V diplomové práci je sledována mikrobiologická kvalita sušených 100% pekařských směsí navrhovaná Univerzitou obrany ve spolupráci se společností IREKS ENZYMA. Teoretická část práce se zabývá technologií výroby pekařských směsí a jejich skladovatelností a také základními ukazateli mikrobiologické kvality potravin. V praktické části bylo provedeno mikrobiologické vyšetření 10-ti vzorků pekařských směsí se zaměřením na celkové počty mikroorganismů, počty koliformních mikroorganismů, počty sporotvorných mikroorganismů a počty kvasinek a plísní. Tyto směsi byly navrženy pro potřeby stravování příslušníků Armády České republiky působících v mezinárodních misích ve střední Asii. V diskusi byla hodnocena kvalita navržených vzorků ve srovnání se vzorkem běžně prodávané chlebové směsi pro domácí použití. Dále byla ověřena vhodnost originální technologie přímého zapracování sušených kvasinek do směsí.
Annotation in English
This thesis is a study of the microbiological quality of dried bakery mixtures 100% proposed by the University of Defence in cooperation with IREKS ENZYMAS Corporation. The theoretical part deals with the technological aspect of the production of bakery mixtures and their shelf life. The practical part was conducted by means of microbi-ological testing of 10 samples of bakery mixtures with a focus on basic microbiological pro-perties such as total counts of aerobic mesophilic microorganisms, counts of coliforms, yeasts and moulds. These mixtures were designed for catering the needs of the Army of the Czech Republic serving on international missions in Central Asia. The quality of the proposed samples with commercially available bread mixtures for home use was compared. Further, the suitability of the original technology of direct incorporation of dried yeast to the mixture was evaluated.
baking powder mixture, microbiological quality, indicator microorganisms, yeasts, shelf life
Length of the covering note
83 s.
Language
CZ
Annotation
V diplomové práci je sledována mikrobiologická kvalita sušených 100% pekařských směsí navrhovaná Univerzitou obrany ve spolupráci se společností IREKS ENZYMA. Teoretická část práce se zabývá technologií výroby pekařských směsí a jejich skladovatelností a také základními ukazateli mikrobiologické kvality potravin. V praktické části bylo provedeno mikrobiologické vyšetření 10-ti vzorků pekařských směsí se zaměřením na celkové počty mikroorganismů, počty koliformních mikroorganismů, počty sporotvorných mikroorganismů a počty kvasinek a plísní. Tyto směsi byly navrženy pro potřeby stravování příslušníků Armády České republiky působících v mezinárodních misích ve střední Asii. V diskusi byla hodnocena kvalita navržených vzorků ve srovnání se vzorkem běžně prodávané chlebové směsi pro domácí použití. Dále byla ověřena vhodnost originální technologie přímého zapracování sušených kvasinek do směsí.
Annotation in English
This thesis is a study of the microbiological quality of dried bakery mixtures 100% proposed by the University of Defence in cooperation with IREKS ENZYMAS Corporation. The theoretical part deals with the technological aspect of the production of bakery mixtures and their shelf life. The practical part was conducted by means of microbi-ological testing of 10 samples of bakery mixtures with a focus on basic microbiological pro-perties such as total counts of aerobic mesophilic microorganisms, counts of coliforms, yeasts and moulds. These mixtures were designed for catering the needs of the Army of the Czech Republic serving on international missions in Central Asia. The quality of the proposed samples with commercially available bread mixtures for home use was compared. Further, the suitability of the original technology of direct incorporation of dried yeast to the mixture was evaluated.
baking powder mixture, microbiological quality, indicator microorganisms, yeasts, shelf life
Research Plan
I. Teoretická část
Technologie výroby pekařských směsí.
Sušené pekařské směsi a jejich udržitelnost.
Indikátorové mikroorganismy jako ukazatel kvality potravin.
II. Praktická část
Mikrobiologické vyšetření kvality sušených pekařských směsí.
Research Plan
I. Teoretická část
Technologie výroby pekařských směsí.
Sušené pekařské směsi a jejich udržitelnost.
Indikátorové mikroorganismy jako ukazatel kvality potravin.
II. Praktická část
Mikrobiologické vyšetření kvality sušených pekařských směsí.
Recommended resources
[1] CAUVAIN, S. and YOUNG, L. Baking problems solved, Woodhead 2001.
[2] BURDYCHOVÁ, R. a SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická analýza potravin, MZLU v Brně, Brno 2007.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, SEFIRA, Praha 2002.
[4] RŮŽIČKA, J. Mikrobiologie pro technology životního prostředí, FT ve Zlíně, Zlín 1999.
[5] HRABĚ, J. NOVOTNÝ, R. BUDÍNSKÝ, P. KLUSÁČEK, L. KOMÁR, A. GROSSMAN, M. NAVRÁTIL, O. KOBLIHA, Z. HALÁMEK, E. SKALIČAN, Z. PITSCHMANN, V. SKALIČAN, Z. KADLČÁK, J. HOZA, I. URBANOVÁ, R. Sborník VVŠ PV, VědSk, Vyškov 2001.
[6] DODOK, L. Chémia a technológia trvanlivého pečiva, ALFA, Bratislava 1988.
Recommended resources
[1] CAUVAIN, S. and YOUNG, L. Baking problems solved, Woodhead 2001.
[2] BURDYCHOVÁ, R. a SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická analýza potravin, MZLU v Brně, Brno 2007.
[3] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, SEFIRA, Praha 2002.
[4] RŮŽIČKA, J. Mikrobiologie pro technology životního prostředí, FT ve Zlíně, Zlín 1999.
[5] HRABĚ, J. NOVOTNÝ, R. BUDÍNSKÝ, P. KLUSÁČEK, L. KOMÁR, A. GROSSMAN, M. NAVRÁTIL, O. KOBLIHA, Z. HALÁMEK, E. SKALIČAN, Z. PITSCHMANN, V. SKALIČAN, Z. KADLČÁK, J. HOZA, I. URBANOVÁ, R. Sborník VVŠ PV, VědSk, Vyškov 2001.
[6] DODOK, L. Chémia a technológia trvanlivého pečiva, ALFA, Bratislava 1988.
