V diplomové práci byl monitorován obsah biogenních aminů v rybím mase získa-ném z restauračních provozů na území Jihomoravského kraje. V teoretické části se uvádí základní charakteristika rybích druhů s přihlédnutím k jejich zpracovaní a dále charakteristika biogenních aminů s ohledem na jejich výskyt a vliv na zdraví konzumentů. Praktická část se zabývá sběrem vzorků rybího masa a jeho následné analýzy, jež byla provedena iontovýměnou chromatografií pomocí sodno-citrátových pufrů, postkolonové ninhydrinové derivatizace a fotometrické detekce pomocí automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Analýzou vzorků bylo zjištěno, že u 14 % vzorků nebyl detekován obsah biogenních aminů, z čehož vyplývá, že 24 vzorků z celkových 28 bylo pozitivních na přítomnost biogenních aminů. Jako nejčastější kombinace biogenních aminů lze uvést kombinaci putrescin, spermindin, spermin, která se vyskytuje u 13 z 28 analyzovaných vzorků. Druhou nejčastější zjištěnou u 6 vzorků, byla kombinace putrescin, kadaverin, spermidin, spermin. Nejhojněji zastoupený biogenní amin s hodnotou až 3400 mg/kg byl stanoven histamin. Při pokusu bylo zjištěno porušení legislativních limitů u 6 vzorků.
Annotation in English
In this thesis was focused the content of biogenic amines in fish meat taken from restaurants in South Moravia region. In the theoretical part are described basic characteristics of fish kinds reflecting their processing and also charasteristic of biogenic amines reflecting their occurrence and influence on consumer health. Practical part is focused on collection of samples of fish meat and it?s analyzing, which was made by using ion-exchange chromatography using sodium-citrate buffers, post-column nitrohydrin derivatization and photometric detection using automatic analyzer of amino acids AAA 400. By analyze of samples was found out that in 14% of samples wasn?t detected any biogenic amines content. This indicates that 24 samples of 28 were positive to biogenic amines content. As the most common combination of biogenic amines we can list combination of putrescine, spermindine, spermine, which was found in 13 of 28 analyzed samples. Second most common combination was combination of putrescine, cadaverine, spermindine and spermine which was found in 6 of 28 analyzed samples. Histamine was signed as the most common biogenic amine with it?s value 3400 mg/kg. The legislative limit exceeding was found for 6 samples.
biogenic amines, histamine, cadaverine, putrescine, scombroid fish
Length of the covering note
62
Language
CZ
Annotation
V diplomové práci byl monitorován obsah biogenních aminů v rybím mase získa-ném z restauračních provozů na území Jihomoravského kraje. V teoretické části se uvádí základní charakteristika rybích druhů s přihlédnutím k jejich zpracovaní a dále charakteristika biogenních aminů s ohledem na jejich výskyt a vliv na zdraví konzumentů. Praktická část se zabývá sběrem vzorků rybího masa a jeho následné analýzy, jež byla provedena iontovýměnou chromatografií pomocí sodno-citrátových pufrů, postkolonové ninhydrinové derivatizace a fotometrické detekce pomocí automatického analyzátoru aminokyselin AAA 400. Analýzou vzorků bylo zjištěno, že u 14 % vzorků nebyl detekován obsah biogenních aminů, z čehož vyplývá, že 24 vzorků z celkových 28 bylo pozitivních na přítomnost biogenních aminů. Jako nejčastější kombinace biogenních aminů lze uvést kombinaci putrescin, spermindin, spermin, která se vyskytuje u 13 z 28 analyzovaných vzorků. Druhou nejčastější zjištěnou u 6 vzorků, byla kombinace putrescin, kadaverin, spermidin, spermin. Nejhojněji zastoupený biogenní amin s hodnotou až 3400 mg/kg byl stanoven histamin. Při pokusu bylo zjištěno porušení legislativních limitů u 6 vzorků.
Annotation in English
In this thesis was focused the content of biogenic amines in fish meat taken from restaurants in South Moravia region. In the theoretical part are described basic characteristics of fish kinds reflecting their processing and also charasteristic of biogenic amines reflecting their occurrence and influence on consumer health. Practical part is focused on collection of samples of fish meat and it?s analyzing, which was made by using ion-exchange chromatography using sodium-citrate buffers, post-column nitrohydrin derivatization and photometric detection using automatic analyzer of amino acids AAA 400. By analyze of samples was found out that in 14% of samples wasn?t detected any biogenic amines content. This indicates that 24 samples of 28 were positive to biogenic amines content. As the most common combination of biogenic amines we can list combination of putrescine, spermindine, spermine, which was found in 13 of 28 analyzed samples. Second most common combination was combination of putrescine, cadaverine, spermindine and spermine which was found in 6 of 28 analyzed samples. Histamine was signed as the most common biogenic amine with it?s value 3400 mg/kg. The legislative limit exceeding was found for 6 samples.
biogenic amines, histamine, cadaverine, putrescine, scombroid fish
Research Plan
V teoretické části:
Charakterizujte sladkovodní a mořské ryby, které slouží jako surovina pro výrobu potravin a pokrmů.
Blíže charakterizujte vybrané druhy ryb, které budete využívat jako vzorky při zpracování praktické části.
Stručně popište technologii zpracování ryb.
Charakterizujte biogenní aminy a zaměřte se na jejich potenciální toxicitu pro člověka a jejich výskyt v rybách.
V praktické části
Z podniků společného stravování odeberte vzorky ryb určených pro kulinární úpravu.
Stanovte v těchto vzorcích obsah biogenních aminů.
Na základě naměřených výsledků formulujte závěry, které diskutujte se soudobou literaturou.
Research Plan
V teoretické části:
Charakterizujte sladkovodní a mořské ryby, které slouží jako surovina pro výrobu potravin a pokrmů.
Blíže charakterizujte vybrané druhy ryb, které budete využívat jako vzorky při zpracování praktické části.
Stručně popište technologii zpracování ryb.
Charakterizujte biogenní aminy a zaměřte se na jejich potenciální toxicitu pro člověka a jejich výskyt v rybách.
V praktické části
Z podniků společného stravování odeberte vzorky ryb určených pro kulinární úpravu.
Stanovte v těchto vzorcích obsah biogenních aminů.
Na základě naměřených výsledků formulujte závěry, které diskutujte se soudobou literaturou.
Recommended resources
1. INGR I.: Jakost a zpracování ryb. 2. vyd. Brno, MZLU v Brně, 2010, 102 s. ISBN 978-80-7375-382
2. SVOJTKA a kol.: Ryby a mořské plody, 1. vyd. Praha, Svojtka a kol., 2007, 320 s. ISBN 978-80-7352-804-1
3. AL BULUSHI, Ismail, et al.: Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation ? A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2009, 49, s. 369-377
4. SILLA-SANTOS, M.H.: Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. of Food Sci. 29, 1996, p. 213-231
Recommended resources
1. INGR I.: Jakost a zpracování ryb. 2. vyd. Brno, MZLU v Brně, 2010, 102 s. ISBN 978-80-7375-382
2. SVOJTKA a kol.: Ryby a mořské plody, 1. vyd. Praha, Svojtka a kol., 2007, 320 s. ISBN 978-80-7352-804-1
3. AL BULUSHI, Ismail, et al.: Biogenic Amines in Fish: Roles in Intoxication, Spoilage, and Nitrosamine Formation ? A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2009, 49, s. 369-377
4. SILLA-SANTOS, M.H.: Biogenic amines: their importance in foods. Int. J. of Food Sci. 29, 1996, p. 213-231
