Teoretická část je věnována historii Kroměříže, tradici na školství, zejména potravi-nářské a technologii výroby sýrů. Praktická část popisuje praktickou výrobu sýru ob-doby ?Blaťáckého zlata?, stanovení kyselostní křivky a senzorické hodnocení vyro-bených sýrů.
Anotace v angličtině
The theoretical part is devoted to the history of Kromeriz, tradition in education, in particular food and technology of cheese production. The practical part describes the practical production of cheese analogues "Blaťácké zlato" acidity curve determination and sensory evaluation of cheese
Klíčová slova
mléko, sýr, kyselost, výroba, zrno, zrání sýra
Klíčová slova v angličtině
milk, cheese, acidity, production, cheese curd, curing of cheese
Rozsah průvodní práce
49 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Teoretická část je věnována historii Kroměříže, tradici na školství, zejména potravi-nářské a technologii výroby sýrů. Praktická část popisuje praktickou výrobu sýru ob-doby ?Blaťáckého zlata?, stanovení kyselostní křivky a senzorické hodnocení vyro-bených sýrů.
Anotace v angličtině
The theoretical part is devoted to the history of Kromeriz, tradition in education, in particular food and technology of cheese production. The practical part describes the practical production of cheese analogues "Blaťácké zlato" acidity curve determination and sensory evaluation of cheese
Klíčová slova
mléko, sýr, kyselost, výroba, zrno, zrání sýra
Klíčová slova v angličtině
milk, cheese, acidity, production, cheese curd, curing of cheese
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Historie Kroměříže.
Technologie výroby sýru zrající v chladu.
II. Praktická část
Vlastní výroba sýru zrající v chladu.
Kyselostní křivka.
Senzorické hodnocení.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Historie Kroměříže.
Technologie výroby sýru zrající v chladu.
II. Praktická část
Vlastní výroba sýru zrající v chladu.
Kyselostní křivka.
Senzorické hodnocení.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, Antonín. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. první. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav, et al. Mlékárenská technologie II. druhé. Praha : VŠCHT, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] KERESTEŠ, Ján, et al. Sýrárstvo na Slovensku : história a technológie. první. Považská Bystrica : Eminent, 2005. 368 s.
[4] GAJDŮŠEK, S. Zborník referátov : Požadavky na kvalitu mléka pro výrobu sýrů. In HERIAN, Karol, et al. Syrotech ´95 : Nové poznatky v sýrarskej technológii. první. Žilina : Edičné stredisko Domu techniky, 1995. s. 201. ISBN 80-967362-4-8.
Seznam doporučené literatury
[1] PAVELKA, Antonín. Mléčné výrobky pro vaše zdraví. první. Brno : Littera, 1996. 105 s. ISBN 80-85763-09-5.
[2] FORMAN, Ladislav, et al. Mlékárenská technologie II. druhé. Praha : VŠCHT, 1996. 228 s. ISBN 80-7080-250-2.
[3] KERESTEŠ, Ján, et al. Sýrárstvo na Slovensku : história a technológie. první. Považská Bystrica : Eminent, 2005. 368 s.
[4] GAJDŮŠEK, S. Zborník referátov : Požadavky na kvalitu mléka pro výrobu sýrů. In HERIAN, Karol, et al. Syrotech ´95 : Nové poznatky v sýrarskej technológii. první. Žilina : Edičné stredisko Domu techniky, 1995. s. 201. ISBN 80-967362-4-8.
Přílohy volně vložené
CR ROM
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student pěkně objasnil problematiku své bakalářské práce.
Otázky vedoucího bakalářské práce - ing. Josef Mrázek:
1./ Co je cílem tzv. paření tvarovaných sýrů? Jak je možné, že sýry zrají při chladírenských teplotách?
odstranění dalších podílů syrovátky, podpora syřidla
2./ Proč na s. 20 uvádíte, že se používá větší dávka syřidla, když se působení syřidla šetrnou pasterací nezhoršuje?
kvůli MO, zrají delší dobu
Otázky oponenta BP: ing.Jan Tykvart
1. Jaké druhy syřidel znáte a které jsou pro výrobu sýrů zrajících v chladu nejlepší?
klasické (chymosin), živočišné (vepřový a hovězí pepsin), mikrobiální původ Aspergilus niger)
2. V tab. 3 uvádíte u denzimetrické hustoty mléka jako jednotku L, jejiž význam jste neuvedl v seznamu symbolů a zkratek. Vysvětlete, prosím, co vyjadřuje a jak se odvozuje.
L- hodnota odečtená na mléčném laktodenzimetru, hustota (kg.m-3 po odečtení hodnoty 1000) + tepelná korekce podle tabulky
3. Při výrobě č. 3 jste použil kulturu získanou ze sýra romadur. Uveďte, o jaký druh ČMK se jedná a proveďte její charakteristiku.
Směsná kultura (baktzerie, kvasinky)- bakterie- Brevibacterium linens; kvasinky - r. Candida, r. Geotrichum
Připomínka pí Doc. Ing. Adreiana Kolesárová, Ph.D.: Práce pěkná, ale chybí vymezená kapitola diskuse, proto student prováděl diskusi některých výsledků ústně.