Teoretická část této práce je zaměřena na obecnou charakteristiku chemické konzervace
zejména pomocí organických kyselin a jejich solí. Tato aditiva je možno použít jako antimikrobiální
látky nejen k povrchovému ošetření masa. Drůbeží maso, jako typicky neúdržná
potravina se svou bohatou mikroflórou, je vhodným kandidátem pro dekontaminaci pomocí
organických kyselin. Pro případ možnosti použití kyseliny sorbové či jejích solí je
tedy prvním krokem zjistit jejich účinnost na drůbeží bakteriální izoláty. V této práci byly
stanoveny minimální inhibiční koncentrace kyseliny sorbové a sorbanu draselného
pro 3 druhy mikroorganizmů izolovaných z chlazené drůbeže: Escherichia coli, Pseudomonas fragi a Staphylococcus aureus.
Annotation in English
The theoretical part is focused on general characteristics of chemical preservation, especially
organic acids and their salts. These additives can be used as antimicrobial agents not
only for the meat surface treatment. Fresh poultry meat is suitable for decontamination by
organic acids because its shelf life is not too long.. For this possibility, it is efficient to observe
antimicrobial activity against bcterial strains isolated from poultry. In this
work,minimal inhibition concentrations (MIC) of sorbic acid and potassium sorbate were
determined for 3 bacterial strains: Escherichia coli, Pseudomonas fragi and Staphylococcus
aureus isolated from chilled chickens.
Teoretická část této práce je zaměřena na obecnou charakteristiku chemické konzervace
zejména pomocí organických kyselin a jejich solí. Tato aditiva je možno použít jako antimikrobiální
látky nejen k povrchovému ošetření masa. Drůbeží maso, jako typicky neúdržná
potravina se svou bohatou mikroflórou, je vhodným kandidátem pro dekontaminaci pomocí
organických kyselin. Pro případ možnosti použití kyseliny sorbové či jejích solí je
tedy prvním krokem zjistit jejich účinnost na drůbeží bakteriální izoláty. V této práci byly
stanoveny minimální inhibiční koncentrace kyseliny sorbové a sorbanu draselného
pro 3 druhy mikroorganizmů izolovaných z chlazené drůbeže: Escherichia coli, Pseudomonas fragi a Staphylococcus aureus.
Annotation in English
The theoretical part is focused on general characteristics of chemical preservation, especially
organic acids and their salts. These additives can be used as antimicrobial agents not
only for the meat surface treatment. Fresh poultry meat is suitable for decontamination by
organic acids because its shelf life is not too long.. For this possibility, it is efficient to observe
antimicrobial activity against bcterial strains isolated from poultry. In this
work,minimal inhibition concentrations (MIC) of sorbic acid and potassium sorbate were
determined for 3 bacterial strains: Escherichia coli, Pseudomonas fragi and Staphylococcus
aureus isolated from chilled chickens.
V teoretické části charakterizujte vlastnosti kyseliny sorbové a jejich solí,
zaměřte se na prokázaný antibakteriální efekt a potravinářské využití.
Popiště typickou mikroflóru povrchu drůbeže, zaměřte se na mikroorganizmy
způsobující kažení.
Proveďte pokusy na stanovení účinků kyseliny sorbové a sorbanu draselného na
bakterie Pseudomonas fragi, Escherichia coli a Staphylococcus aureus izolované z
kuřecího povrchu.
Research Plan
V teoretické části charakterizujte vlastnosti kyseliny sorbové a jejich solí,
zaměřte se na prokázaný antibakteriální efekt a potravinářské využití.
Popiště typickou mikroflóru povrchu drůbeže, zaměřte se na mikroorganizmy
způsobující kažení.
Proveďte pokusy na stanovení účinků kyseliny sorbové a sorbanu draselného na
bakterie Pseudomonas fragi, Escherichia coli a Staphylococcus aureus izolované z
kuřecího povrchu.
Recommended resources
VELÍŠEK,J.; Chemie potravin 2, Tábor, 1999, ISBN 80-902391-4-5 Prof. Ing. Dr KYZLINK,V., Dr. Sc.; Teoretické základy konzervace potravin, Nakladatelství technické literatury Alfa, Praha,1988 JAY, M.,J.; Modern food microbiology, sixth edition, An Aspen publication, 2000, ISBN 0-8342-1671-x BŘEZINA,P.; KOMÁR, A.; HRABĚ, J.; Technologie zbožíznalství a hygiena potravin živočišného původu II.část, 1. vydání, Vyškov, 2001, ISBN 80-7231-079-8
Recommended resources
VELÍŠEK,J.; Chemie potravin 2, Tábor, 1999, ISBN 80-902391-4-5 Prof. Ing. Dr KYZLINK,V., Dr. Sc.; Teoretické základy konzervace potravin, Nakladatelství technické literatury Alfa, Praha,1988 JAY, M.,J.; Modern food microbiology, sixth edition, An Aspen publication, 2000, ISBN 0-8342-1671-x BŘEZINA,P.; KOMÁR, A.; HRABĚ, J.; Technologie zbožíznalství a hygiena potravin živočišného původu II.část, 1. vydání, Vyškov, 2001, ISBN 80-7231-079-8
