Tato diplomová práce shrnuje soudobé poznatky o stavebně-technických řešeních závodů společného stravování se zvláštním zřetelem na modernizaci technologických procesů v nich probíhajících. Součástí studie je technologické a dispoziční řešení, které vymezuje jednotlivé provozní části a jejich provázanost, zajišťuje dodržování hygienických předpisů a vylučuje křížení čistého a nečistého provozu. Práce se též zaměřuje na dodržování hygienických předpisů při přípravě stravy.
Anotace v angličtině
This diploma thesis sums up contemporary knowledge about building-technical solutions of a plant of public catering in particular consideration of modernisation of technological processes running in them. A part of this study is a technological solution and a layout, which determine individual operating parts and their connection, ensure the observation of hygienic rules and exclude the crossing of clean and dirty plant. Master thesis is also aimed at the observation of hygienic rules during food preparation.
Klíčová slova
společné stravování, technologický projekt, hygienické předpisy, stavebně-technické řešení, velkokuchyňská zařízení
Klíčová slova v angličtině
public catering, technological project, hygienic rules, building-technical solution, kitchen equipment
Rozsah průvodní práce
89 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce shrnuje soudobé poznatky o stavebně-technických řešeních závodů společného stravování se zvláštním zřetelem na modernizaci technologických procesů v nich probíhajících. Součástí studie je technologické a dispoziční řešení, které vymezuje jednotlivé provozní části a jejich provázanost, zajišťuje dodržování hygienických předpisů a vylučuje křížení čistého a nečistého provozu. Práce se též zaměřuje na dodržování hygienických předpisů při přípravě stravy.
Anotace v angličtině
This diploma thesis sums up contemporary knowledge about building-technical solutions of a plant of public catering in particular consideration of modernisation of technological processes running in them. A part of this study is a technological solution and a layout, which determine individual operating parts and their connection, ensure the observation of hygienic rules and exclude the crossing of clean and dirty plant. Master thesis is also aimed at the observation of hygienic rules during food preparation.
Klíčová slova
společné stravování, technologický projekt, hygienické předpisy, stavebně-technické řešení, velkokuchyňská zařízení
Klíčová slova v angličtině
public catering, technological project, hygienic rules, building-technical solution, kitchen equipment
Zásady pro vypracování
Na základě zákonů ČR, prováděcích vyhlášek, odborných předpisů a ostatní odborné literatury zpracovat literární studii,
která by shrnovala soudobé poznatky o stavebnětechnických řešeních závodů společného stravování se zvláštním zřetelem na modernizaci technologických procesů v nich probíhajících.
Na základě získaných poznatků pak navrhnout technologický projekt závodní kuchyně průmyslového podniku o kapacitě 1500 strávníků.
Závodní kuchyně bude zabezpečovat především polední stravování a z 20 procent nepřetržité provozy podniku.
Ke srovnání teoretických závěrů s praktickými poznatky využít též průzkum v závodech společného stravování.
Zásady pro vypracování
Na základě zákonů ČR, prováděcích vyhlášek, odborných předpisů a ostatní odborné literatury zpracovat literární studii,
která by shrnovala soudobé poznatky o stavebnětechnických řešeních závodů společného stravování se zvláštním zřetelem na modernizaci technologických procesů v nich probíhajících.
Na základě získaných poznatků pak navrhnout technologický projekt závodní kuchyně průmyslového podniku o kapacitě 1500 strávníků.
Závodní kuchyně bude zabezpečovat především polední stravování a z 20 procent nepřetržité provozy podniku.
Ke srovnání teoretických závěrů s praktickými poznatky využít též průzkum v závodech společného stravování.
Seznam doporučené literatury
FMNO. Vojenské závodní kuchyně, typizační směrnice. 1. vydání, Praha: Vojenský projektový ústav, 1986
FMTIR O územním plánování a stavebním řádu.Stavební zákon č. 50/1976 Sb.
PELOUŠEK, J. Zařízení provozů společného stravování. Skripta, 1. vydání, Vyškov: VVŠ PV, 1996
PELOUŠEK, J. Technické vybavení provozů společného stravování, I - II. Skripta, 1. vydání, Vyškov: 2000
Periodikum Moderní kuchyně
Periodikum FOOD SERVICE
ČSN
Další literatura dle vlastního výběru
Seznam doporučené literatury
FMNO. Vojenské závodní kuchyně, typizační směrnice. 1. vydání, Praha: Vojenský projektový ústav, 1986
FMTIR O územním plánování a stavebním řádu.Stavební zákon č. 50/1976 Sb.
PELOUŠEK, J. Zařízení provozů společného stravování. Skripta, 1. vydání, Vyškov: VVŠ PV, 1996
PELOUŠEK, J. Technické vybavení provozů společného stravování, I - II. Skripta, 1. vydání, Vyškov: 2000
Periodikum Moderní kuchyně
Periodikum FOOD SERVICE
ČSN
Další literatura dle vlastního výběru
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ano
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
doc. Hrabě: Které orgány z oblasti potravinářské se budou podílet na hodnocení? Pokrmy rychlochlazené-Jen pro vlastní jídelnu? Požadavky na rychlochlazení-jak dlouho vydrží?
Ing. Obenrauch: Rozměry vlastní plochy. Proč je oddělený sklad ovoce a zeleniny?
doc. Novák: Umístění prádelny, můžete formulovat přínos této práce?
Diplomant odpověděl na všechny položené otázky, drobné nepřesnosti.