Cílem této bakalářské práce bylo vyrobit tavené sýry bez tavicích solí za přídavku vybraných hydrokoloidů z řas. Použity byly hydrokoloidy: -karagenan, -karagenan, agar a alginát sodný. Hydrokoloidy byly přidávány v koncentracích 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 7., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací hydrokoloidu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. V průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých koncentrací snižovala. Vzorky s přídavkem karagenanů byly shledány jako homogenní ve všech koncentracích, vzorky s agarem byly také homogenní kromě koncentrace 0,10 % (w/w). Vzorky s alginátem sodným byly homogenní pouze při koncentraci 1,00 % (w/w). Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu o koncentraci 1,00 % (w/w).
Annotation in English
The aim of this work was to produce processed cheeses without emulsifying salts with the addition of selected hydrocolloids from algae. Various hydrocolloids such as kappa- and iota- carrageenan, agar and sodium alginate have been used in this study. Hydrocolloids were added at concentrations of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % and 1,00 % (w/w). In the test samples, basic chemical and sensory analysis and dynamic oscillatory rheometry were performed. Samples were stored at 6 ? 2 °C. Measurements were tested after 1, 7, 14, 30 and 60 days after the manufacture. It was found that increasing the concentration of hydrocolloid increases the hardness of the processed cheese. During storage, the firmness of samples were decreased. Samples with carrageenans were homogeneous at all concentrations. Samples with agar were also homogeneous except the concentration of 0.10 % (w/w). Samples with sodium alginate were homogeneous only at a concentration of 1.00 % (w/w). The most firmness processed cheese was a sample with the addition of 1.00 % (w/w) kappa-carrageenan.
Cílem této bakalářské práce bylo vyrobit tavené sýry bez tavicích solí za přídavku vybraných hydrokoloidů z řas. Použity byly hydrokoloidy: -karagenan, -karagenan, agar a alginát sodný. Hydrokoloidy byly přidávány v koncentracích 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % a 1,00 % (w/w). U modelových vzorků byla provedena základní chemická a senzorická analýza a dynamická oscilační reometrie. Vzorky byly skladovány při teplotě 6 ? 2 °C. Měření byla prováděna 1., 7., 14., 30. a 60. den od data výroby vzorků. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací hydrokoloidu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. V průběhu skladování se tuhost vzorků u jednotlivých koncentrací snižovala. Vzorky s přídavkem karagenanů byly shledány jako homogenní ve všech koncentracích, vzorky s agarem byly také homogenní kromě koncentrace 0,10 % (w/w). Vzorky s alginátem sodným byly homogenní pouze při koncentraci 1,00 % (w/w). Jako nejtužší tavený sýr byl vyhodnocen vzorek s přídavkem -karagenanu o koncentraci 1,00 % (w/w).
Annotation in English
The aim of this work was to produce processed cheeses without emulsifying salts with the addition of selected hydrocolloids from algae. Various hydrocolloids such as kappa- and iota- carrageenan, agar and sodium alginate have been used in this study. Hydrocolloids were added at concentrations of 0,10 %, 0,25 %, 0,50 %, 0,75 % and 1,00 % (w/w). In the test samples, basic chemical and sensory analysis and dynamic oscillatory rheometry were performed. Samples were stored at 6 ? 2 °C. Measurements were tested after 1, 7, 14, 30 and 60 days after the manufacture. It was found that increasing the concentration of hydrocolloid increases the hardness of the processed cheese. During storage, the firmness of samples were decreased. Samples with carrageenans were homogeneous at all concentrations. Samples with agar were also homogeneous except the concentration of 0.10 % (w/w). Samples with sodium alginate were homogeneous only at a concentration of 1.00 % (w/w). The most firmness processed cheese was a sample with the addition of 1.00 % (w/w) kappa-carrageenan.
Stručně charakterizujte legislativní vymezení tavených sýrů a technologii jejich výroby.
Popište vybrané hydrokoloidy z hlediska fyzikálně chemických vlastností a možných interakcí.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s vybranými hydrokoloidy a proveďte u nich základní chemickou analýzu a dynamickou oscilační reometrii.
Výsledky vhodně prezentujte a diskutujte s odbornou literaturou.
Stručně shrňte závěry práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Stručně charakterizujte legislativní vymezení tavených sýrů a technologii jejich výroby.
Popište vybrané hydrokoloidy z hlediska fyzikálně chemických vlastností a možných interakcí.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů s vybranými hydrokoloidy a proveďte u nich základní chemickou analýzu a dynamickou oscilační reometrii.
Výsledky vhodně prezentujte a diskutujte s odbornou literaturou.
Stručně shrňte závěry práce.
Recommended resources
[1] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of hydrocolloids, Second edition, Edited by G. O.
Phillips and P. A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 982
pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V.,
BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in
processed cheese production. International Dairy Journal, 20, 2010, 336 - 343.
[3] GUINEE, T. P., Cheese: Pasteurized Processed Cheese Products in Encyclopedia of Dairy
Science, 2nd. ed., 2011, 805 - 813.
[4] LI, J-M., NIE, S-P. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food
Hydrocolloids. 53, 2016, 46 - 61.
Recommended resources
[1] PHILLIPS, G.O., WILLIAMS, P.A. Handbook of hydrocolloids, Second edition, Edited by G. O.
Phillips and P. A. Williams. Woodhead Publishing Limited, CRC Press, Boca Raton. 2009. 982
pp. ISBN 978-1-84569-587-3 (e-book).
[2] ČERNÍKOVÁ, M., BUŇKA, F., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., HLADKÁ, K., PAVLÍNEK, V.,
BŘEZINA, P. Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in
processed cheese production. International Dairy Journal, 20, 2010, 336 - 343.
[3] GUINEE, T. P., Cheese: Pasteurized Processed Cheese Products in Encyclopedia of Dairy
Science, 2nd. ed., 2011, 805 - 813.
[4] LI, J-M., NIE, S-P. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods. Food
Hydrocolloids. 53, 2016, 46 - 61.
