V teoretické části je zmíněna histologická stavba masa, jeho chemické složení, podrobněji jsou zpracovány kapitoly o posmrtných změnách masa včetně jejich abnormálního průběhu. Jsou zde také uvedeny vady masa, nemoci masa a způsoby zajištění údržnosti masa. Praktická část je věnována porovnání tří jatečných provozů - Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. a Františka Kozáková malé jatky v Náměšti na Hané. Je porovnávána jejich velikost, používané technologie a kapacita chladíren a mrazíren. Zvláštní pozornost je věnována problematice výskytu abnormálních změn masa během zrání, především PSE masa a dává je do souvislostí s dobou ustájení zvířat, způsobem omračování i dobou zrání masa.
Annotation in English
In the theoretical part is mentioned histological structure of meat, chemical composition, details are treated in the chapter on post-mortem changes in meat, including the abnormal course.There are also defects in meat and meat diseases and ways to ensure the meat durability. The practical part is devoted to compare the three slaughter plants - Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. and Františka Kozáková small slaughterhouses in Náměšt na Hané. It is compared to their size, technology and capacity of cooling and freezing plants. Particular attention is paid to the occurrence of abnormal changes in meat during aging, especially PSE meat and puts them into context with a housing of animals, the stunning manner and time of ripening of meat.
V teoretické části je zmíněna histologická stavba masa, jeho chemické složení, podrobněji jsou zpracovány kapitoly o posmrtných změnách masa včetně jejich abnormálního průběhu. Jsou zde také uvedeny vady masa, nemoci masa a způsoby zajištění údržnosti masa. Praktická část je věnována porovnání tří jatečných provozů - Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. a Františka Kozáková malé jatky v Náměšti na Hané. Je porovnávána jejich velikost, používané technologie a kapacita chladíren a mrazíren. Zvláštní pozornost je věnována problematice výskytu abnormálních změn masa během zrání, především PSE masa a dává je do souvislostí s dobou ustájení zvířat, způsobem omračování i dobou zrání masa.
Annotation in English
In the theoretical part is mentioned histological structure of meat, chemical composition, details are treated in the chapter on post-mortem changes in meat, including the abnormal course.There are also defects in meat and meat diseases and ways to ensure the meat durability. The practical part is devoted to compare the three slaughter plants - Makovec a.s., JACOM spol. s.r.o. and Františka Kozáková small slaughterhouses in Náměšt na Hané. It is compared to their size, technology and capacity of cooling and freezing plants. Particular attention is paid to the occurrence of abnormal changes in meat during aging, especially PSE meat and puts them into context with a housing of animals, the stunning manner and time of ripening of meat.
Charakteristika pochodů při skladování a zrání masa.
Anomální změny v průběhu zrání a jejich příčiny.
II. Praktická část
Způsob sledování změn masa.
Frekvence výskytu anomálně zrajícího masa.
Vlastnosti nestandardně zrajícího masa a jeho použití.
Research Plan
I. Teoretická část
Druhy masa jatečných zvířat.
Složení jednotlivých druhů masa a jejich hodnota.
Charakteristika pochodů při skladování a zrání masa.
Anomální změny v průběhu zrání a jejich příčiny.
II. Praktická část
Způsob sledování změn masa.
Frekvence výskytu anomálně zrajícího masa.
Vlastnosti nestandardně zrajícího masa a jeho použití.
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 1999, 352 s. ISBN 80-902391-3-7. \vsp{1,5mm}
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995, 664 s. ISBN 80-900260-4-4. \vsp{1,5mm}
[3] PIPEK, P. Technologie masa 1, VŠCHT Praha 1995, 334s. ISBN 80-7080-174-3. \vsp{1,5mm}
[4] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin 1, VŠCHT, Praha 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9. \vsp{1,5mm}
Recommended resources
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 1999, 352 s. ISBN 80-902391-3-7. \vsp{1,5mm}
[2] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995, 664 s. ISBN 80-900260-4-4. \vsp{1,5mm}
[3] PIPEK, P. Technologie masa 1, VŠCHT Praha 1995, 334s. ISBN 80-7080-174-3. \vsp{1,5mm}
[4] KADLEC, P. a kol. Technologie potravin 1, VŠCHT, Praha 2002, 300 s. ISBN 80-7080-509-9. \vsp{1,5mm}
