Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the problematic of smear-ripened cheeses. The theoretical part is focused on the characteristics, technological process of production and microbiology of these cheeses. There are also described biogenic amines found in these cheeses. In the practical part was done the microbiological analysis of the individual samples of cheeses, when were observed total numbers of microorganisms, enterobacteria, enterococci, lactic bacteria, yeasts and mould. Then was determined the presence of biogenic amines in cheese samples tested. For the determination of biogenic amines was used high-performance liquid chromatography.
Keywords
biogenní aminy, sýry zrající pod mazem, mikroorganismy
Keywords in English
biogenic amines, smear cheese, microorganisms
Length of the covering note
53
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce se zabývá problematikou sýrů zrajících pod mazem. Teoretická část je zaměřena na charakteristiku, technologický postup výroby a mikrobiologii těchto sýrů. Dále jsou zde popsány biogenní aminy nacházející se v těchto sýrech. V praktické části byla u jednotlivých vzorků sýrů provedena mikrobiologická analýza, kdy byly sledovány celkové počty mikroorganismů, enterobakterie, enterokoky, mléčné bakterie, kvasinky a plísně. Následně byla stanovena přítomnost biogenních aminů v testovaných vzorcích sýrů. Ke stanovení biogenních aminů byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie.
Annotation in English
The bachelor thesis deals with the problematic of smear-ripened cheeses. The theoretical part is focused on the characteristics, technological process of production and microbiology of these cheeses. There are also described biogenic amines found in these cheeses. In the practical part was done the microbiological analysis of the individual samples of cheeses, when were observed total numbers of microorganisms, enterobacteria, enterococci, lactic bacteria, yeasts and mould. Then was determined the presence of biogenic amines in cheese samples tested. For the determination of biogenic amines was used high-performance liquid chromatography.
Keywords
biogenní aminy, sýry zrající pod mazem, mikroorganismy
Keywords in English
biogenic amines, smear cheese, microorganisms
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů zrajících pod mazem.
Technologický postup výroby sýrů zrajících pod mazem.
Mikrobiologie sýrů zrajících pod mazem.
Biogenní aminy v sýrech zrajících pod mazem.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza sýrů zrajících pod mazem.
Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem.
Vyhodnocení mikrobiologických analýz a chromatografické analýzy biogenních aminů.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Research Plan
I. Teoretická část
Charakteristika sýrů zrajících pod mazem.
Technologický postup výroby sýrů zrajících pod mazem.
Mikrobiologie sýrů zrajících pod mazem.
Biogenní aminy v sýrech zrajících pod mazem.
II. Praktická část
Mikrobiologická analýza sýrů zrajících pod mazem.
Detekce biogenních aminů v sýrech zrajících pod mazem.
Vyhodnocení mikrobiologických analýz a chromatografické analýzy biogenních aminů.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Recommended resources
[1] BAMFORTH, CH. W. Food, fermentation and micro-organisms. Ames, Iowa: Blackwell Science. 2005. 216 p. ISBN 06-320-5987-7.
[2] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell. 2010, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[3] Microbial ecology of food commodities. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2005, 763 p. ISBN 0-306-48675-X.
[4] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier. 2004, 434 p. ISBN 0-1226-3653-82.
[5] ADAMS, M. R., MOSS, M. O. Food microbiology. Third edition. Cambridge, UK: RSC Publishing. 2008, 463 p. ISBN 08-540-4284-9.
Recommended resources
[1] BAMFORTH, CH. W. Food, fermentation and micro-organisms. Ames, Iowa: Blackwell Science. 2005. 216 p. ISBN 06-320-5987-7.
[2] LAW, B. A., TAMIME, A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. Malden, MA: Blackwell. 2010, 482 p. ISBN 978-140-5182-980.
[3] Microbial ecology of food commodities. 2nd ed. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers. 2005, 763 p. ISBN 0-306-48675-X.
[4] FOX, P. F., McSWEENEY, P. L. H., COGAN, T. M., GUINEE, T. P. Cheese: chemistry, physics and microbiology. 3rd ed. Amsterdam: Elsevier. 2004, 434 p. ISBN 0-1226-3653-82.
[5] ADAMS, M. R., MOSS, M. O. Food microbiology. Third edition. Cambridge, UK: RSC Publishing. 2008, 463 p. ISBN 08-540-4284-9.
