Tato diplomová práce pojednává o rozdílech révových vín ze slovácké podoblasti a zkoumá vztah mezi enologickými ukazateli jednotlivých odrůd a jejich vstupem do gastronomie. Teoretická část obsahuje historii a vývoj vinařství se zaměřením na slováckou podoblast a charakteristiku hlavních pěstovaných odrůd v této oblasti. Součástí je také přehled metod použitých enologických analýz ve vybraných révových vínech, základní východiska enogastronomie a její atributy se specializací na potenciální využití vín. Praktická část je zaměřena na stanovení enologických ukazatelů (kyselin, SO2, alkoholu, cukrů, bezcukerného extraktu, celkové antioxidační kapacity) ze vzorků révových vín. Zahrnuje senzorickou analýzu a enogastronomickou část, přičemž hodnotitelé přiřazovali nejvhodnější vzorky révových vín k připraveným pokrmům.
Annotation in English
This thesis discusses the differences of grape wines from the Slovácko sub-region and examines the relationship between the oenological indicators of different varieties and their impact on gastronomy. The theoretical part includes the history and evolution of winema-king, focusing on the Slovacko area and characteristics of the main varieties grown in this area. Also included is an overview of the methods used in oenological analysis of selected grape wines, the basic assumptions in pairing food and wine together and their attributes, and assessing the potential for expansion of distribution of these wines. The practical part is focused on determining the oenological indicators (acids, SO2, alcohol, sugar, sugar-free extract, total antioxidant aktivity) from samples of grape wines. It involves a sensory analy-sis and Enogastronomy part, the results assigning the most suitable samples of grape wines to the served with particular dishes.
Keywords
enogastronomie, enologické ukazatele, celková antioxidační kapacita, senzorická analýza
Keywords in English
enogastronomy, oenological indicators, total antioxidant aktivity, sensory analysis
Length of the covering note
88 s. (13 979)
Language
CZ
Annotation
Tato diplomová práce pojednává o rozdílech révových vín ze slovácké podoblasti a zkoumá vztah mezi enologickými ukazateli jednotlivých odrůd a jejich vstupem do gastronomie. Teoretická část obsahuje historii a vývoj vinařství se zaměřením na slováckou podoblast a charakteristiku hlavních pěstovaných odrůd v této oblasti. Součástí je také přehled metod použitých enologických analýz ve vybraných révových vínech, základní východiska enogastronomie a její atributy se specializací na potenciální využití vín. Praktická část je zaměřena na stanovení enologických ukazatelů (kyselin, SO2, alkoholu, cukrů, bezcukerného extraktu, celkové antioxidační kapacity) ze vzorků révových vín. Zahrnuje senzorickou analýzu a enogastronomickou část, přičemž hodnotitelé přiřazovali nejvhodnější vzorky révových vín k připraveným pokrmům.
Annotation in English
This thesis discusses the differences of grape wines from the Slovácko sub-region and examines the relationship between the oenological indicators of different varieties and their impact on gastronomy. The theoretical part includes the history and evolution of winema-king, focusing on the Slovacko area and characteristics of the main varieties grown in this area. Also included is an overview of the methods used in oenological analysis of selected grape wines, the basic assumptions in pairing food and wine together and their attributes, and assessing the potential for expansion of distribution of these wines. The practical part is focused on determining the oenological indicators (acids, SO2, alcohol, sugar, sugar-free extract, total antioxidant aktivity) from samples of grape wines. It involves a sensory analy-sis and Enogastronomy part, the results assigning the most suitable samples of grape wines to the served with particular dishes.
Keywords
enogastronomie, enologické ukazatele, celková antioxidační kapacita, senzorická analýza
Keywords in English
enogastronomy, oenological indicators, total antioxidant aktivity, sensory analysis
Research Plan
I. Teoretická část
Popište historii a vývoj vinařství na Moravě, se zaměřením na Slováckou podoblast.
Charakterizujte vína Slovácké podoblasti v kontextu české a středoevropské produkce.
Pojednejte o nejexponovanějších enologických analýzách a uveďte nejpoužívanější metody.
Vysvětlete základní enogastronomické zásady se zaměřením na potenciální využití vín Slovácké podoblasti.
II. Praktická část
Vytipujte a odeberte vzorky vín Slovácké podoblasti napříč produkčním spektrem.
Proveďte vybrané enologické analýzy s cílem získání základních charakteristik vzorků s ohledem na jejich zamýšlené
začlenění do gastronomie.
Získané výsledky vyhodnoťte a interpretujte z hlediska enogastronomických zásad.
Na základě dosažených výsledků formulujte závěry a případná doporučení.
Research Plan
I. Teoretická část
Popište historii a vývoj vinařství na Moravě, se zaměřením na Slováckou podoblast.
Charakterizujte vína Slovácké podoblasti v kontextu české a středoevropské produkce.
Pojednejte o nejexponovanějších enologických analýzách a uveďte nejpoužívanější metody.
Vysvětlete základní enogastronomické zásady se zaměřením na potenciální využití vín Slovácké podoblasti.
II. Praktická část
Vytipujte a odeberte vzorky vín Slovácké podoblasti napříč produkčním spektrem.
Proveďte vybrané enologické analýzy s cílem získání základních charakteristik vzorků s ohledem na jejich zamýšlené
začlenění do gastronomie.
Získané výsledky vyhodnoťte a interpretujte z hlediska enogastronomických zásad.
Na základě dosažených výsledků formulujte závěry a případná doporučení.
Recommended resources
[1] SIMON, Joanna. O víně. Vyd. 3. Praha: Slovart, 2013, 224 s. ISBN 978-80-7391-819-4.
[2] JACKSON, Ron S. Wine science: principles and applications. 3rd ed. Amsterodam: Elsevier Academic Press, 2008, xvii, 751 s., [18] s. barev. obr. příl. ISBN 978-0-12-373646-8.
[3] TABART, Jessica, Claire KEVERS, Joël PINCEMAIL, Jean-Olivier DEFRAIGNE a Jacques DOMMES. Evaluation of spectrophotometric methods for antioxidant compound measurement in relation to total antioxidant capacity in beverages. Food Chemistry [online]. 2010, vol. 120, issue 2, s. 607-614. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.031.
[4] STYGER, Gustav, Bernard PRIOR a Florian F. BAUER. Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology [online]. 2011, vol. 38, issue 9, s. 1145-1159. DOI: 10.1007/s10295-011-1018-4.
[5] KRAUS, V., FOFFOVÁ, Z., VURM, B.: Nová encyklopedie českého a moravského vína, 2.díl. Praga mystica, Praha 2008, 312 s. ISBN 978-80-86767-09-3.
[6] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 2., aktualiz. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, ISBN 978-80-903201-9-2.
Recommended resources
[1] SIMON, Joanna. O víně. Vyd. 3. Praha: Slovart, 2013, 224 s. ISBN 978-80-7391-819-4.
[2] JACKSON, Ron S. Wine science: principles and applications. 3rd ed. Amsterodam: Elsevier Academic Press, 2008, xvii, 751 s., [18] s. barev. obr. příl. ISBN 978-0-12-373646-8.
[3] TABART, Jessica, Claire KEVERS, Joël PINCEMAIL, Jean-Olivier DEFRAIGNE a Jacques DOMMES. Evaluation of spectrophotometric methods for antioxidant compound measurement in relation to total antioxidant capacity in beverages. Food Chemistry [online]. 2010, vol. 120, issue 2, s. 607-614. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.10.031.
[4] STYGER, Gustav, Bernard PRIOR a Florian F. BAUER. Wine flavor and aroma. Journal of Industrial Microbiology [online]. 2011, vol. 38, issue 9, s. 1145-1159. DOI: 10.1007/s10295-011-1018-4.
[5] KRAUS, V., FOFFOVÁ, Z., VURM, B.: Nová encyklopedie českého a moravského vína, 2.díl. Praga mystica, Praha 2008, 312 s. ISBN 978-80-86767-09-3.
[6] STEIDL, Robert. Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 2., aktualiz. Valtice: Národní vinařské centrum, 2010, ISBN 978-80-903201-9-2.
