Tato diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výskytu nežádoucích mikroorganizmů v sýrech zrajících pod mazem od českých výrobců, zakoupených v tržní síti. Vyhodnocení bylo provedeno dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise a (EP) 2073/2005. U těchto vzorků byly sledovány celkové počty mikroorganizmů, koliformní bakterie, koagulázopozitivní stafylokoky, plísně, kvasinky a Listeria monocytogenes. Všechny testované vzorky byly vyhodnoceny jako vyhovující. Dále bylo provedeno srovnání výsledků rozborů sýrů? zrajících pod mazem provedených dozorovými kontrolními orgány v ČR týkajících se Listeria monocytogenes a byla provedena analýza hlášení nebezpečných potravin, mikrobiologických kontaminantů do systému RASFF.
Annotation in English
This thesis focused on the evaluation of undesirable microorganisms in smear-ripened cheeses from Czech manufacturers, purchased in the market network. The evaluation was performed according to ISO 56 9609 and Commission Regulation (EP) 2073/2005. These samples were observed for total counts of microorganisms, coliform bacteria, coagulase-positive staphylococci, moulds, yeasts and Listeria monocytogenes. All tested products were evaluated as suitable. Furthermore, the results of Listeria monocytogenes analyses of smear-ripened cheeses performed by the supervisory control institutions in the Czech Re-public were compared and an analysis of reports of unsafe food and microbiological con-taminants in RASFF was conducted.
Keywords
ČSN 56 9609, Nařízení Komise a (EP) 2073/2005, sýry zrající pod mazem, Listeria monocytogenes, RASFF
Tato diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výskytu nežádoucích mikroorganizmů v sýrech zrajících pod mazem od českých výrobců, zakoupených v tržní síti. Vyhodnocení bylo provedeno dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise a (EP) 2073/2005. U těchto vzorků byly sledovány celkové počty mikroorganizmů, koliformní bakterie, koagulázopozitivní stafylokoky, plísně, kvasinky a Listeria monocytogenes. Všechny testované vzorky byly vyhodnoceny jako vyhovující. Dále bylo provedeno srovnání výsledků rozborů sýrů? zrajících pod mazem provedených dozorovými kontrolními orgány v ČR týkajících se Listeria monocytogenes a byla provedena analýza hlášení nebezpečných potravin, mikrobiologických kontaminantů do systému RASFF.
Annotation in English
This thesis focused on the evaluation of undesirable microorganisms in smear-ripened cheeses from Czech manufacturers, purchased in the market network. The evaluation was performed according to ISO 56 9609 and Commission Regulation (EP) 2073/2005. These samples were observed for total counts of microorganisms, coliform bacteria, coagulase-positive staphylococci, moulds, yeasts and Listeria monocytogenes. All tested products were evaluated as suitable. Furthermore, the results of Listeria monocytogenes analyses of smear-ripened cheeses performed by the supervisory control institutions in the Czech Re-public were compared and an analysis of reports of unsafe food and microbiological con-taminants in RASFF was conducted.
Keywords
ČSN 56 9609, Nařízení Komise a (EP) 2073/2005, sýry zrající pod mazem, Listeria monocytogenes, RASFF
Charakterizujte sýry zrající pod mazem, popište technologii výroby a faktory ovlivňující mikroflóru.
Zdokumentujte legislativu související s bezpečností sýrů zrajících pod mazem včetně systému HACCP a RASFF.
II. Praktická část
Proveďte mikrobiologický rozbor šesti vybraných sýrů zrajících pod mazem od českých výrobců.
Vyhodnoťte výsledky dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.
Zpracujte údaje o výskytu Listeria monocytogenes ve zrajících sýrech dle monitoringu kontrolních orgánů (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa, Rapid Alert System for Food and Feed).
Research Plan
I. Teoretická část
Charakterizujte sýry zrající pod mazem, popište technologii výroby a faktory ovlivňující mikroflóru.
Zdokumentujte legislativu související s bezpečností sýrů zrajících pod mazem včetně systému HACCP a RASFF.
II. Praktická část
Proveďte mikrobiologický rozbor šesti vybraných sýrů zrajících pod mazem od českých výrobců.
Vyhodnoťte výsledky dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.
Zpracujte údaje o výskytu Listeria monocytogenes ve zrajících sýrech dle monitoringu kontrolních orgánů (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa, Rapid Alert System for Food and Feed).
Recommended resources
[1]KAZUKI, M. Francouzské sýry. 1st ed. Bánská Bystrica: Slo-vart, 2007. 288 s. ISBN 978-80-7209-994-8.
[2]E. TOMÁNKOVÁ, V. RADA, J. KILLER. Potravinářská mikrobiologie, ČZU v Praze, Praha, 2006. 168 s., ISBN 80-213-1583-0.
[3]ROBINSON, R. Dairy microbiology handbook : [microbiology of milk and milk products]. 3rd ed. New York : Wiley Interscience, 2002. 765 s. ISBN 0-471-38596-4.
[4]International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods. 2nd ed. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s.ISBN 0-306-48675-X.
Recommended resources
[1]KAZUKI, M. Francouzské sýry. 1st ed. Bánská Bystrica: Slo-vart, 2007. 288 s. ISBN 978-80-7209-994-8.
[2]E. TOMÁNKOVÁ, V. RADA, J. KILLER. Potravinářská mikrobiologie, ČZU v Praze, Praha, 2006. 168 s., ISBN 80-213-1583-0.
[3]ROBINSON, R. Dairy microbiology handbook : [microbiology of milk and milk products]. 3rd ed. New York : Wiley Interscience, 2002. 765 s. ISBN 0-471-38596-4.
[4]International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods. 2nd ed. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s.ISBN 0-306-48675-X.
