Cílem mé diplomové práce bylo vyhodnocení změn texturních vlastností tavených sýrů a jejich analogů v důsledku aplikace vybraných hydrokoloidů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze a texturní profilové analýze se zaměřením na tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to determine changes in the textural properties of processed cheeses and analogues by the application of selected hydrocolloids.Samples were subjected to basic chemical analysis and texture profile analysis. The hardness,adhesiveness and cohesiveness were analyzed in.
Cílem mé diplomové práce bylo vyhodnocení změn texturních vlastností tavených sýrů a jejich analogů v důsledku aplikace vybraných hydrokoloidů. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze a texturní profilové analýze se zaměřením na tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to determine changes in the textural properties of processed cheeses and analogues by the application of selected hydrocolloids.Samples were subjected to basic chemical analysis and texture profile analysis. The hardness,adhesiveness and cohesiveness were analyzed in.
Charakterizujte tavené sýry, jejich výrobu a legislativní požadavky.
Zpracujte literární rešerži na téma hydrokoloidy se zaměřením na arabskou a lokustovou gumu.
Popište texturní vlastnosti tavených sýrů
II. Praktická část
V laboratorních podmínkách vyrobte tavené sýry s obsahem 40 % hmot. sušiny a 40% a 50 % hmot. tuku v sušině s různým zastoupením tavicích solí.
Vyrobte analogy tavených sýrů za použití tuků s různým zastoupením mastných kyselin a rozdílným přídavkem hydrokoloidů.
Analyzujte vybrané texturní parametry modelových vzorků
Výsledky zpracujte a stanovte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte tavené sýry, jejich výrobu a legislativní požadavky.
Zpracujte literární rešerži na téma hydrokoloidy se zaměřením na arabskou a lokustovou gumu.
Popište texturní vlastnosti tavených sýrů
II. Praktická část
V laboratorních podmínkách vyrobte tavené sýry s obsahem 40 % hmot. sušiny a 40% a 50 % hmot. tuku v sušině s různým zastoupením tavicích solí.
Vyrobte analogy tavených sýrů za použití tuků s různým zastoupením mastných kyselin a rozdílným přídavkem hydrokoloidů.
Analyzujte vybrané texturní parametry modelových vzorků
Výsledky zpracujte a stanovte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, F.; BUŇKOVÁ, L.; KRÁČMAR, S. Edice průvodních vědeckých prací a monografií : Základní principy výroby tavených sýrů. 1. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009. 70 s. ISBN 978-80-7375-336-8.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A., Handbook of hydrocolloids, Eds. Phillips, G. O. & Williams, P. A., Woodhead Publishing Limited and CRC Press: Boca Raton, 2000. ISBN 0-8493-0850-X.
[3] YANJIE LU; SHIRASHOJI, NOBUAKI ; LUCEY, JOHN A . Rheological, textural and melting properities of commercial samples of some of the different types of pasteurized processed cheese. International Journal of Dairy Technology. May, 2007, No 2, Vol 60, s. 74-79.
[4] ROSENTHAL, Andrew J. . Food Texture : Measurement and Perception. 1. Gaithersburg, Maryland : Aspen Publishers, Inc., 1999. i-xiii s. ISBN 0-8342-1238-2.
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, F.; BUŇKOVÁ, L.; KRÁČMAR, S. Edice průvodních vědeckých prací a monografií : Základní principy výroby tavených sýrů. 1. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2009. 70 s. ISBN 978-80-7375-336-8.
[2] PHILLIPS, G. O., WILLIAMS, P. A., Handbook of hydrocolloids, Eds. Phillips, G. O. & Williams, P. A., Woodhead Publishing Limited and CRC Press: Boca Raton, 2000. ISBN 0-8493-0850-X.
[3] YANJIE LU; SHIRASHOJI, NOBUAKI ; LUCEY, JOHN A . Rheological, textural and melting properities of commercial samples of some of the different types of pasteurized processed cheese. International Journal of Dairy Technology. May, 2007, No 2, Vol 60, s. 74-79.
[4] ROSENTHAL, Andrew J. . Food Texture : Measurement and Perception. 1. Gaithersburg, Maryland : Aspen Publishers, Inc., 1999. i-xiii s. ISBN 0-8342-1238-2.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. RNDr. Buňková, Ph.D.: Jakým způsobem oslabuje tavící teplota sporulující mikroorganismy? Jak byste definovala bakteriální sporu?
Studentka na otázky komise odpovídala méně přesně.