Diplomová práce se zaměřuje na hmotnostní ztráty, které vznikají v průběhu zrání hovězího masa jak mokrou tak suchou cestou. U obou typů zrání byly hodnoceny hmotnostní ztráty z vybraných partií hovězího masa v závislosti na délce zrání, věku, plemeni a pohlaví zvířat. Z ekonomického hlediska jsou hmotnostní ztráty v průběhu zrání významným ukazatelem.
Annotation in English
Diploma thesis deals with a weight loss that occures during the process of beef aging in wet and dry way. With both types the weight loss was rated according to the aging length, age, breed and sex of animals. The weight loss during the aging of meat is an important index from the economical point of view.
Keywords
hmotnostní ztráty, hovězí maso, mokré zrání masa, suché zrání masa
Keywords in English
weigh loss, beef, wet aging of meat, dry aging of meat
Length of the covering note
80 s.
Language
CZ
Annotation
Diplomová práce se zaměřuje na hmotnostní ztráty, které vznikají v průběhu zrání hovězího masa jak mokrou tak suchou cestou. U obou typů zrání byly hodnoceny hmotnostní ztráty z vybraných partií hovězího masa v závislosti na délce zrání, věku, plemeni a pohlaví zvířat. Z ekonomického hlediska jsou hmotnostní ztráty v průběhu zrání významným ukazatelem.
Annotation in English
Diploma thesis deals with a weight loss that occures during the process of beef aging in wet and dry way. With both types the weight loss was rated according to the aging length, age, breed and sex of animals. The weight loss during the aging of meat is an important index from the economical point of view.
Keywords
hmotnostní ztráty, hovězí maso, mokré zrání masa, suché zrání masa
Keywords in English
weigh loss, beef, wet aging of meat, dry aging of meat
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika hovězího masa.
Technologické vlastnosti masa.
Zrací procesy v mase.
Nové trendy ve zrání masa.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis zracích procesů.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika hovězího masa.
Technologické vlastnosti masa.
Zrací procesy v mase.
Nové trendy ve zrání masa.
II. Praktická část
Popis surovin a materiálu využitého v experimentu.
Popis zracích procesů.
Vyhodnocení výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
[2] SITZ B. M., CALKINS C. R., FEUZ D. M., UMBERGER W. J., ESKRIDGE K. M., Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. 2006, J ANIM SCI 2006, 84:1221-1226.
[3] CAINE, W. R., AALHUS, J. L., BEST, D. R., DUGAN, M. E. R., JEREMIAH, L. E. Relationship of texture profile analysis and Warner - Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science. 2003, roč. 64.
Recommended resources
[1] KIM, Y. H., KEMP, R., SAMUELSSON, L. M., Effects of dry-aging on meat quality attributes and metabolite profiles of beef loins. Meat Science, 2016, 111, 168-176.
[2] SITZ B. M., CALKINS C. R., FEUZ D. M., UMBERGER W. J., ESKRIDGE K. M., Consumer sensory acceptance and value of wet-aged and dry-aged beef steaks. 2006, J ANIM SCI 2006, 84:1221-1226.
[3] CAINE, W. R., AALHUS, J. L., BEST, D. R., DUGAN, M. E. R., JEREMIAH, L. E. Relationship of texture profile analysis and Warner - Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks. Meat Science. 2003, roč. 64.
