Cílem práce bylo sledování jakostních změn pekárenského výrobku VEKA v závislosti na teplotě skladování a vlivu dalších faktorů jako je surovina, přídatné látky a mikrobiální jakost finálního výrobku.
U tohoto výrobku se projevují v průběhu skladování jednak senzorické nedostatky (vysýchání výrobku) zapříčiněné v podstatě retrogradací škrobu a mikrobiální nedostatky, jako důsledek mikrobiální kontaminace VEKY skladované v nevyhovujících prostorách. V experimentální části byl proveden skladovací pokus s vyrobenými produkty při dvou různých teplotách a sice 15°C a 25°C. Senzorické parametry pro hodnocení byly stanoveny dle podnikové normy a to vzhled, tvar, kůrka, povrch, střídka, chuť a vůně.
Ze získaných výsledků vyplývá, že teplota skladování při 15°C zachovává typické senzorické vlastnosti pekárenského výrobku VEKA a při udržení zdravotní nezávadnosti produktu.
Annotation in English
The purpose of this work was an observation of the quality variation of baking product french bread depending on the storage temperature and the influence of other factors such as raw material, addition material and microbial quality of the final product.
Within this product there is an appearance of lack of sensory (drying of the product) during the storage, that has been caused basically by starch retrogradation and microbial deficiencies as a result of microbial contamination of the french bread stored in an unsatisfactory place. In the experimental part was performed a storage test of products in two different temperatures (15°C and 25°C). Sensory parameters for evaluation were set according to business standard, and it was appearance, shape, crust, surface, crumb, taste and smell.
The results show, that the storage temperature at 15°C conserves typical sensory properties of the baking product french bread and wholesomeness of the product.
Keywords
Veka, technologický postup výroby, chemická a senzorická analýza.
Keywords in English
French bread, technological making process, chemical and sensory analysis
Length of the covering note
64 s.
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo sledování jakostních změn pekárenského výrobku VEKA v závislosti na teplotě skladování a vlivu dalších faktorů jako je surovina, přídatné látky a mikrobiální jakost finálního výrobku.
U tohoto výrobku se projevují v průběhu skladování jednak senzorické nedostatky (vysýchání výrobku) zapříčiněné v podstatě retrogradací škrobu a mikrobiální nedostatky, jako důsledek mikrobiální kontaminace VEKY skladované v nevyhovujících prostorách. V experimentální části byl proveden skladovací pokus s vyrobenými produkty při dvou různých teplotách a sice 15°C a 25°C. Senzorické parametry pro hodnocení byly stanoveny dle podnikové normy a to vzhled, tvar, kůrka, povrch, střídka, chuť a vůně.
Ze získaných výsledků vyplývá, že teplota skladování při 15°C zachovává typické senzorické vlastnosti pekárenského výrobku VEKA a při udržení zdravotní nezávadnosti produktu.
Annotation in English
The purpose of this work was an observation of the quality variation of baking product french bread depending on the storage temperature and the influence of other factors such as raw material, addition material and microbial quality of the final product.
Within this product there is an appearance of lack of sensory (drying of the product) during the storage, that has been caused basically by starch retrogradation and microbial deficiencies as a result of microbial contamination of the french bread stored in an unsatisfactory place. In the experimental part was performed a storage test of products in two different temperatures (15°C and 25°C). Sensory parameters for evaluation were set according to business standard, and it was appearance, shape, crust, surface, crumb, taste and smell.
The results show, that the storage temperature at 15°C conserves typical sensory properties of the baking product french bread and wholesomeness of the product.
Keywords
Veka, technologický postup výroby, chemická a senzorická analýza.
Keywords in English
French bread, technological making process, chemical and sensory analysis
Research Plan
Teoretická část
{Skupina "běžné pečivo" dle komoditní vyhlášky MZe. ČR. 333/1997 Sb., historie výroby "běžného pečiva", nutriční vyhodnocení významu "běžného pečiva".
Základní suroviny používané pro výrobu běžného pečiva včetně dalších přídatných látek.
Technologie výroby "běžného pečiva", vlivy působící na čerstvost a trvanlivost
Jakostní znaky běžného pečiva
Praktická část:
Provést experimentální výrobu veky v závodě Penam Zlín konvenční technologií používanou v závodě
Finální výrobek skladovat v podmínkách modifikované teploty, použít min. 2-3 skladovací prostory s rozdílnou teplotou; provést analytické rozbory na obsah tuku, sušiny; dále mikrobiální rozbor na konci skladování (plísně, enterobakterie, CPM); provést senzorické hodnocení na konci platné doby min. trvanlivosti
Provést odběr veky od dalších jednotek Penam, zajistit jejich skladování za uvedených podmínek a provést senzorické hodnocení rovněž na konci doby min. trvanlivosti
Research Plan
Teoretická část
{Skupina "běžné pečivo" dle komoditní vyhlášky MZe. ČR. 333/1997 Sb., historie výroby "běžného pečiva", nutriční vyhodnocení významu "běžného pečiva".
Základní suroviny používané pro výrobu běžného pečiva včetně dalších přídatných látek.
Technologie výroby "běžného pečiva", vlivy působící na čerstvost a trvanlivost
Jakostní znaky běžného pečiva
Praktická část:
Provést experimentální výrobu veky v závodě Penam Zlín konvenční technologií používanou v závodě
Finální výrobek skladovat v podmínkách modifikované teploty, použít min. 2-3 skladovací prostory s rozdílnou teplotou; provést analytické rozbory na obsah tuku, sušiny; dále mikrobiální rozbor na konci skladování (plísně, enterobakterie, CPM); provést senzorické hodnocení na konci platné doby min. trvanlivosti
Provést odběr veky od dalších jednotek Penam, zajistit jejich skladování za uvedených podmínek a provést senzorické hodnocení rovněž na konci doby min. trvanlivosti
Recommended resources
[1] Vyhláška MZe.č. 333/1997 Sb.
[2] Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb.
[3] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B. Senzorická analýza potravin I.,UTB ve Zlíně, Zlín, 2008.
[4] PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakosti a zpracování rostlinných produktů, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, zemědělská fakulta, 2001.
[5] HRABĚ, J., ROP. O., HOZA, I. Technologie výroby a potravin rostlinného původu. 1. vyd. Zlín: UTB, 2006.
[6] Časopis Pekař a Cukrář
Recommended resources
[1] Vyhláška MZe.č. 333/1997 Sb.
[2] Zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb.
[3] BUŇKA, F., HRABĚ, J., VOSPĚL, B. Senzorická analýza potravin I.,UTB ve Zlíně, Zlín, 2008.
[4] PELIKÁN, M., SÁKOVÁ, L. Jakosti a zpracování rostlinných produktů, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, zemědělská fakulta, 2001.
[5] HRABĚ, J., ROP. O., HOZA, I. Technologie výroby a potravin rostlinného původu. 1. vyd. Zlín: UTB, 2006.
[6] Časopis Pekař a Cukrář
