Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez přídavku a s přídavkem 2 % a 4 % sušené syrovátky. Tavené sýry byly taveny v laboratorních podmínkách. Násled-ně byla provedena chemická analýza. Ve zkoumaných tavených sýrech byl obdobný obsah sušiny, tuku a tuku v sušině. Tato skutečnost nám dovolila v rámci senzorické analýzy srovnávat vliv přídavku sušené syrovátky na konzistenci tavených sýrů. Byl prokázán vliv přídavku sušené syrovátky na roztíratelnost, barvu, lesk a celkovou jakost tavených sýrů. Naopak hodnotitelé nerozpoznali vliv přídavku sušené syrovátky na sladkost tave-ných sýrů.
Annotation in English
The aim of this bachelor’s thesis was to realise the production of processed cheeses without and with the addition 2 % and 4 % of Whey powder. Processed cheeses were processed in laboratory conditions. Subsequently the chemical analysis was made. In examined cheeses the contest of dry matter, fat and fat in dry matter were similar. Because of this fact we could compare through sensory analysis the influence of the addition of whey powder on consistency of processed cheeses. The influence of the addition of whey powder on spreading property, colour, shine and preference of processed cheeses was demonstrated. On the other side the influence of the addition of whey powder on sweetness of processed cheeses wasn’t demonstrated.
Keywords
tavený sýr, sušená syrovátka, tavicí sůl
Keywords in English
processed cheese, whey powder, emulsifying agent
Length of the covering note
43 s., 6 s. obr.
Language
CZ
Annotation
Cílem této práce bylo realizovat výrobu tavených sýrů bez přídavku a s přídavkem 2 % a 4 % sušené syrovátky. Tavené sýry byly taveny v laboratorních podmínkách. Násled-ně byla provedena chemická analýza. Ve zkoumaných tavených sýrech byl obdobný obsah sušiny, tuku a tuku v sušině. Tato skutečnost nám dovolila v rámci senzorické analýzy srovnávat vliv přídavku sušené syrovátky na konzistenci tavených sýrů. Byl prokázán vliv přídavku sušené syrovátky na roztíratelnost, barvu, lesk a celkovou jakost tavených sýrů. Naopak hodnotitelé nerozpoznali vliv přídavku sušené syrovátky na sladkost tave-ných sýrů.
Annotation in English
The aim of this bachelor’s thesis was to realise the production of processed cheeses without and with the addition 2 % and 4 % of Whey powder. Processed cheeses were processed in laboratory conditions. Subsequently the chemical analysis was made. In examined cheeses the contest of dry matter, fat and fat in dry matter were similar. Because of this fact we could compare through sensory analysis the influence of the addition of whey powder on consistency of processed cheeses. The influence of the addition of whey powder on spreading property, colour, shine and preference of processed cheeses was demonstrated. On the other side the influence of the addition of whey powder on sweetness of processed cheeses wasn’t demonstrated.
Keywords
tavený sýr, sušená syrovátka, tavicí sůl
Keywords in English
processed cheese, whey powder, emulsifying agent
Research Plan
V teoretické části rozeberte problematiku technologie výroby tavených sýrů. Dále popište faktory ovlivňující konzistenci tavených sýrů a charakterizujte sušenou syrovátku jako surovinu pro výrobu tavených sýrů.
V praktické části realizujte laboratorní výrobu tavených sýrů s přídavkem a bez přídavku sušené syrovátky. Následně proveďte senzorickou analýzu tavených sýrů, srovnejte a vyhodnoťte jakostní důsledky přídavku sušené syrovátky v tavených sýrech.
Research Plan
V teoretické části rozeberte problematiku technologie výroby tavených sýrů. Dále popište faktory ovlivňující konzistenci tavených sýrů a charakterizujte sušenou syrovátku jako surovinu pro výrobu tavených sýrů.
V praktické části realizujte laboratorní výrobu tavených sýrů s přídavkem a bez přídavku sušené syrovátky. Následně proveďte senzorickou analýzu tavených sýrů, srovnejte a vyhodnoťte jakostní důsledky přídavku sušené syrovátky v tavených sýrech.
