Základním cílem práce bylo srovnat tvrdost tavených sýrů vyrobených s použitím tradičních tavicích solí a jejich náhrad. Jako náhrady byly využity kyselina adipová a její sodná sůl. Fosforečnanové tavicí soli anebo karagenan byly použity k výrobě kontrolních vzorků. Přírodní sýry o různém stupni prozrálosti (1, 2, 4, 8, 12 a 16 týdnů) byly využity k výrobě kontrolních modelových tavených sýrů. Tvrdost byla měřena pomocí analyzátoru textury TA-XTplus. Výrobky s karagenanem byly hodnoceny jako nejtužší ze všech testovaných, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Prudukty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty a výrobky s karagenanem. Tvrdost tavených sýrů klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti suroviny ? přírodního sýra.
Anotace v angličtině
The main of this study was to compare hardness of processed cheese produced using traditional emulsifying agents and samples manufacturing without traditional emulsifying agents. Adipic acid and its sodium salt were used as substitutes of traditional emulsifying agents. Phosphates and/or carrageenan were used as control samples. Cheese with different period of ripening (1, 2, 4, 8, 12 and 16 weeks) was used for production of control and model processed cheeses. Hardness was measured using TA-XTplus. The products with carrageenan were evaluated as the hardest in comparison with the rest samples (regardless the maturity of cheese). Samples with adipic acid and its sodium salt were relatively soft compared to control and sample with carrageenan. Hardness of processed cheeses decreased with the period of maturity increased.
Klíčová slova
Tavený sýr, přírodní sýry, stupeň prozrálosti, tvrdost.
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese, Cheese, Maturity, Hardness.
Rozsah průvodní práce
41 s. (44831 znaků).
Jazyk
CZ
Anotace
Základním cílem práce bylo srovnat tvrdost tavených sýrů vyrobených s použitím tradičních tavicích solí a jejich náhrad. Jako náhrady byly využity kyselina adipová a její sodná sůl. Fosforečnanové tavicí soli anebo karagenan byly použity k výrobě kontrolních vzorků. Přírodní sýry o různém stupni prozrálosti (1, 2, 4, 8, 12 a 16 týdnů) byly využity k výrobě kontrolních modelových tavených sýrů. Tvrdost byla měřena pomocí analyzátoru textury TA-XTplus. Výrobky s karagenanem byly hodnoceny jako nejtužší ze všech testovaných, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti suroviny. Prudukty s kyselinou adipovou a adipanem sodným byly relativně měkké ve srovnání s kontrolními produkty a výrobky s karagenanem. Tvrdost tavených sýrů klesala s narůstajícím stupněm prozrálosti suroviny ? přírodního sýra.
Anotace v angličtině
The main of this study was to compare hardness of processed cheese produced using traditional emulsifying agents and samples manufacturing without traditional emulsifying agents. Adipic acid and its sodium salt were used as substitutes of traditional emulsifying agents. Phosphates and/or carrageenan were used as control samples. Cheese with different period of ripening (1, 2, 4, 8, 12 and 16 weeks) was used for production of control and model processed cheeses. Hardness was measured using TA-XTplus. The products with carrageenan were evaluated as the hardest in comparison with the rest samples (regardless the maturity of cheese). Samples with adipic acid and its sodium salt were relatively soft compared to control and sample with carrageenan. Hardness of processed cheeses decreased with the period of maturity increased.
Klíčová slova
Tavený sýr, přírodní sýry, stupeň prozrálosti, tvrdost.
Klíčová slova v angličtině
Processed cheese, Cheese, Maturity, Hardness.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručná charakteristika tavených sýrů a úlohy tavicích solí během
výroby tavených sýrů.
Charakteristika kyseliny adipové z hlediska jejích vlastností a interakcí.
II. Praktická část
Realizace výroby modelových vzorků s různou koncentrací kyseliny
adipové (bez přídavku tavicích solí) a kontrolních vzorků (s přídavkem
tavicích solí). Vzorky budou vyrobeny z přírodního sýrů o různé zralosti
Zhodnocení homogenity vzorků vyrobených bez přídavku tavicích solí.
Stručná charakteristika tavených sýrů a úlohy tavicích solí během
výroby tavených sýrů.
Charakteristika kyseliny adipové z hlediska jejích vlastností a interakcí.
II. Praktická část
Realizace výroby modelových vzorků s různou koncentrací kyseliny
adipové (bez přídavku tavicích solí) a kontrolních vzorků (s přídavkem
tavicích solí). Vzorky budou vyrobeny z přírodního sýrů o různé zralosti
Zhodnocení homogenity vzorků vyrobených bez přídavku tavicích solí.
[1] GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized Processed Cheese and
Substitute/Imitation Cheese Products. In Fox, P.H. (Ed.) Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology. vol. 2, Major Cheese Groups. 3rd ed.
London: Elsevier, 2004. 349-394. ISBN 0-1226-3653-8.
[2] VYHLÁŠKA č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití
přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[3] Brickley, C. A., Auty, M. A. E., Piraino, P. & McSweeney, P. L. H.
(2007). The effect of natural Cheddar cheese ripening on the functional
and textural properties of the processed cheese manufactured therefrom.
Journal of Food Science, 72, 483-490.
[4] MITROFANOVA, G.V. Complexation of Calcium Ions with Dicarboxylic Acids
in Aqueous Solution. Russian Journal of Applied Chemistry. 2002, 75,
712-714.
Seznam doporučené literatury
[1] GUINEE, T. P., CARIĆ, M., KALÁB, M. Pasteurized Processed Cheese and
Substitute/Imitation Cheese Products. In Fox, P.H. (Ed.) Cheese:
Chemistry, Physics and Microbiology. vol. 2, Major Cheese Groups. 3rd ed.
London: Elsevier, 2004. 349-394. ISBN 0-1226-3653-8.
[2] VYHLÁŠKA č.4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití
přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[3] Brickley, C. A., Auty, M. A. E., Piraino, P. & McSweeney, P. L. H.
(2007). The effect of natural Cheddar cheese ripening on the functional
and textural properties of the processed cheese manufactured therefrom.
Journal of Food Science, 72, 483-490.
[4] MITROFANOVA, G.V. Complexation of Calcium Ions with Dicarboxylic Acids
in Aqueous Solution. Russian Journal of Applied Chemistry. 2002, 75,
712-714.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Zkoušenou problematiku zvládl, avšak v důsledku nervozity se dopustil určitých nepřesností, které uvedl na správnou míru při odpovědi na doplňující otázky.