Teoretická část je věnována charakteristice pseudocereálií, nemoci zvané Celiakie, charakteristice a rozdělení skupin trvanlivého pečiva a hlavních surovin, které se používají pro výrobu především sušenek. V praktické části byl zpracován průzkum trhu trvanlivého pečiva, obsahujícího pseudocereálie. Byl proveden praktický pokus přípravy trvanlivého pečiva pro celiaky s cílem nalézt optimální složení z hlediska použité mouky, kypřidla a přídavku xantanové gumy s využitím senzorického hodnocení pomocí stupnic a preferenční zkoušky. Výsledný výrobek pak byl srovnán s komerčními pomocí preferenčních zkoušek.
Annotation in English
The theoretical part is devoted to characteristics of pseudocereals, disease called Coeliac disease, characteristic and partition groups of durable pastry and of the chief raw materials, which are use for production especially biscuits. At practical part was made research of actuals market of durable pastry, containing the pseudocereals. The practical test of disposition of durable pastry was effected for celiacs with the aim of find optimal composition on the part of used flour, lightening agent and addition of xanthan gum with use for sensory evaluation by the help of scales and preference test. The final product was compared with commercial products by the help of preferential tests.
Pseudocereals, coeliac disease, durable pastry, biscuits, research of actuals market, sensory evaluation.
Length of the covering note
94 s.
Language
CZ
Annotation
Teoretická část je věnována charakteristice pseudocereálií, nemoci zvané Celiakie, charakteristice a rozdělení skupin trvanlivého pečiva a hlavních surovin, které se používají pro výrobu především sušenek. V praktické části byl zpracován průzkum trhu trvanlivého pečiva, obsahujícího pseudocereálie. Byl proveden praktický pokus přípravy trvanlivého pečiva pro celiaky s cílem nalézt optimální složení z hlediska použité mouky, kypřidla a přídavku xantanové gumy s využitím senzorického hodnocení pomocí stupnic a preferenční zkoušky. Výsledný výrobek pak byl srovnán s komerčními pomocí preferenčních zkoušek.
Annotation in English
The theoretical part is devoted to characteristics of pseudocereals, disease called Coeliac disease, characteristic and partition groups of durable pastry and of the chief raw materials, which are use for production especially biscuits. At practical part was made research of actuals market of durable pastry, containing the pseudocereals. The practical test of disposition of durable pastry was effected for celiacs with the aim of find optimal composition on the part of used flour, lightening agent and addition of xanthan gum with use for sensory evaluation by the help of scales and preference test. The final product was compared with commercial products by the help of preferential tests.
Pseudocereals, coeliac disease, durable pastry, biscuits, research of actuals market, sensory evaluation.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika pseudocereálií.
Celiakie.
Charakteristika a rozdělení trvanlivého pečiva.
II. Praktická část
Průzkum trhu výrobků trvanlivého pečiva na bázi pseudocereálií.
Senzorické hodnocení připravených a komerčních výrobků trvanlivého pečiva na bázi pseudocereálií.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika pseudocereálií.
Celiakie.
Charakteristika a rozdělení trvanlivého pečiva.
II. Praktická část
Průzkum trhu výrobků trvanlivého pečiva na bázi pseudocereálií.
Senzorické hodnocení připravených a komerčních výrobků trvanlivého pečiva na bázi pseudocereálií.
Recommended resources
[1] Pseudoobiloviny. In Wikipedia : the free encyclopedia [online]. St. Petersburg (Florida) : Wikipedia Foundation, 12.6.2008, last modified on 8.8.2010 [cit. 2010-10-30]. Dostupné z WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pseudoobiloviny
[2] ALVAREZ-JUBETE, L., et al. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa. Food chemistry. 2010, 119, s. 770-771.
[3] RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara. Bezlepková a bezmléčná dieta. 1. Computer Press, a. s. : Brno, 2005. 108 s. ISBN 80-251-0775-2.
[4] KOHOUT, Pavel; PAVLÍČKOVÁ, Jaroslava. Celiakie. [s.l.] : Pavla Momčilová, 1994. Celiakie v otázkách o odpovědích, s. 7-12. ISBN 80-901137-6-1.
Recommended resources
[1] Pseudoobiloviny. In Wikipedia : the free encyclopedia [online]. St. Petersburg (Florida) : Wikipedia Foundation, 12.6.2008, last modified on 8.8.2010 [cit. 2010-10-30]. Dostupné z WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Pseudoobiloviny
[2] ALVAREZ-JUBETE, L., et al. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa. Food chemistry. 2010, 119, s. 770-771.
[3] RUJNER, Jolanta; CICHAŃSKA, Barbara. Bezlepková a bezmléčná dieta. 1. Computer Press, a. s. : Brno, 2005. 108 s. ISBN 80-251-0775-2.
[4] KOHOUT, Pavel; PAVLÍČKOVÁ, Jaroslava. Celiakie. [s.l.] : Pavla Momčilová, 1994. Celiakie v otázkách o odpovědích, s. 7-12. ISBN 80-901137-6-1.
