Tato práce se zabývá vlivem přídavku česneku na senzorickou a mikrobiologickou charakteristiku u tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování. Senzorickou analýzou se posuzovaly vybrané ukazatele masných výrobků, a to vzhled na povrchu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura a chuť. Z mikrobiologického hlediska se stanovoval celkový počet mikroorganismů. V práci bylo použito k senzorickému a mikrobiologickému vyšetření 12 vzorků Libového párku a 12 vzorků Česnekové klobásy.
Anotace v angličtině
This work considers the influence of the addition of garlic on the sensory and microbiological characteristics of heat-treated meat products depending on the length of storage. There were reviewed selected indicators of meat products, namely the surface appearance, colour, elaboration, goodness, consistency, texture and taste by sensory analysis. The total number of microorganisms was determined from a microbiological point of view. In the diploma work were used 12 samples of lean frankfurter and 12 samples of garlic sausage for sensory and microbiological examination.
Klíčová slova
Tepelně opracované masné výrobky, česnek, senzorická analýza, celkový počet mikroorganismů
Klíčová slova v angličtině
Heat-treated meat products, garlic, sensory analysis, the total number of microorganisms
Rozsah průvodní práce
95 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato práce se zabývá vlivem přídavku česneku na senzorickou a mikrobiologickou charakteristiku u tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování. Senzorickou analýzou se posuzovaly vybrané ukazatele masných výrobků, a to vzhled na povrchu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura a chuť. Z mikrobiologického hlediska se stanovoval celkový počet mikroorganismů. V práci bylo použito k senzorickému a mikrobiologickému vyšetření 12 vzorků Libového párku a 12 vzorků Česnekové klobásy.
Anotace v angličtině
This work considers the influence of the addition of garlic on the sensory and microbiological characteristics of heat-treated meat products depending on the length of storage. There were reviewed selected indicators of meat products, namely the surface appearance, colour, elaboration, goodness, consistency, texture and taste by sensory analysis. The total number of microorganisms was determined from a microbiological point of view. In the diploma work were used 12 samples of lean frankfurter and 12 samples of garlic sausage for sensory and microbiological examination.
Klíčová slova
Tepelně opracované masné výrobky, česnek, senzorická analýza, celkový počet mikroorganismů
Klíčová slova v angličtině
Heat-treated meat products, garlic, sensory analysis, the total number of microorganisms
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika, suroviny, výroba tepelně opracovaných masných výrobků.
Česnek - charakteristika, vlastnosti.
Mikrobiologie a senzorika masných výrobků.
II. Praktická část
Hodnocení organoleptických vlastností (vzhled na povrchu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura, chuť) tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování.
Mikrobiologické hodnocení (stanovení celkového počtu mikroorganismů) tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování.
Vyhodnocení výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika, suroviny, výroba tepelně opracovaných masných výrobků.
Česnek - charakteristika, vlastnosti.
Mikrobiologie a senzorika masných výrobků.
II. Praktická část
Hodnocení organoleptických vlastností (vzhled na povrchu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura, chuť) tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování.
Mikrobiologické hodnocení (stanovení celkového počtu mikroorganismů) tepelně opracovaných masných výrobků v závislosti na délce skladování.
Vyhodnocení výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, 1. vyd. Brno, Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995.
[2] LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1984.
[3] KOLDA, O. Zpracování masa, 1. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1985.
[4] VALCHAŘ, P. Koření v masných výrobcích VII. - Česnek, Maso, č. 2, ročník 2008, s. 30 - 32.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L. a kol., Hygiena a technologie masa, 1. vyd. Brno, Vydavatelství potravinářské literatury LAST, 1995.
[2] LÁT, J. a kol., Technologie masa, 2. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1984.
[3] KOLDA, O. Zpracování masa, 1. vyd. Praha, SNTL - Nakladatelství technické literatury, 1985.
[4] VALCHAŘ, P. Koření v masných výrobcích VII. - Česnek, Maso, č. 2, ročník 2008, s. 30 - 32.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Otázky komise:
Doc. Hrabě: Co je to allicin?
Doc. Fišera: Jaká je účinná látka alicinu?