Food pairing je metoda založená na principu kombinování různých druhů potravin, které mají stejné hlavní aromatické složky, zjištěné na základě senzorické nebo chemické analýzy. Tím se nám nabízí možnost nových kombinací potravin, které jsou založeny na vlastnostech různých potravinářských výrobků a jejich přítomných chuťových složek. Výsledkem jsou nové kombinace, které vedou občas k překvapivým a neobvyklým kombinacím, které jsou velmi chutné. Pro gastronomii se otevírá zcela nový svět k dokonalé harmonii vůně a chutě prezentovaného pokrmu. Je také možné nalézt potraviny, které jsou navzájem zaměnitelné, nebo se chuťově doplňují a tak se mohou různé potraviny dobře kombinovat. Cílem mé diplomové práce je představit tento nový gastronomický trend v teoretické i praktické části.
Annotation in English
Food pairing is the method based on the principle of combining different types of foods that have the same principal aromatic components, determined by sensory or chemical ana-lysis. This offers us the possibility of new combinations of foods that are based on the pro-perties of various food products and their present flavor components. The result is new combinations, which sometimes lead to surprising and unusual combinations, which are very tasty. For gastronomy a wholly new World opens to the perfect harmony of flavor and taste of presented meal. It is also possible to find foods that interchangeable one another, or flavorful complement and thus various foods may well combine. The aim of my thesis is to introduce this new culinary trend in the theoretical and practical parts.
food pairing, combination of foods, the interchangeability of aromatic constituents, gastronomy, aromatic substances, sensoric evaluation.
Length of the covering note
77 s. (93 403 bez mezer)
Language
CZ
Annotation
Food pairing je metoda založená na principu kombinování různých druhů potravin, které mají stejné hlavní aromatické složky, zjištěné na základě senzorické nebo chemické analýzy. Tím se nám nabízí možnost nových kombinací potravin, které jsou založeny na vlastnostech různých potravinářských výrobků a jejich přítomných chuťových složek. Výsledkem jsou nové kombinace, které vedou občas k překvapivým a neobvyklým kombinacím, které jsou velmi chutné. Pro gastronomii se otevírá zcela nový svět k dokonalé harmonii vůně a chutě prezentovaného pokrmu. Je také možné nalézt potraviny, které jsou navzájem zaměnitelné, nebo se chuťově doplňují a tak se mohou různé potraviny dobře kombinovat. Cílem mé diplomové práce je představit tento nový gastronomický trend v teoretické i praktické části.
Annotation in English
Food pairing is the method based on the principle of combining different types of foods that have the same principal aromatic components, determined by sensory or chemical ana-lysis. This offers us the possibility of new combinations of foods that are based on the pro-perties of various food products and their present flavor components. The result is new combinations, which sometimes lead to surprising and unusual combinations, which are very tasty. For gastronomy a wholly new World opens to the perfect harmony of flavor and taste of presented meal. It is also possible to find foods that interchangeable one another, or flavorful complement and thus various foods may well combine. The aim of my thesis is to introduce this new culinary trend in the theoretical and practical parts.
food pairing, combination of foods, the interchangeability of aromatic constituents, gastronomy, aromatic substances, sensoric evaluation.
Research Plan
I. Teoretická část
Vznik a charakteristika kombinování různých druhů potravin.
Principy párování potravin a jeho využití v gastronomii.
Molekulární gastronomie - výchozí obor pro netradiční kombinace potravin.
Aromatické látky, senzorická jakost a smyslového vnímání potravin.
II. Praktická část
Průzkum provozoven veřejného stravování k využití, znalostem, zkušenostem a uplatnění netradičních kombinací potravin v české gastronomii formou dotazníků.
Prezentace kombinací potravin a jejich senzorické hodnocení.
Zhodnocení získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Vznik a charakteristika kombinování různých druhů potravin.
Principy párování potravin a jeho využití v gastronomii.
Molekulární gastronomie - výchozí obor pro netradiční kombinace potravin.
Aromatické látky, senzorická jakost a smyslového vnímání potravin.
II. Praktická část
Průzkum provozoven veřejného stravování k využití, znalostem, zkušenostem a uplatnění netradičních kombinací potravin v české gastronomii formou dotazníků.
Prezentace kombinací potravin a jejich senzorické hodnocení.
Zhodnocení získaných výsledků.
Recommended resources
[1] MIKEŠ, V. Proč se klepou řízky : Chemie v kuchyni 1, Praha 2008.
[2] http:// blog.khymos.org/molecular-gastronomy/flavor-pairing/.
[3] INGR, I. a kol. Senzorická analýza potravin, MZLU Brno 1997.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999.
[5] http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist/.
[6] BUŇKA, F. a kol. Senzorická analýza potravin 1. UTB Zlín 2010.
Recommended resources
[1] MIKEŠ, V. Proč se klepou řízky : Chemie v kuchyni 1, Praha 2008.
[2] http:// blog.khymos.org/molecular-gastronomy/flavor-pairing/.
[3] INGR, I. a kol. Senzorická analýza potravin, MZLU Brno 1997.
[4] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999.
[5] http://www.wired.com/techbiz/people/magazine/15-08/ps_foodchemist/.
[6] BUŇKA, F. a kol. Senzorická analýza potravin 1. UTB Zlín 2010.
