Cílem bakalářská práce je popsat chemické změny v důsledku UHT záhřevu, doby a teploty skladování UHT mléka o různé tučnosti. V praktické části bakalářské práce je popsán a vyhodnocen skladovací experiment a změny, které nastávají během skladování UHT mléka v různých teplotách v průběhu 150 dní. Z analýz je patrné, že významný vliv na změny mlé-ka v průběhu skladování má skladovací teplota. S rostoucí skladovací teplotou jsou změny v analyzovaných parametrech markantnější. V průběhu skladování došlo k poklesu pH, nárůstu titrační kyselosti, nárůstu obsahu amoniaku a thiobarbiturového čísla. Doba ani teplota skladování významně neovlivňují obsah tuku a sušiny
Annotation in English
The aim of this Bachalor´s thesis is characterise chemical changes caused by UHT treat-ment, storage time and storage temperature of UHT milk with different fat content. In practical part of this thesis there is described storage experiment and changes that occur as a result of 150 days of storage in different temperatures. Analyses show that the storage temperature has a signifiant effect on changes during storage. As the storage life increases, the changes are more striking. During storage the pH value decrease, the value of titration acidity, amonia content and TBARS increased. The storage time and temperature did not significantly affect the fat and dry content of UHT milk
Keywords
Mléko, UHT mléko, UHT záhřev, doba a teplota skladování
Keywords in English
Milk, UHT milk, UHT treatment, time and temperature of storage
Length of the covering note
38 s. (5736 znaků)
Language
CZ
Annotation
Cílem bakalářská práce je popsat chemické změny v důsledku UHT záhřevu, doby a teploty skladování UHT mléka o různé tučnosti. V praktické části bakalářské práce je popsán a vyhodnocen skladovací experiment a změny, které nastávají během skladování UHT mléka v různých teplotách v průběhu 150 dní. Z analýz je patrné, že významný vliv na změny mlé-ka v průběhu skladování má skladovací teplota. S rostoucí skladovací teplotou jsou změny v analyzovaných parametrech markantnější. V průběhu skladování došlo k poklesu pH, nárůstu titrační kyselosti, nárůstu obsahu amoniaku a thiobarbiturového čísla. Doba ani teplota skladování významně neovlivňují obsah tuku a sušiny
Annotation in English
The aim of this Bachalor´s thesis is characterise chemical changes caused by UHT treat-ment, storage time and storage temperature of UHT milk with different fat content. In practical part of this thesis there is described storage experiment and changes that occur as a result of 150 days of storage in different temperatures. Analyses show that the storage temperature has a signifiant effect on changes during storage. As the storage life increases, the changes are more striking. During storage the pH value decrease, the value of titration acidity, amonia content and TBARS increased. The storage time and temperature did not significantly affect the fat and dry content of UHT milk
Keywords
Mléko, UHT mléko, UHT záhřev, doba a teplota skladování
Keywords in English
Milk, UHT milk, UHT treatment, time and temperature of storage
Research Plan
I.Teoretická část
Charakterizujte chemické složení kravského mléka a technologii výroby trvanlivých mlék.
Popište chemické změny v důsledku UHT záhřevu mléka.
Zabývejte se vlivem teploty skladování na jakost mléka.
II.Praktická část
Založte skladovací experiment s trvanlivými mléky o různé tučnosti.
Simulujte skladování vzorků při chladírenské, pokojové a vyšší teplotě.
Na skladovaných vzorcích proveďte analýzu obsahu sušiny, tuku, kyselosti, amoniaku a tiobarbiturového čísla.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěr.
Research Plan
I.Teoretická část
Charakterizujte chemické složení kravského mléka a technologii výroby trvanlivých mlék.
Popište chemické změny v důsledku UHT záhřevu mléka.
Zabývejte se vlivem teploty skladování na jakost mléka.
II.Praktická část
Založte skladovací experiment s trvanlivými mléky o různé tučnosti.
Simulujte skladování vzorků při chladírenské, pokojové a vyšší teplotě.
Na skladovaných vzorcích proveďte analýzu obsahu sušiny, tuku, kyselosti, amoniaku a tiobarbiturového čísla.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěr.
Recommended resources
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] GAUCHER, Isabelle, Daniel MOLLÉ, Valérie GAGNAIRE a Frédéric GAUCHERON. Effects of storage temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk. Food Hydrocolloids[online]. 2008, 22(1), 130-143 [cit. 2016-08-20]. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2007.04.007. ISSN 0268005x.
[3] RAHMAN, Shafiur. Handbook of food preservation. New York: Marcel Dekker, c1999. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), 94. ISBN 0824702093.
[4] ELIOT, Anthony J, Ashok DHAKAL, Nivedita DATTA , C Deeth HILTON. Heat-induced changes in UHT milks - part 1. Australian Journal of Dairy Technology [online]. Melbourne, AUSTRALIE: Dairy Industry Association of Australia, 2003, 58 [cit. 2016-08-20]. ISSN 0004-9433.
[5] DATTA, Nivedita, Anthony J ELIOT, Melinda J PERKINS, C Deeth HILTON. Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: Comparison of direct and indirect modes of heating. Australian Journal of Dairy Technology [online]. Melbourne, AUSTRALIE: Dairy Industry Association of Australia, 2002, 57 [cit. 2016-08-20].
Recommended resources
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] GAUCHER, Isabelle, Daniel MOLLÉ, Valérie GAGNAIRE a Frédéric GAUCHERON. Effects of storage temperature on physico-chemical characteristics of semi-skimmed UHT milk. Food Hydrocolloids[online]. 2008, 22(1), 130-143 [cit. 2016-08-20]. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2007.04.007. ISSN 0268005x.
[3] RAHMAN, Shafiur. Handbook of food preservation. New York: Marcel Dekker, c1999. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), 94. ISBN 0824702093.
[4] ELIOT, Anthony J, Ashok DHAKAL, Nivedita DATTA , C Deeth HILTON. Heat-induced changes in UHT milks - part 1. Australian Journal of Dairy Technology [online]. Melbourne, AUSTRALIE: Dairy Industry Association of Australia, 2003, 58 [cit. 2016-08-20]. ISSN 0004-9433.
[5] DATTA, Nivedita, Anthony J ELIOT, Melinda J PERKINS, C Deeth HILTON. Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: Comparison of direct and indirect modes of heating. Australian Journal of Dairy Technology [online]. Melbourne, AUSTRALIE: Dairy Industry Association of Australia, 2002, 57 [cit. 2016-08-20].
