Bakalářská práce se zabývá izolací mikroorganismů degradujících biogenní aminy z fermentovaných výrobků. Teoretická část zahrnuje popis biogenních aminů, jejich cha-rakterizaci, výskyt a význam v potravinách a popis mikroorganismů degradujících bio-genní aminy. Praktická část se zabývá izolací degradujících mikroorganismů z fermentovaných mastných výrobků a následným vyhodnocením výsledků. Bylo izolo-váno 36 kmenů a byla ověřena jejich degradační schopnost pomocí vysokoúčinné kapali-nové chromatografie s UV detekcí po předcházející derivatizaci dansylchloridem. V celém experimentu byl nejlépe degradovaným aminem putrescin, nejhůře degradova-ným aminem kadaverin. Největší degradační schopnost vykazoval kmen XY7, který byl izolován z Poličanu, u kterého koncentrace všech sledovaných aminů poklesla minimálně o 85%. Nejlépe degradoval histamin, obsah byl snížen o 95%.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis is the isolation of biogenic amines degrading microorgan-isms from fermented meat products. The theoretical part describes the biogenic amines, their characterization, occurrence and importance in food and the description of microor-ganisms degrading biogenic amines. Practical part deals with isolation of microorgan-isms degrading biogenic amines from fermented meat products and evaluation of our results. We isolated 36 strains and verified their degradation ability by high performance liquid chromatography with UV detection after previous dansyl chloride derivatization. Throughout the experiment, the most degraded amine was putrescine, the worst degraded amine cadaverine. Strain XY7 was izolated from Poličan, showed the greatest degrada-tion ability. The concentration of all the monitored amines decreased by at least 85%. The best degraded was histamine, its content was reduced by 95%.
Bakalářská práce se zabývá izolací mikroorganismů degradujících biogenní aminy z fermentovaných výrobků. Teoretická část zahrnuje popis biogenních aminů, jejich cha-rakterizaci, výskyt a význam v potravinách a popis mikroorganismů degradujících bio-genní aminy. Praktická část se zabývá izolací degradujících mikroorganismů z fermentovaných mastných výrobků a následným vyhodnocením výsledků. Bylo izolo-váno 36 kmenů a byla ověřena jejich degradační schopnost pomocí vysokoúčinné kapali-nové chromatografie s UV detekcí po předcházející derivatizaci dansylchloridem. V celém experimentu byl nejlépe degradovaným aminem putrescin, nejhůře degradova-ným aminem kadaverin. Největší degradační schopnost vykazoval kmen XY7, který byl izolován z Poličanu, u kterého koncentrace všech sledovaných aminů poklesla minimálně o 85%. Nejlépe degradoval histamin, obsah byl snížen o 95%.
Annotation in English
The aim of this bachelor thesis is the isolation of biogenic amines degrading microorgan-isms from fermented meat products. The theoretical part describes the biogenic amines, their characterization, occurrence and importance in food and the description of microor-ganisms degrading biogenic amines. Practical part deals with isolation of microorgan-isms degrading biogenic amines from fermented meat products and evaluation of our results. We isolated 36 strains and verified their degradation ability by high performance liquid chromatography with UV detection after previous dansyl chloride derivatization. Throughout the experiment, the most degraded amine was putrescine, the worst degraded amine cadaverine. Strain XY7 was izolated from Poličan, showed the greatest degrada-tion ability. The concentration of all the monitored amines decreased by at least 85%. The best degraded was histamine, its content was reduced by 95%.
Biogenní aminy - charakterizace, výskyt a význam v potravinách.
Mikroorganizmy degradující biogenní aminy.
Izolace degradujících mikroorganizmů z fermentovaných masných výrobků.
Vyhodnocení výsledků, formulace závěrů.
Research Plan
Biogenní aminy - charakterizace, výskyt a význam v potravinách.
Mikroorganizmy degradující biogenní aminy.
Izolace degradujících mikroorganizmů z fermentovaných masných výrobků.
Vyhodnocení výsledků, formulace závěrů.
Recommended resources
[1] KAMENÍK, J. JANŠTOVÁ, B., SALÁKOVÁ, A. Technologie a hygiena potravin živočišného původu. 1st ed. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 199.
[2] ALVAREZ, Miguel A., MORENO-ARRIBAS, V. 2014. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science. 39(2), 146-155.
[3] LATORRE-MORATALLA, M.L., BOVER-CID, S., VECIANA-NOGUÉS, M.T., VIDAL-CAROU, M.C. 2012. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Frontiers Microbiol. 3: Article 169: 1-9.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
Recommended resources
[1] KAMENÍK, J. JANŠTOVÁ, B., SALÁKOVÁ, A. Technologie a hygiena potravin živočišného původu. 1st ed. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 199.
[2] ALVAREZ, Miguel A., MORENO-ARRIBAS, V. 2014. The problem of bio-genic amines in fermented foods and the use of potential biogenic amine-degrading microorganisms as a solution. Trends in Food Science. 39(2), 146-155.
[3] LATORRE-MORATALLA, M.L., BOVER-CID, S., VECIANA-NOGUÉS, M.T., VIDAL-CAROU, M.C. 2012. Control of biogenic amines in fermented sausages: role of starter cultures. Frontiers Microbiol. 3: Article 169: 1-9.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
