V teoretické části řeší diplomová práce problematiku rostlinných tuků a olejů, zejména po stránce jejich úlohy ve výživě člověka. Kromě základních kroků technologie zpracování tuků se zabývá vlivem teplotní zátěže a doby skladování na jejich kvalitu a popisuje stano-vená kvalitativní kriteria (číslo kyselosti a peroxidové číslo). V praktické části vyhodnocuje vliv tepelné zátěže a dlouhodobého skladování na zmíněné ukazatele kvality u různých druhů rostlinných olejů zakoupených v tržní síti. Celkem bylo vyšetřeno 69 vzorků, z toho 49 bylo z rostlinných olejů po smažení bramborových hranolků, 10 čerstvých olejů a 10 olejů po jejich dlouhodobém skladování (60 měsíců). Výsledky měření byly porovnány se stanovenými parametry.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis deals with the issue of vegetable fats and oils, particularly in respect to their role in human nutrition. In adition to the basic steps in fat processing technology, it addresses the influence of temperature load and storage time on fat quality, and describes conventional qualitative criteria (acid number and peroxide value). The practical part evaluates the impact of heat stress and long-term storage on the previously defined quality indicators for different types of vegetable oils available on the market. 69 samples were examined in total, of which 49 were from vegetable oils after frying french fries, 10 fresh oils and 10 oils after their long-term storage (60 months). The measurement results were compared with established parameters.
vegetable fats, storage, frying, french fries, qualitative tests, peroxide value, acid number of fat
Length of the covering note
80
Language
CZ
Annotation
V teoretické části řeší diplomová práce problematiku rostlinných tuků a olejů, zejména po stránce jejich úlohy ve výživě člověka. Kromě základních kroků technologie zpracování tuků se zabývá vlivem teplotní zátěže a doby skladování na jejich kvalitu a popisuje stano-vená kvalitativní kriteria (číslo kyselosti a peroxidové číslo). V praktické části vyhodnocuje vliv tepelné zátěže a dlouhodobého skladování na zmíněné ukazatele kvality u různých druhů rostlinných olejů zakoupených v tržní síti. Celkem bylo vyšetřeno 69 vzorků, z toho 49 bylo z rostlinných olejů po smažení bramborových hranolků, 10 čerstvých olejů a 10 olejů po jejich dlouhodobém skladování (60 měsíců). Výsledky měření byly porovnány se stanovenými parametry.
Annotation in English
The theoretical part of the thesis deals with the issue of vegetable fats and oils, particularly in respect to their role in human nutrition. In adition to the basic steps in fat processing technology, it addresses the influence of temperature load and storage time on fat quality, and describes conventional qualitative criteria (acid number and peroxide value). The practical part evaluates the impact of heat stress and long-term storage on the previously defined quality indicators for different types of vegetable oils available on the market. 69 samples were examined in total, of which 49 were from vegetable oils after frying french fries, 10 fresh oils and 10 oils after their long-term storage (60 months). The measurement results were compared with established parameters.
vegetable fats, storage, frying, french fries, qualitative tests, peroxide value, acid number of fat
Research Plan
I. Teoretická část
Tuky ve výživě člověka.
Technologie zpracování tuků.
Vliv teploty a skladování na kvalitu vybraných rostlinných olejů.
Laboratorní vyšetřování olejů.
II. Praktická část
Stanovení základních ukazatelů kvality rostlinných olejů v závislosti na tepelné zátěži a délce skladování.
Shrnutí výsledků a formulace závěrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Tuky ve výživě člověka.
Technologie zpracování tuků.
Vliv teploty a skladování na kvalitu vybraných rostlinných olejů.
Laboratorní vyšetřování olejů.
II. Praktická část
Stanovení základních ukazatelů kvality rostlinných olejů v závislosti na tepelné zátěži a délce skladování.
Shrnutí výsledků a formulace závěrů.
Recommended resources
[1] VIDRICH, R., VIDAKOVIČ, S., ABRAMOVIČ, H. Biochemical Parameters and Oxidative Resistance to Thermal Treatment of refined and Unrefined Vegetable Edible Oils. Czech Journal of Food Science, 2010, vol. 28, p. 376-384.
[2] PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin, 1. vydání, Brno: ediční středisko MZLU, 2001, 148 s.
[3] KOMPRDA, T. Základy výživy člověka, Brno: ediční středisko MZLU, 2007, 164 s.
[4] PRZYBYLSKI, R., MCDONALD, B. Development and processing of vegetable oils for human nutrition, AOCS Press, USA, 1995, 36 s.
Recommended resources
[1] VIDRICH, R., VIDAKOVIČ, S., ABRAMOVIČ, H. Biochemical Parameters and Oxidative Resistance to Thermal Treatment of refined and Unrefined Vegetable Edible Oils. Czech Journal of Food Science, 2010, vol. 28, p. 376-384.
[2] PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin, 1. vydání, Brno: ediční středisko MZLU, 2001, 148 s.
[3] KOMPRDA, T. Základy výživy člověka, Brno: ediční středisko MZLU, 2007, 164 s.
[4] PRZYBYLSKI, R., MCDONALD, B. Development and processing of vegetable oils for human nutrition, AOCS Press, USA, 1995, 36 s.
