Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády.
Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků.
Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.
Annotation in English
The thesis deals with the influence of milk substances addition on selected properties of milk chocolate.
Theoretical part presents a brief summary about production and processing of chocolate. It also discusses properties of milk substances which are usually used in chocolate production and its influence on final chocolate products.
The aim of practical part was to evaluate the influence of whey powder addition (in concentrations: 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) on selected properties. Namely moisture content, pH, rheological properties, analysis of acoustic emission and hardness were measured. Analysis of model samples were made one day after the production day, one and two weeks after production. The results showed that the addition of whey powder lightly decreased the samples pH value. The addition of whey powder also decreased the hardness of chocolate, as well as the viscosity, yield stress and thixotropy.
Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády.
Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků.
Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.
Annotation in English
The thesis deals with the influence of milk substances addition on selected properties of milk chocolate.
Theoretical part presents a brief summary about production and processing of chocolate. It also discusses properties of milk substances which are usually used in chocolate production and its influence on final chocolate products.
The aim of practical part was to evaluate the influence of whey powder addition (in concentrations: 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) on selected properties. Namely moisture content, pH, rheological properties, analysis of acoustic emission and hardness were measured. Analysis of model samples were made one day after the production day, one and two weeks after production. The results showed that the addition of whey powder lightly decreased the samples pH value. The addition of whey powder also decreased the hardness of chocolate, as well as the viscosity, yield stress and thixotropy.
Vyrobte modelové vzorky mléčné čokolády s různým přídavkem mléčné složky
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Research Plan
Obecná charakteristika čokolády
Technologické schéma výroby čokolády
Faktory ovlivňující kvalitu čokolády
Vyrobte modelové vzorky mléčné čokolády s různým přídavkem mléčné složky
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Recommended resources
[1] OSTROWSKA-LIGĘZA, E., MARZEC, A., GÓRSKA, A., WIRKOWSKA-WOJDYŁA, M., BRYŚ, J., REJCH, A., CZARKOWSKA, K. (2019). A comparative study of thermal and textural properties of milk, white and dark chocolates [Online]. Thermochimica Acta, 671, 60-69. https://doi.org/10.1016/j.tca.2018.11.005.
[2] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2015). Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate [Online]. Journal Of Food Engineering, 145, 45-50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.039.
[3] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2016). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study [Online]. Journal Of Food Engineering, 169, 165-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011.
[4] LIANG, B., HARTEL, R. W. (2004). Effects of Milk Powders in Milk Chocolate [Online]. Journal Of Dairy Science, 87 (1), 20-31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73137-9.
Recommended resources
[1] OSTROWSKA-LIGĘZA, E., MARZEC, A., GÓRSKA, A., WIRKOWSKA-WOJDYŁA, M., BRYŚ, J., REJCH, A., CZARKOWSKA, K. (2019). A comparative study of thermal and textural properties of milk, white and dark chocolates [Online]. Thermochimica Acta, 671, 60-69. https://doi.org/10.1016/j.tca.2018.11.005.
[2] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2015). Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate [Online]. Journal Of Food Engineering, 145, 45-50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.039.
[3] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2016). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study [Online]. Journal Of Food Engineering, 169, 165-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011.
[4] LIANG, B., HARTEL, R. W. (2004). Effects of Milk Powders in Milk Chocolate [Online]. Journal Of Dairy Science, 87 (1), 20-31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73137-9.
