Tato práce je zaměřená na dekarboxylázovou aktivitu vybraných bakterií mléčného kvašení rodu Lactococcus. Tyto bakterie se běţně pouţívají v potravinářství, jako součást smetano-vé kultury, přičemţ některé druhy byly označeny za producenty biogenních aminů. Expe-rimentálně byla tvorba těchto toxických látek detekována po kultivaci v aerobním i anae-robním prostředí v ţivných médiích o proměnlivém sloţení NaCl a laktózy. Z výsledků výzkumu vyplývá, ţe všechny námi vybrané bakterie rodu Lactococcus produkují biogenní amin tyramin. Jeho nejvyšší koncentrace byla detekována v anaerobním prostředí při kon-centraci laktózy 0,5% (w/v) a 2% NaCl (w/v).
Annotation in English
This thesis is aimed at decarboxylation activity of chosen lactic acid bacteria strains Lacto-coccus. These bacteria are generally used in the food-processing industry as a component of cream culture. Some of them were identified as producers of biogenic amines. Production of these toxic substances was experimentally detected after the cultiva-tion in both aerobic and anaerobic atmosphere in nutrient medium with variable composi-tion of NaCl and lactose. The results imply that all of us selected bacteria strains Lacto-coccus produce biogenic amine tyramine. Its highest concentration wasdetected in an anae-robic atmosphere at a concentration of 0,5% laktose (w/v) and 2% NaCl (w/v).
Tato práce je zaměřená na dekarboxylázovou aktivitu vybraných bakterií mléčného kvašení rodu Lactococcus. Tyto bakterie se běţně pouţívají v potravinářství, jako součást smetano-vé kultury, přičemţ některé druhy byly označeny za producenty biogenních aminů. Expe-rimentálně byla tvorba těchto toxických látek detekována po kultivaci v aerobním i anae-robním prostředí v ţivných médiích o proměnlivém sloţení NaCl a laktózy. Z výsledků výzkumu vyplývá, ţe všechny námi vybrané bakterie rodu Lactococcus produkují biogenní amin tyramin. Jeho nejvyšší koncentrace byla detekována v anaerobním prostředí při kon-centraci laktózy 0,5% (w/v) a 2% NaCl (w/v).
Annotation in English
This thesis is aimed at decarboxylation activity of chosen lactic acid bacteria strains Lacto-coccus. These bacteria are generally used in the food-processing industry as a component of cream culture. Some of them were identified as producers of biogenic amines. Production of these toxic substances was experimentally detected after the cultiva-tion in both aerobic and anaerobic atmosphere in nutrient medium with variable composi-tion of NaCl and lactose. The results imply that all of us selected bacteria strains Lacto-coccus produce biogenic amine tyramine. Its highest concentration wasdetected in an anae-robic atmosphere at a concentration of 0,5% laktose (w/v) and 2% NaCl (w/v).
Sledování vlivu vybraných vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u Lactococcus lactis subsp. cremoris metodou iontově-výměnné chromatografie.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika biogenních aminů.
Vznik biogenních aminů.
Bakterie mléčného kvašení - rod Lactococcus.
II. Praktická část
Metodika stanovení produkce biogenních aminů.
Sledování vlivu vybraných vnějších faktorů na produkci biogenních aminů u Lactococcus lactis subsp. cremoris metodou iontově-výměnné chromatografie.
Formulace závěrů na základě získaných výsledků.
Recommended resources
KŘÍŽEK M., KALAČ P., Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě, Czech Journal of Food Science, 16:151-159, 1998.
BURDYCHOVÁ R., DOHNAL V., Skríning probiotických kultur určených pro výrobu fermentovaných potravin na schopnost tvorby biogenních aminů, Acta of Mendel University of Agriculture and Forestry Brno, 61:25-30, 2008.
BUŇKOVÁ L., BUŇKA F., HLOBILOVÁ M., VAŇÁTKOVÁ Z., NOVÁKOVÁ D., DRÁB V., Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus., Eur Food Res Technol, 229:533-538, 2009.
GÖRNER F., VALÍK Ĺ., Aplikovaná mikrobiológia poživatin, 1. vydání, Malé centrum, Bratislava, ISBN 80-967064-9-7, 528s., 2004.
Recommended resources
KŘÍŽEK M., KALAČ P., Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě, Czech Journal of Food Science, 16:151-159, 1998.
BURDYCHOVÁ R., DOHNAL V., Skríning probiotických kultur určených pro výrobu fermentovaných potravin na schopnost tvorby biogenních aminů, Acta of Mendel University of Agriculture and Forestry Brno, 61:25-30, 2008.
BUŇKOVÁ L., BUŇKA F., HLOBILOVÁ M., VAŇÁTKOVÁ Z., NOVÁKOVÁ D., DRÁB V., Tyramine production of technological important strains of Lactobacillus, Lactococcus and Streptococcus., Eur Food Res Technol, 229:533-538, 2009.
GÖRNER F., VALÍK Ĺ., Aplikovaná mikrobiológia poživatin, 1. vydání, Malé centrum, Bratislava, ISBN 80-967064-9-7, 528s., 2004.
