Cílem práce bylo ověření stávajícího sterilačního režimu masových konzerv s následnou optimalizací a sice s ohledem na rychlost sterilace a chlazení, šetrnost k obsahu a úsporu energií.
Hlavním důvodem pro vypracování této práce byl problém s vysokou hodnotou F a z ní pramenící senzorické vady ? vytavování tuku a želatiny a Maillardova reakce.
V rámci řešení tohoto problému byly realizovány experimenty s cílem zlepšit distribuci tepla pomocí vloženého komínu, změn v skládání konzerv do sterilačních košů apod.
Výsledky experimentů potvrdily, že hlavní příčinou nevyhovujícího stavu je s největší pravděpodobností nevyhovující distribuce tepelné energie dodávané do sterilačního zřízení ve formě syté páry.
Anotace v angličtině
The aim of the Thesis is to check the current sterilizing process in case of meat tins with the consequent optimizing regarding the speed of sterilizing ,cooling, careful to the content and energy savings.
The main reason for eleborating the Thesis was the problem with the high value of F and consequent sensory defaults -melting the fat, gelatine and maillard´s reaction. Within the scope of solving the problem have been carried out experiments with the aim of improving the conduction of heat with the aid of inserted chimney. Another change was arranging the tins into sterilizing baskets, etc.
The results of the experiments have confirmed that the cause of unsatisfying condition is probably poor distribution of thermal energy led to the sterilizing equipment in the form of steam.
Klíčová slova
Sterilace, sterilační režim, hodnota F, masové konzervy
Klíčová slova v angličtině
sterilizing, sterilizing mode, value F meat tins
Rozsah průvodní práce
79 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo ověření stávajícího sterilačního režimu masových konzerv s následnou optimalizací a sice s ohledem na rychlost sterilace a chlazení, šetrnost k obsahu a úsporu energií.
Hlavním důvodem pro vypracování této práce byl problém s vysokou hodnotou F a z ní pramenící senzorické vady ? vytavování tuku a želatiny a Maillardova reakce.
V rámci řešení tohoto problému byly realizovány experimenty s cílem zlepšit distribuci tepla pomocí vloženého komínu, změn v skládání konzerv do sterilačních košů apod.
Výsledky experimentů potvrdily, že hlavní příčinou nevyhovujícího stavu je s největší pravděpodobností nevyhovující distribuce tepelné energie dodávané do sterilačního zřízení ve formě syté páry.
Anotace v angličtině
The aim of the Thesis is to check the current sterilizing process in case of meat tins with the consequent optimizing regarding the speed of sterilizing ,cooling, careful to the content and energy savings.
The main reason for eleborating the Thesis was the problem with the high value of F and consequent sensory defaults -melting the fat, gelatine and maillard´s reaction. Within the scope of solving the problem have been carried out experiments with the aim of improving the conduction of heat with the aid of inserted chimney. Another change was arranging the tins into sterilizing baskets, etc.
The results of the experiments have confirmed that the cause of unsatisfying condition is probably poor distribution of thermal energy led to the sterilizing equipment in the form of steam.
Klíčová slova
Sterilace, sterilační režim, hodnota F, masové konzervy
Klíčová slova v angličtině
sterilizing, sterilizing mode, value F meat tins
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Princip sterilace jako konzervačního zákroku.
Teorie prostupu a sdílení tepla.
Charakteristika použitého obalu.
II. Praktická část
Popis provedených experimentů.
Senzorické hodnocení výrobků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Princip sterilace jako konzervačního zákroku.
Teorie prostupu a sdílení tepla.
Charakteristika použitého obalu.
II. Praktická část
Popis provedených experimentů.
Senzorické hodnocení výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] KYZLINK, Vladimír. Základy konzervace potravin. 2. přepracované. Praha : SNTL, 1980. 516 s. ISBN 04-815-80.
[2] BALAŠTÍK, Jaroslav. Průmyslová výroba pokrmů. první. Praha : SNTL, 1983. 344 s. ISBN 4-813-83.
[3] HRABĚ, Jan; BUŇKA, František; HOZA, Ignác; BŘEZINA, Pavel. Technologie výroby potravin živočišného původu : pro kombinované studium. první. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2007. 185 s. ISBN 978-80-7318-521-3.
[4] INGR, Ivo. Základy konzervace potravin. třetí, přepracované. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 137 s. ISBN 978-80-7375-110-4.
Seznam doporučené literatury
[1] KYZLINK, Vladimír. Základy konzervace potravin. 2. přepracované. Praha : SNTL, 1980. 516 s. ISBN 04-815-80.
[2] BALAŠTÍK, Jaroslav. Průmyslová výroba pokrmů. první. Praha : SNTL, 1983. 344 s. ISBN 4-813-83.
[3] HRABĚ, Jan; BUŇKA, František; HOZA, Ignác; BŘEZINA, Pavel. Technologie výroby potravin živočišného původu : pro kombinované studium. první. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2007. 185 s. ISBN 978-80-7318-521-3.
[4] INGR, Ivo. Základy konzervace potravin. třetí, přepracované. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2007. 137 s. ISBN 978-80-7375-110-4.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.
Otázky komise:
Ing. Gál: Jak byste zhodnotil přínos Vaší práce pro vlastní firmu Hamé?
Prof. Čuboň: Kolik vzorků bylo analyzováno?