Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku samotné amarantové moučky a taktéž její kombinací s fosforečnanem na technologické vlastnosti jemně mělněných masných
výrobků. Na základě výsledků ztrát vařením, z předešlého výzkumu, byl vybrán
dihydrogendifosforečnan sodný o koncentracích 0,20 % a 0,40 % (w/w) a k němu byla přidávána amarantová moučka o koncentracích 0,00 - 2,00 % (w/w) po kroku 0,25 %. Z technologických vlastností bylo sledováno pH, ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC) a z hlediska texturních vlastností byla sledována tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost masného výrobku.
Annotation in English
Diploma thesis deals with the effect of addition itself amaranth flour and it also combination of phosphate on the technological properties of minced meat product. On the basis of result the cooking loss was chosen disodium diphosphate about concentration 0,20 % and 0,40 % (w/w) and was added amaranth flour about concentration 0,00 % - 2,00 % after step 0,25 %. From the technological properties were monitored pH, cooking loss, water holding capacity and in term of textural properties were monitored hardness, rigidity, cohesivity and gumminess meat product.
Keywords
dihydrogendifosforečnan sodný, amarantová moučka, pH, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost, masný výrobek
Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku samotné amarantové moučky a taktéž její kombinací s fosforečnanem na technologické vlastnosti jemně mělněných masných
výrobků. Na základě výsledků ztrát vařením, z předešlého výzkumu, byl vybrán
dihydrogendifosforečnan sodný o koncentracích 0,20 % a 0,40 % (w/w) a k němu byla přidávána amarantová moučka o koncentracích 0,00 - 2,00 % (w/w) po kroku 0,25 %. Z technologických vlastností bylo sledováno pH, ztráty vařením (CL), vaznost vody (WHC) a z hlediska texturních vlastností byla sledována tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost masného výrobku.
Annotation in English
Diploma thesis deals with the effect of addition itself amaranth flour and it also combination of phosphate on the technological properties of minced meat product. On the basis of result the cooking loss was chosen disodium diphosphate about concentration 0,20 % and 0,40 % (w/w) and was added amaranth flour about concentration 0,00 % - 2,00 % after step 0,25 %. From the technological properties were monitored pH, cooking loss, water holding capacity and in term of textural properties were monitored hardness, rigidity, cohesivity and gumminess meat product.
Keywords
dihydrogendifosforečnan sodný, amarantová moučka, pH, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti, tvrdost, tuhost, kohezivnost, gumovitost, masný výrobek
Amarant jako možná náhrada fosforečnanů v masných výrobcích.
II. Experimentální část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků.
Měření technologických vlastností masných výrobků.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Research Plan
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti masa.
Přídatné látky v masných výrobcích.
Amarant jako možná náhrada fosforečnanů v masných výrobcích.
II. Experimentální část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků.
Měření technologických vlastností masných výrobků.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Recommended resources
[1] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, 1991, 261 p. ISBN 08-493-4588-X.
[2] HUYNH, B.S.L.N., GÁL, R., BUŇKA, F. Usage of Phosphates in Meat Products. African Journal of Biotechnology, 2011, 10, 86, 19874-19882.
[3] OSTOJA, H., M. CIERACH, H. KONOPKO a K. MAJEWSKA. Effect of Addition of Grit Made of Crude and Expanded Amaranth Seeds on the Quality of Canned Meat. Nahrung/Food. 2002, roč. 46, č. 4, 270 - 275.
[4] BEJOSANO, F.P. a H. CORKE. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects on an Emulsion-type Meat Product. Meat Science. 1998, roč. 50, č. 3, 343-353.
[5] ZHOU, C., L. ZHANG, H. WANG a C. CHEN. Effect of Amaranthus Pigments on Quality Characteristics of Pork Sausages. Asian - Australian Journal of Animal Science. 2012, roč. 25, č. 10, 1493 - 1498.
Recommended resources
[1] MOLINS, Ricardo A. Phosphates in food. Boca Raton: CRC Press, 1991, 261 p. ISBN 08-493-4588-X.
[2] HUYNH, B.S.L.N., GÁL, R., BUŇKA, F. Usage of Phosphates in Meat Products. African Journal of Biotechnology, 2011, 10, 86, 19874-19882.
[3] OSTOJA, H., M. CIERACH, H. KONOPKO a K. MAJEWSKA. Effect of Addition of Grit Made of Crude and Expanded Amaranth Seeds on the Quality of Canned Meat. Nahrung/Food. 2002, roč. 46, č. 4, 270 - 275.
[4] BEJOSANO, F.P. a H. CORKE. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects on an Emulsion-type Meat Product. Meat Science. 1998, roč. 50, č. 3, 343-353.
[5] ZHOU, C., L. ZHANG, H. WANG a C. CHEN. Effect of Amaranthus Pigments on Quality Characteristics of Pork Sausages. Asian - Australian Journal of Animal Science. 2012, roč. 25, č. 10, 1493 - 1498.
