Informace o kvalifikační práci Využití vodovazných aditiv (škroby, soja, hydrokoloidy) při výrobě masných výrobků z pohledu legislativního, chemického a technologického
- Následující požadované údaje nejsou u této VŠKP vyplněny: Název v angličtině
Hlavní téma
Využití vodovazných aditiv (škroby, soja, hydrokoloidy) při výrobě masných výrobků z pohledu legislativního, chemického a technologického
Hlavní téma v angličtině
Use bind water additives (starch, soya, hydrocolloids) in the manufacture of meat products from the perspective of the legislative, chemical and technological
Název dle studenta
Využití vodovazných aditiv (škroby, soja, hydrokoloidy) při výrobě masných výrobků z pohledu legislativního, chemického a technologického
Tato práce se zabývá využitím vybraných (škroby, soja, hydrokoloidy) vodovazných aditiv v masném průmyslu. U těchto vybraných aditiv jsou rozebrány legislativní požadavky na jejich povolení při výrobě potravin, omezení v určitých aplikacích nebo jejich nejvýše povolené množství v konečných produktech. U jednotlivých aditiviv jsou pak popsány jejich chemické vlastnosti a možnosti jejich použití při výrobě masných výrobků.
Součástí práce jsou i fotografie vybraných masných výrobků.
Anotace v angličtině
This work deals with the use of selected (starch, soy, hydrocolloids) vodovazných additives in the meat industry. For these selected additives are discussed legislative requirements for their license in the manufacture of food restrictions in certain applications or the maximum allowable amount in the final products. For each aditiviv are then described their properties and their potential use in the manufacture of meat products. Part of this work are photographs of selected meat products.
Tato práce se zabývá využitím vybraných (škroby, soja, hydrokoloidy) vodovazných aditiv v masném průmyslu. U těchto vybraných aditiv jsou rozebrány legislativní požadavky na jejich povolení při výrobě potravin, omezení v určitých aplikacích nebo jejich nejvýše povolené množství v konečných produktech. U jednotlivých aditiviv jsou pak popsány jejich chemické vlastnosti a možnosti jejich použití při výrobě masných výrobků.
Součástí práce jsou i fotografie vybraných masných výrobků.
Anotace v angličtině
This work deals with the use of selected (starch, soy, hydrocolloids) vodovazných additives in the meat industry. For these selected additives are discussed legislative requirements for their license in the manufacture of food restrictions in certain applications or the maximum allowable amount in the final products. For each aditiviv are then described their properties and their potential use in the manufacture of meat products. Part of this work are photographs of selected meat products.
Připravit literární rešerši zabývající se používáním vybraných aditiv při výrobě masných výrobků (sója - mouka, koncentrát, izolát, škroby - nativní a modifikované, karagenany - polorafinované a rafinované, guarová guma, xanthan). Zaměřit se na legislativní požadavky a následně na technologicko-chemický význam použití v masné technologii.
Doplňkově srovnat výrobu vybraných masných výrobků před 30 lety a dnes.
Připravit grafickou část, obsahující fotografie etiket vybraných masných výrobků.
Zásady pro vypracování
Připravit literární rešerši zabývající se používáním vybraných aditiv při výrobě masných výrobků (sója - mouka, koncentrát, izolát, škroby - nativní a modifikované, karagenany - polorafinované a rafinované, guarová guma, xanthan). Zaměřit se na legislativní požadavky a následně na technologicko-chemický význam použití v masné technologii.
Doplňkově srovnat výrobu vybraných masných výrobků před 30 lety a dnes.
Připravit grafickou část, obsahující fotografie etiket vybraných masných výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1,2,3, OSSIS, Tábor 1999.
[2] STŘELCOVÁ et al. 2008.Aditiva v masných výrobcích. Maso, 6, 51 - 54.
[3] ŠEDIVÝ, V. Spotřební normy pro masné výrobky.OSSIS, Tábor 1998.
[4] Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. Ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídavných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. VŠCHT Praha 1995, 1998.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1,2,3, OSSIS, Tábor 1999.
[2] STŘELCOVÁ et al. 2008.Aditiva v masných výrobcích. Maso, 6, 51 - 54.
[3] ŠEDIVÝ, V. Spotřební normy pro masné výrobky.OSSIS, Tábor 1998.
[4] Vyhláška č. 4/2008 Sb., ze dne 3. Ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídavných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. VŠCHT Praha 1995, 1998.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prezentovala svoji práci jasně a zřetelně, sebovědomě odpovídala k tématu. Prezentace nebyla úplná a dlouhá...
doc. Frančáková: Jaké procento se může přidávat do mastných výrobků (max.)
Studentka dotaz zodpověděla.
doc. Koutný: Přidávají se tyto látky i do samotného masa? Studentka nevěděla, ale dotaz se přímo netýkal práce.