Tato diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výskytu nežádoucích mikroorganizmů v sýrech zrajících pod mazem od českých výrobců, zakoupených v tržní síti. Vyhodnocení bylo provedeno dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise a (EP) 2073/2005. U těchto vzorků byly sledovány celkové počty mikroorganizmů, koliformní bakterie, koagulázopozitivní stafylokoky, plísně, kvasinky a Listeria monocytogenes. Všechny testované vzorky byly vyhodnoceny jako vyhovující. Dále bylo provedeno srovnání výsledků rozborů sýrů? zrajících pod mazem provedených dozorovými kontrolními orgány v ČR týkajících se Listeria monocytogenes a byla provedena analýza hlášení nebezpečných potravin, mikrobiologických kontaminantů do systému RASFF.
Anotace v angličtině
This thesis focused on the evaluation of undesirable microorganisms in smear-ripened cheeses from Czech manufacturers, purchased in the market network. The evaluation was performed according to ISO 56 9609 and Commission Regulation (EP) 2073/2005. These samples were observed for total counts of microorganisms, coliform bacteria, coagulase-positive staphylococci, moulds, yeasts and Listeria monocytogenes. All tested products were evaluated as suitable. Furthermore, the results of Listeria monocytogenes analyses of smear-ripened cheeses performed by the supervisory control institutions in the Czech Re-public were compared and an analysis of reports of unsafe food and microbiological con-taminants in RASFF was conducted.
Klíčová slova
ČSN 56 9609, Nařízení Komise a (EP) 2073/2005, sýry zrající pod mazem, Listeria monocytogenes, RASFF
Tato diplomová práce byla zaměřena na hodnocení výskytu nežádoucích mikroorganizmů v sýrech zrajících pod mazem od českých výrobců, zakoupených v tržní síti. Vyhodnocení bylo provedeno dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise a (EP) 2073/2005. U těchto vzorků byly sledovány celkové počty mikroorganizmů, koliformní bakterie, koagulázopozitivní stafylokoky, plísně, kvasinky a Listeria monocytogenes. Všechny testované vzorky byly vyhodnoceny jako vyhovující. Dále bylo provedeno srovnání výsledků rozborů sýrů? zrajících pod mazem provedených dozorovými kontrolními orgány v ČR týkajících se Listeria monocytogenes a byla provedena analýza hlášení nebezpečných potravin, mikrobiologických kontaminantů do systému RASFF.
Anotace v angličtině
This thesis focused on the evaluation of undesirable microorganisms in smear-ripened cheeses from Czech manufacturers, purchased in the market network. The evaluation was performed according to ISO 56 9609 and Commission Regulation (EP) 2073/2005. These samples were observed for total counts of microorganisms, coliform bacteria, coagulase-positive staphylococci, moulds, yeasts and Listeria monocytogenes. All tested products were evaluated as suitable. Furthermore, the results of Listeria monocytogenes analyses of smear-ripened cheeses performed by the supervisory control institutions in the Czech Re-public were compared and an analysis of reports of unsafe food and microbiological con-taminants in RASFF was conducted.
Klíčová slova
ČSN 56 9609, Nařízení Komise a (EP) 2073/2005, sýry zrající pod mazem, Listeria monocytogenes, RASFF
Charakterizujte sýry zrající pod mazem, popište technologii výroby a faktory ovlivňující mikroflóru.
Zdokumentujte legislativu související s bezpečností sýrů zrajících pod mazem včetně systému HACCP a RASFF.
II. Praktická část
Proveďte mikrobiologický rozbor šesti vybraných sýrů zrajících pod mazem od českých výrobců.
Vyhodnoťte výsledky dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.
Zpracujte údaje o výskytu Listeria monocytogenes ve zrajících sýrech dle monitoringu kontrolních orgánů (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa, Rapid Alert System for Food and Feed).
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte sýry zrající pod mazem, popište technologii výroby a faktory ovlivňující mikroflóru.
Zdokumentujte legislativu související s bezpečností sýrů zrajících pod mazem včetně systému HACCP a RASFF.
II. Praktická část
Proveďte mikrobiologický rozbor šesti vybraných sýrů zrajících pod mazem od českých výrobců.
Vyhodnoťte výsledky dle ČSN 56 9609 a Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ve znění pozdějších předpisů.
Zpracujte údaje o výskytu Listeria monocytogenes ve zrajících sýrech dle monitoringu kontrolních orgánů (Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa, Rapid Alert System for Food and Feed).
Seznam doporučené literatury
[1]KAZUKI, M. Francouzské sýry. 1st ed. Bánská Bystrica: Slo-vart, 2007. 288 s. ISBN 978-80-7209-994-8.
[2]E. TOMÁNKOVÁ, V. RADA, J. KILLER. Potravinářská mikrobiologie, ČZU v Praze, Praha, 2006. 168 s., ISBN 80-213-1583-0.
[3]ROBINSON, R. Dairy microbiology handbook : [microbiology of milk and milk products]. 3rd ed. New York : Wiley Interscience, 2002. 765 s. ISBN 0-471-38596-4.
[4]International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods. 2nd ed. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s.ISBN 0-306-48675-X.
Seznam doporučené literatury
[1]KAZUKI, M. Francouzské sýry. 1st ed. Bánská Bystrica: Slo-vart, 2007. 288 s. ISBN 978-80-7209-994-8.
[2]E. TOMÁNKOVÁ, V. RADA, J. KILLER. Potravinářská mikrobiologie, ČZU v Praze, Praha, 2006. 168 s., ISBN 80-213-1583-0.
[3]ROBINSON, R. Dairy microbiology handbook : [microbiology of milk and milk products]. 3rd ed. New York : Wiley Interscience, 2002. 765 s. ISBN 0-471-38596-4.
[4]International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods. 2nd ed. New York : Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2005. 763 s.ISBN 0-306-48675-X.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
prof. Ing. Mária Angelovičová, CSc. Doporučila byste kvalitativní nebo kvantitativní hodnocení mikrobiologických rizik?
Ing. Eva Vítová, Ph.D. Zpracovávala jste RASFF pouze teoreticky?
Studentka řešené problematice rozumí.