Cílem této diplomové práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve vybraných vzorcích fermentovaných potravin živočišného původu získané z běžné obchodní sítě a sledovat jejich změny během chladírenského skladování. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby minimální trvalivosti, resp. použitelnosti. Třetí odběrový termín byl volen tak, aby byl přibližně uprostřed výše zmíněných termínů. Ke stanovení biogenních aminů byla využita iontově-výměnná kapalinová chromatografie s fotometrickou detekcí. Při chladírenském skladování bylo zjištěno, že dochází k nárůstu koncentrace biogenních aminů a tato koncentrace byla vždy nejvyšší na konci doby minimální trvanlivosti, resp. použitelnosti. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán u sýrů ementálského typu a sýru zrajících pod mazem, kde množství přesáhlo hodnoty 1000 mg kg-1. Taková množství již mohou představovat zdravotní riziko pro konzumenty. U sýrů s plísní na povrchu byly obsahy biogenních aminů nízké.
Annotation in English
The aim of this work was to observe content of biogenic amines in selected samples of fermented foods of animal origin obtained from common market and to monitor their changes during storage at 6°C. The content of biogenic amines was noted immediately after the purchase and at the end of the shelf-life. The third time of sampling was chosen to be approximately in the middle of the terms mentioned above. To determine the biogenic amines, ion exchange liquid chromatography with photometric detection was used. During the cold storage, increasing concentration of biogenic amines was detected. This concentra-tion was always higher than at the end of the shelf-life. The highest content of biogenic amines was recorded in Swiss cheeses and smear cheeses, in which the amount exceeded 1000 mg kg-1. Such concentrations may infer a health risk for consumers. Low content of biogenic amines was detected in cheeses with white mould on the surface.
biogenic amines, polyamines, fermented foods, ion exchange liquid chroma-tography
Length of the covering note
73 s. 2
Language
CZ
Annotation
Cílem této diplomové práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve vybraných vzorcích fermentovaných potravin živočišného původu získané z běžné obchodní sítě a sledovat jejich změny během chladírenského skladování. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby minimální trvalivosti, resp. použitelnosti. Třetí odběrový termín byl volen tak, aby byl přibližně uprostřed výše zmíněných termínů. Ke stanovení biogenních aminů byla využita iontově-výměnná kapalinová chromatografie s fotometrickou detekcí. Při chladírenském skladování bylo zjištěno, že dochází k nárůstu koncentrace biogenních aminů a tato koncentrace byla vždy nejvyšší na konci doby minimální trvanlivosti, resp. použitelnosti. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán u sýrů ementálského typu a sýru zrajících pod mazem, kde množství přesáhlo hodnoty 1000 mg kg-1. Taková množství již mohou představovat zdravotní riziko pro konzumenty. U sýrů s plísní na povrchu byly obsahy biogenních aminů nízké.
Annotation in English
The aim of this work was to observe content of biogenic amines in selected samples of fermented foods of animal origin obtained from common market and to monitor their changes during storage at 6°C. The content of biogenic amines was noted immediately after the purchase and at the end of the shelf-life. The third time of sampling was chosen to be approximately in the middle of the terms mentioned above. To determine the biogenic amines, ion exchange liquid chromatography with photometric detection was used. During the cold storage, increasing concentration of biogenic amines was detected. This concentra-tion was always higher than at the end of the shelf-life. The highest content of biogenic amines was recorded in Swiss cheeses and smear cheeses, in which the amount exceeded 1000 mg kg-1. Such concentrations may infer a health risk for consumers. Low content of biogenic amines was detected in cheeses with white mould on the surface.
biogenic amines, polyamines, fermented foods, ion exchange liquid chroma-tography
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy, jejich vznik a způsob stanovení.
Výskyt biogenních aminů v potravinách a změny během skladování.
Legislativní limity pro výskyt biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Stanovte biogenní aminy ve vybraných vzorcích potravin živočišného původu.
Sledujte obsah biogenních aminů v průběhu chladírenského skladování.
Výsledky vyhodnoďte a formulujte závěry.
Research Plan
I. Teoretická část
Biogenní aminy, jejich vznik a způsob stanovení.
Výskyt biogenních aminů v potravinách a změny během skladování.
Legislativní limity pro výskyt biogenních aminů v potravinách.
II. Praktická část
Stanovte biogenní aminy ve vybraných vzorcích potravin živočišného původu.
Sledujte obsah biogenních aminů v průběhu chladírenského skladování.
Výsledky vyhodnoďte a formulujte závěry.
Recommended resources
[1] SANTOS SILLA, M. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996.
[2] MOINARD, CH., CYNOBER, L., BANDT, J. Polyamines: metabolism and implications in human diseases. Clinical Nutrition, 2005.
[3] ÖNAL, A. A review: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 2007.
[4] NAILA A., FLINT, S., FLETCHER, G., BREMER, P., MEERDINK, G. Control of biogenic amines in food-existing and emerging approches, Journal of Food Science 2010.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2009.
Recommended resources
[1] SANTOS SILLA, M. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996.
[2] MOINARD, CH., CYNOBER, L., BANDT, J. Polyamines: metabolism and implications in human diseases. Clinical Nutrition, 2005.
[3] ÖNAL, A. A review: Current analytical methods for the determination of biogenic amines in foods. Food Chemistry, 2007.
[4] NAILA A., FLINT, S., FLETCHER, G., BREMER, P., MEERDINK, G. Control of biogenic amines in food-existing and emerging approches, Journal of Food Science 2010.
[5] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 2009.
