literární rešerše o významu mléka a mléčných výrobků pro zdraví. V praktické části jsem prováděla fyzikálně-chemické rozbory a sledovala tak tučnost mléka, syrovátky a sýru. Ze zjištěných hodnot tučností byla vyhodnocena tuková bilance. Při provádění tukové bilance jsem posuzovala výrobní ztráty podniku. Na výrobní ztráty má vliv celá řada faktorů.
Anotace v angličtině
The aim of my Bachelor work is familiarization with single milk components and their impact on the cheese quality during production process. There were also described technological procedures affecting cheese quality. In theoretical part of this work is made literature search regarding milk and milk products relevance for health. In practical part of this work I did physiochemical analyse and I monitored fatness of milk, whey and cheese. From observed values of fatness was evaluated fat balance. During fat balance realization I examined production losses of the company. A lot of factors have an impact on production losses.
Klíčová slova
mléko, sýr, syrovátka, sušina, tuk, bilance
Klíčová slova v angličtině
milk, cheese, whey, dry residue, fat, balance
Rozsah průvodní práce
59 s. 86 986 znaků
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce je seznámení se s jednotlivými složkami mléka a jejich vlivem na kvalitu sýru při výrobě. Byly taktéž popsány technologické postupy ovlivňující kvalitu sýru. V teoretické části je také vypracována literární rešerše o významu mléka a mléčných výrobků pro zdraví. V praktické části jsem prováděla fyzikálně-chemické rozbory a sledovala tak tučnost mléka, syrovátky a sýru. Ze zjištěných hodnot tučností byla vyhodnocena tuková bilance. Při provádění tukové bilance jsem posuzovala výrobní ztráty podniku. Na výrobní ztráty má vliv celá řada faktorů.
Anotace v angličtině
The aim of my Bachelor work is familiarization with single milk components and their impact on the cheese quality during production process. There were also described technological procedures affecting cheese quality. In theoretical part of this work is made literature search regarding milk and milk products relevance for health. In practical part of this work I did physiochemical analyse and I monitored fatness of milk, whey and cheese. From observed values of fatness was evaluated fat balance. During fat balance realization I examined production losses of the company. A lot of factors have an impact on production losses.
Klíčová slova
mléko, sýr, syrovátka, sušina, tuk, bilance
Klíčová slova v angličtině
milk, cheese, whey, dry residue, fat, balance
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vliv suroviny - mléka, na výrobu sýrů.
Zpracovat literární rešerši o významu mléka a MV pro zdraví a technologii výroby čerstvých sýrů.
II.Praktická část
Vybrané metody stanovení a jejich popisy.
V experimentální části sledovat výrobu čerstvých sýrů, stanovit základní parametry potřebné pro tukovou bilanci.
Provádět základní chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit tukovou bilanci.
V závěru shrnout výsledky experimentální práce.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vliv suroviny - mléka, na výrobu sýrů.
Zpracovat literární rešerši o významu mléka a MV pro zdraví a technologii výroby čerstvých sýrů.
II.Praktická část
Vybrané metody stanovení a jejich popisy.
V experimentální části sledovat výrobu čerstvých sýrů, stanovit základní parametry potřebné pro tukovou bilanci.
Provádět základní chemické analýzy.
V diskuzi vyhodnotit tukovou bilanci.
V závěru shrnout výsledky experimentální práce.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, Antonín . Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd.1. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav a kol.. Mlékárenská technologie II. Vyd.2. Praha : VŠCHT Praha, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] HAVLÍČEK, Zdeněk. Praktikum sýrařské výroby. Vyd.1. Praha 1 : SNTL, 1975. 272 s. typové číslo L18-B2-IV-31/82040.
[4] INDRA, Zdeněk; MIZERA, Jan. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka : učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské. 1992. [s.l.] : [s.n.], 1992. 273 s. č.j.13197/92
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, Antonín . Mléčné výrobky pro vaše zdraví. Vyd.1. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav a kol.. Mlékárenská technologie II. Vyd.2. Praha : VŠCHT Praha, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] HAVLÍČEK, Zdeněk. Praktikum sýrařské výroby. Vyd.1. Praha 1 : SNTL, 1975. 272 s. typové číslo L18-B2-IV-31/82040.
[4] INDRA, Zdeněk; MIZERA, Jan. Chemické kontrolní metody pro obor zpracování mléka : učebnice pro střední průmyslové školy potravinářské. 1992. [s.l.] : [s.n.], 1992. 273 s. č.j.13197/92
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka srozumitelně objasnila problematiku sledovanou v bakalářské práci.
Otázky vedoucího práce - ing. Vladimíra Zemanová:
1. Jakým způsobem musíme upravit vzorek syrovátky nebo mléka před laktodenzimetrickým stanovením měrné hmotnosti? A proč je to nutné?
Úprava teploty (přibližně na 20°C) po předchozím záhřevu, pokud není dosaženo přesně 20°C pak teplotní korekce tabulkou
2. Co znamená únik syrovátky obsahující tuk do kanalizace?
směsný tank, syrovátka odváděna a cisternou odvážena
Otázky oponenta - ing. Radmila Matějíčková:
1. Které Nařízení komise (ES) mění Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu a jakým způsobem je zde definována pasterace mléka?
Nařízení komise 2074/2005; kombinace času a teploty
2. Vysvětlete rozdíl mezi sladkým a kyselým srážením mléka, a s tím související pojmy "sýřenina a sraženina".
sladké pomocí enzymů - sýřenina, kyselé kyslinou mléčnou - sraženina
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Lze časově nějak vyjádřit úsporu prostředků- O: vzhledem k charakteru výrobků se nedá přesně vyjádřit