Diplomová práce je zaměřena na sledování změn proteinového profilu hovězího masa bě-hem jeho zrání. Proteinový profil byl zjišťován ve svalovině mladých býků pomocí metody SDS-PAGE. Vzorky masa byly analyzovány v různé fázi zralosti, od vzorků 24 hodin post mortem až po dobu zrání 4 týdnů. Proteiny byly zjišťovány v mase syrovém a také tepelně opracovaném. V teoretické části této práce je stručně popsána charakteristika masa, jeho chemické složení a biochemické a enzymatické procesy probíhající během zrání masa. Po-znatky z teoretické části a výsledky z části praktické byly diskutovány s dostupnou literatu-rou. Ve vzorcích syrového masa byl zaznamenán vyšší počet detekovaných proteinů než ve vzorcích masa tepelně opracovaného.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on monitoring changes of the protein profile of beef during its aging. The protein profile was investigated in muscle of young bulls using the SDS-PAGE. The meat samples were analyzed at different stages of aging; fresh samples (up to 24 hours post mortem) and also matured meat (up to 4 weeks of ripening) were observed. Proteins were determined in raw meat as well as meat after heat treatment. The characterization of meat, its chemical structure, biochemical and enzymatic processes during the aging of meat are shortly described in the theoretical part of this thesis. The knowledge of the theoretical part as well as practical results were along with the available literature discussed. Higher num-ber of proteins was detected in the raw meat in comparison with meat that was heat-treated.
Klíčová slova
hovězí maso, protein, zrání, SDS-PAGE
Klíčová slova v angličtině
beef, protein, aging, SDS-PAGE
Rozsah průvodní práce
79 s., 19 s. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na sledování změn proteinového profilu hovězího masa bě-hem jeho zrání. Proteinový profil byl zjišťován ve svalovině mladých býků pomocí metody SDS-PAGE. Vzorky masa byly analyzovány v různé fázi zralosti, od vzorků 24 hodin post mortem až po dobu zrání 4 týdnů. Proteiny byly zjišťovány v mase syrovém a také tepelně opracovaném. V teoretické části této práce je stručně popsána charakteristika masa, jeho chemické složení a biochemické a enzymatické procesy probíhající během zrání masa. Po-znatky z teoretické části a výsledky z části praktické byly diskutovány s dostupnou literatu-rou. Ve vzorcích syrového masa byl zaznamenán vyšší počet detekovaných proteinů než ve vzorcích masa tepelně opracovaného.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on monitoring changes of the protein profile of beef during its aging. The protein profile was investigated in muscle of young bulls using the SDS-PAGE. The meat samples were analyzed at different stages of aging; fresh samples (up to 24 hours post mortem) and also matured meat (up to 4 weeks of ripening) were observed. Proteins were determined in raw meat as well as meat after heat treatment. The characterization of meat, its chemical structure, biochemical and enzymatic processes during the aging of meat are shortly described in the theoretical part of this thesis. The knowledge of the theoretical part as well as practical results were along with the available literature discussed. Higher num-ber of proteins was detected in the raw meat in comparison with meat that was heat-treated.
Klíčová slova
hovězí maso, protein, zrání, SDS-PAGE
Klíčová slova v angličtině
beef, protein, aging, SDS-PAGE
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení hovězího masa a jeho základní vlastnosti.
Popište průběh postmortálních změn.
II. Praktická část
Pomocí SDS-PAGE stanovte profil molekulových hmotností vzorků hovězího masa v průběhu zrání.
Výsledky vyhodnoťte pomocí shlukové analýzy.
Vyhodnocené výsledky diskutujte s dostupnou literaturou.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte chemické složení hovězího masa a jeho základní vlastnosti.
Popište průběh postmortálních změn.
II. Praktická část
Pomocí SDS-PAGE stanovte profil molekulových hmotností vzorků hovězího masa v průběhu zrání.
Výsledky vyhodnoťte pomocí shlukové analýzy.
Vyhodnocené výsledky diskutujte s dostupnou literaturou.
Seznam doporučené literatury
[1] PIPEK, P. Technologie masa I, 3.vyd., VŠCHT, Praha 1993.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa, 1.vyd., Last, Brno 2000.
[3] DAVÍDEK, J., VELÍŠEK, J., POKORNÝ, J. Chemical Changes during Food Processing, 4. vyd., Elsevier, Amsterdam 1990.
[4] BELITZ, H. D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4. vyd., Springer, New York 2008.
[5] ZEECE, M. G., WOODS, T. L., KEEN, M. A., REVILLE, W.J. Role of Proteinases and Inhibitors in Postmortem Muscle Protein Degradation. American Meat Science Association: 45th Reciprocal Meat Conference. 1992.
Seznam doporučené literatury
[1] PIPEK, P. Technologie masa I, 3.vyd., VŠCHT, Praha 1993.
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Produkce masa, 1.vyd., Last, Brno 2000.
[3] DAVÍDEK, J., VELÍŠEK, J., POKORNÝ, J. Chemical Changes during Food Processing, 4. vyd., Elsevier, Amsterdam 1990.
[4] BELITZ, H. D., GROSCH, W., SCHIEBERLE, P. Food Chemistry, 4. vyd., Springer, New York 2008.
[5] ZEECE, M. G., WOODS, T. L., KEEN, M. A., REVILLE, W.J. Role of Proteinases and Inhibitors in Postmortem Muscle Protein Degradation. American Meat Science Association: 45th Reciprocal Meat Conference. 1992.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Komise neměla dotazy.
Studentka se v dané problematice orientuje, vystupovala jistě, přesvědčivě.