Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the comparison of the influence of different types of sweeteners on the quality of baked goods. In the theoretical part, sugar (sucrose), baked goods, sweeteners and their advantages and disadvantages in replacing sugar in baked goods were defined. In the practical part, 6 types of muffins were made - with acesulfame potassium, with sorbitol, with xylitol, with isomalt, with erythritol and with sucrose. The muffins differed only in the sweetener, the rest of the recipe was exactly the same. The differences were visible immediately - the appearance of the muffins was already different. Subsequently, textural properties were analyzed. Based on the characteristics of the pastry, sorbitol and xylitol were the most suitable alternatives. On the contrary, the least suitable alternative was the sweetener isomalt.
Keywords
jemné pečivo, muffiny, sladidla, cukr, texturní vlastnosti
Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.
Annotation in English
The diploma thesis deals with the comparison of the influence of different types of sweeteners on the quality of baked goods. In the theoretical part, sugar (sucrose), baked goods, sweeteners and their advantages and disadvantages in replacing sugar in baked goods were defined. In the practical part, 6 types of muffins were made - with acesulfame potassium, with sorbitol, with xylitol, with isomalt, with erythritol and with sucrose. The muffins differed only in the sweetener, the rest of the recipe was exactly the same. The differences were visible immediately - the appearance of the muffins was already different. Subsequently, textural properties were analyzed. Based on the characteristics of the pastry, sorbitol and xylitol were the most suitable alternatives. On the contrary, the least suitable alternative was the sweetener isomalt.
Keywords
jemné pečivo, muffiny, sladidla, cukr, texturní vlastnosti
Výhody a nevýhody náhrady cukru sladidly při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulování závěrů plynoucích z práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Význam cukru při výrobě pečiva.
Sladidla a jejich vlastnosti.
Výhody a nevýhody náhrady cukru sladidly při výrobě pečiva.
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod.
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou.
Formulování závěrů plynoucích z práce.
Recommended resources
\par[1] {Mamaeva, L., Yerbulekova, M., Askarbekov, E., Ashimova, P., & Muratbekova, K. (2020). Intensification of fermentation process using natural sweeteners. Journal of Hygienic Engineering and Design, 30, 137-141}
\par[2] {Mariotti, M., & Alamprese, C. (2012). About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 9-15}
\par[3] {Quitral, V., Valdés, J., Uma na, V., Gallardo, N., Alcaino, M. J., Araya, C., & Flores, M. (2019). The role of non-caloric sweeteners in sensory characteristics of pastry products. Foods, 8(8), 329}
\par[4] {Stefan, E. M., Voicu, G., Constantin, G. A., Munteanu, G. M., & Ipate, G. (2019). Effect of sugar substitues on wheat dough rheology. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 20(2), 313-320}
Recommended resources
\par[1] {Mamaeva, L., Yerbulekova, M., Askarbekov, E., Ashimova, P., & Muratbekova, K. (2020). Intensification of fermentation process using natural sweeteners. Journal of Hygienic Engineering and Design, 30, 137-141}
\par[2] {Mariotti, M., & Alamprese, C. (2012). About the use of different sweeteners in baked goods. Influence on the mechanical and rheological properties of the doughs. LWT-Food Science and Technology, 48(1), 9-15}
\par[3] {Quitral, V., Valdés, J., Uma na, V., Gallardo, N., Alcaino, M. J., Araya, C., & Flores, M. (2019). The role of non-caloric sweeteners in sensory characteristics of pastry products. Foods, 8(8), 329}
\par[4] {Stefan, E. M., Voicu, G., Constantin, G. A., Munteanu, G. M., & Ipate, G. (2019). Effect of sugar substitues on wheat dough rheology. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 20(2), 313-320}
