Má bakalářská práce se věnuje změnám složek mléka při zrání plísňových sýrů. Je v ní uvedena historie plísňových sýrů, rozdělení plísňových sýrů a jejich výrobní postup, charakteristika ušlechtilých plísní uplatňující se při výrově a zrání. V práci jsou uvedeny také různé vady plísňových sýrů. Ušlechtilé plísně pomocí svých enzymů rozkládají složky mléka na mnoho produktů, které pak určují konzistenci, chuť a vůni plísňového sýra.
V druhé části bakalářské práce je uveden sortiment plísňových sýrů na našem trhu. Z hlediska výzkumu vyplývá, že je dostatečná nabídka těchto sýrů. Převládají sýry s bílou plísní na povrchu. Je větší nabídka plísňových sýrů vyrobených v zahraničí, než v České republice.
Anotace v angličtině
My thesis deals with the changes in milk constituents during cheese ripening mold. It is indicated in the history of cheese mold, fungal distribution of cheeses and their manu-facturing process, characteristics of noble mold when applying offsetting and maturation. The paper also identifies various faults mold cheeses. Noble mold with its enzymes break down components of milk in many products, which determine texture, taste and smell of blue cheese.
In the second part of this work is presented assortment of cheese mold in our market. In terms of research shows that a sufficient supply of cheese. Dominate cheeses with white mold on the surface. It offers more mold cheeses produced abroad than in the Czech Re-public.
Klíčová slova
sýr, sýr s plísní na povrchu, sýr s plísní uvnitř, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Peniccilium caseicolum, Camembert, Hermelín, Roquefort, Niva, Gorgonzola, mléčný tuk, lipolýza, proteolýza, methylketony
Klíčová slova v angličtině
cheese, cheese with mold on the surface, with the cheese inside the mold, Penicillium camembert, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Peniccilium caseicolum, Camembert, Roquefort, Roquefort, Gorgonzola, milk fat, lipolysis, proteoly-sis, methylketony
Rozsah průvodní práce
56 s. , 3 s. obr. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Má bakalářská práce se věnuje změnám složek mléka při zrání plísňových sýrů. Je v ní uvedena historie plísňových sýrů, rozdělení plísňových sýrů a jejich výrobní postup, charakteristika ušlechtilých plísní uplatňující se při výrově a zrání. V práci jsou uvedeny také různé vady plísňových sýrů. Ušlechtilé plísně pomocí svých enzymů rozkládají složky mléka na mnoho produktů, které pak určují konzistenci, chuť a vůni plísňového sýra.
V druhé části bakalářské práce je uveden sortiment plísňových sýrů na našem trhu. Z hlediska výzkumu vyplývá, že je dostatečná nabídka těchto sýrů. Převládají sýry s bílou plísní na povrchu. Je větší nabídka plísňových sýrů vyrobených v zahraničí, než v České republice.
Anotace v angličtině
My thesis deals with the changes in milk constituents during cheese ripening mold. It is indicated in the history of cheese mold, fungal distribution of cheeses and their manu-facturing process, characteristics of noble mold when applying offsetting and maturation. The paper also identifies various faults mold cheeses. Noble mold with its enzymes break down components of milk in many products, which determine texture, taste and smell of blue cheese.
In the second part of this work is presented assortment of cheese mold in our market. In terms of research shows that a sufficient supply of cheese. Dominate cheeses with white mold on the surface. It offers more mold cheeses produced abroad than in the Czech Re-public.
Klíčová slova
sýr, sýr s plísní na povrchu, sýr s plísní uvnitř, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Peniccilium caseicolum, Camembert, Hermelín, Roquefort, Niva, Gorgonzola, mléčný tuk, lipolýza, proteolýza, methylketony
Klíčová slova v angličtině
cheese, cheese with mold on the surface, with the cheese inside the mold, Penicillium camembert, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Peniccilium caseicolum, Camembert, Roquefort, Roquefort, Gorgonzola, milk fat, lipolysis, proteoly-sis, methylketony
Zásady pro vypracování
Historie plísňových sýrů.
Výroba plísňových sýrů.
Přehled ušlechtilých plísní.
Biologické změny při zrání - rozklad bíkovin, rozklad mléčného tuku.
Vady plísňových sýrů.
Zásady pro vypracování
Historie plísňových sýrů.
Výroba plísňových sýrů.
Přehled ušlechtilých plísní.
Biologické změny při zrání - rozklad bíkovin, rozklad mléčného tuku.
Vady plísňových sýrů.
Seznam doporučené literatury
[1] Doležal, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, SNTL, Praha 1962.
[2] Doležálek, J. Biochemie a technologie plísňových sýrů, ÚVÚPP, Praha 1967.
[3] Kněz, V. Výroba sýrů, SNTL, Praha 1956.
[4] Teplý, M. Výroba sýrů, kaseinů a kaseinátů, SNTL, Praha 1985.
Seznam doporučené literatury
[1] Doležal, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, SNTL, Praha 1962.
[2] Doležálek, J. Biochemie a technologie plísňových sýrů, ÚVÚPP, Praha 1967.
[3] Kněz, V. Výroba sýrů, SNTL, Praha 1956.
[4] Teplý, M. Výroba sýrů, kaseinů a kaseinátů, SNTL, Praha 1985.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
ing.Mrázek - rozlišit solná hustota,solná lázeň,ostatní viz posudek
Můžete uvést některé případy,kdy čisté mlék.kultury vč.plisňových mohou způsobit vady sýrů?
Znáte jiné tuzemské sýry s plísní uvnitř než Niva.}
Doc.Ing.Buňka, Ph.D. - K presentaci - ne číst slovo od slova. Nedostatečná literatura, chybí zahraniční zdroje. Řekněte rozdíl obchodních řetězců TESCO a LIDL
ing.Mlček Jiří, Ph.D. - Proč ne sýry z Polska?
Student odpovídal méně jistě, otázky však vysvětlil v plném rozsahu.