Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních enzymů. Vysoké koncentrace biogenních aminů mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Práce se zabývá vlivem vnějších faktorů (vliv aerobního a anaerobního prostředí, vliv přídavku aminokyseliny histidinu o různé koncentraci, vliv teploty, vliv pH, vliv přídavku NaCl a vliv přítomnosti kofaktoru pyridoxal-5-fosfátu), které mohou ovlivňovat dekarboxylázovou aktivitu enterobakterií.
Nejvyšší produkce histaminu byla zjištěna v případě, že byl Enterobacter aerogenes CCM 2531 kultivován bez přístupu kyslíku při teplotě 37 °C v bujónu o pH 6 se 2,0 % (w/v) histidinu a 0,005 % (w/v) pyridoxalfosfátu. Dekarboxylázová aktivita byla u tohoto kmene ovlivněna zejména pH, dostupností kyslíku a koncentrací přidané aminokyseliny, ostatní testované faktory měly na produkci histaminu menší vliv.
Annotation in English
Biogenic amines are substances formed in food by enzyme activity. High concentrations of biogenic amines may have negative effect on human health. This dissertation is describing the effect of external factors (aerobic and anaerobic conditions, addition of amino acid-histidine in various concentrations, temperature, pH, addition of NaCl and presence of cofactor-pyridoxal-5-phosphate), which may affect decarboxilating activity of enterobacteria.
The highest production of histamine was found in case where Entrobacter aerogenes CCM 2531 was cultivated in anaerobic conditions with temperature of 37 °C on cultivation broth of pH 6 with 2,0 % (w/v) of histidine and 0,005 % (w/v) pyridoxal phosphate. For this strain of bacteria the decarboxylating activity was affected by pH, accessibility of oxygen and by the concentration of added amino acid. The other factors tested affected the production of histamin not as significantly.
Biogenní aminy jsou látky vznikající v potravinách účinkem mikrobiálních enzymů. Vysoké koncentrace biogenních aminů mohou mít negativní vliv na lidské zdraví. Práce se zabývá vlivem vnějších faktorů (vliv aerobního a anaerobního prostředí, vliv přídavku aminokyseliny histidinu o různé koncentraci, vliv teploty, vliv pH, vliv přídavku NaCl a vliv přítomnosti kofaktoru pyridoxal-5-fosfátu), které mohou ovlivňovat dekarboxylázovou aktivitu enterobakterií.
Nejvyšší produkce histaminu byla zjištěna v případě, že byl Enterobacter aerogenes CCM 2531 kultivován bez přístupu kyslíku při teplotě 37 °C v bujónu o pH 6 se 2,0 % (w/v) histidinu a 0,005 % (w/v) pyridoxalfosfátu. Dekarboxylázová aktivita byla u tohoto kmene ovlivněna zejména pH, dostupností kyslíku a koncentrací přidané aminokyseliny, ostatní testované faktory měly na produkci histaminu menší vliv.
Annotation in English
Biogenic amines are substances formed in food by enzyme activity. High concentrations of biogenic amines may have negative effect on human health. This dissertation is describing the effect of external factors (aerobic and anaerobic conditions, addition of amino acid-histidine in various concentrations, temperature, pH, addition of NaCl and presence of cofactor-pyridoxal-5-phosphate), which may affect decarboxilating activity of enterobacteria.
The highest production of histamine was found in case where Entrobacter aerogenes CCM 2531 was cultivated in anaerobic conditions with temperature of 37 °C on cultivation broth of pH 6 with 2,0 % (w/v) of histidine and 0,005 % (w/v) pyridoxal phosphate. For this strain of bacteria the decarboxylating activity was affected by pH, accessibility of oxygen and by the concentration of added amino acid. The other factors tested affected the production of histamin not as significantly.
Charakteristika bakterií čeledi Enterobacteriaceae.
Faktory ovlivňující produkci biogenních aminů.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů (teploty, pH prostředí, dostupnosti kyslíku, přídavku aminokyseliny a kofaktoru na produkci biogenních aminů u kmene Enterobacter aerogenes CCM 2531
Statistické zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika biogenních aminů.
Charakteristika bakterií čeledi Enterobacteriaceae.
Faktory ovlivňující produkci biogenních aminů.
II. Praktická část
Sledování vybraných faktorů (teploty, pH prostředí, dostupnosti kyslíku, přídavku aminokyseliny a kofaktoru na produkci biogenních aminů u kmene Enterobacter aerogenes CCM 2531
Statistické zpracování výsledků.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Recommended resources
[1] IVO SEDLÁČEK, Taxonomie prokaryot, Masarykova univerzita Brno 2007, ISBN 80-210-4207.
[2] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P., Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě. Czech journal of food science :1998, roč. 16.
[3] KAROVIČOVÁ, J., KOHAJDOVÁ, Z. Biogenic amines in food. Chemical papers. 2005, 59 (1), ISSN 0366?6352.
[4] HALÁSZ, A., BARÁTH, A., SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms. Trends Food Sci Technol 1994.
[5] BRINKL B., DAMINK C., JOOSTEN H. M. L. J., HUIST VELD, J. H. J, Occurrence and formation of biologically active amines in foods, Int , J.Food Microbiol., 1990
Recommended resources
[1] IVO SEDLÁČEK, Taxonomie prokaryot, Masarykova univerzita Brno 2007, ISBN 80-210-4207.
[2] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P., Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě. Czech journal of food science :1998, roč. 16.
[3] KAROVIČOVÁ, J., KOHAJDOVÁ, Z. Biogenic amines in food. Chemical papers. 2005, 59 (1), ISSN 0366?6352.
[4] HALÁSZ, A., BARÁTH, A., SIMON-SARKADI, L., HOLZAPFEL, W. Biogenic amines and their production by microorganisms. Trends Food Sci Technol 1994.
[5] BRINKL B., DAMINK C., JOOSTEN H. M. L. J., HUIST VELD, J. H. J, Occurrence and formation of biologically active amines in foods, Int , J.Food Microbiol., 1990
