Bakalářská práce je zaměřena na problematiku vzniku škodlivých až toxických látek v potravinách při jejich tepelném zpracování, zejména během kuchyňských úprav. Snahou bylo rovněž charakterizovat principy vzniku toxinů, procesy a reakce, díky kterým se tyto látky v potravinách tvoří, některé nejdůležitější a nejběžnější skupiny toxinů a způsoby kontroly jejich množství v potravinách.
Annotation in English
The thesis is focused on the issue of harmful and toxic substances in food when subjected to heat treatment, especially during cooking treatments. The aim was also to characterize the principles of toxins, processes and reactions that make these substances in food form, some of the most important and most common group of toxins and ways to control their levels in food.
Maillard reaction, oxidation of lipids, advanced glycation, toxic compounds
Length of the covering note
58
Language
CZ
Annotation
Bakalářská práce je zaměřena na problematiku vzniku škodlivých až toxických látek v potravinách při jejich tepelném zpracování, zejména během kuchyňských úprav. Snahou bylo rovněž charakterizovat principy vzniku toxinů, procesy a reakce, díky kterým se tyto látky v potravinách tvoří, některé nejdůležitější a nejběžnější skupiny toxinů a způsoby kontroly jejich množství v potravinách.
Annotation in English
The thesis is focused on the issue of harmful and toxic substances in food when subjected to heat treatment, especially during cooking treatments. The aim was also to characterize the principles of toxins, processes and reactions that make these substances in food form, some of the most important and most common group of toxins and ways to control their levels in food.
KREJČÍ,Petr a Václav FORMAN.Základy technologické přípravy
pokrmů.1.Zlín:Univerzita Tomáše Bati,2006.ISBN 80-7318-399-4
{
KOCOUREK,Vladimír a Jana HAJŠLOVÁ.Metody stanovení cizích látek v
potravinách:Laboratorní příručka Díl III.1.Praha 2:Středisko
potravinářských informací Výzkumný ústav potravinářský,1992.
ISBN 80-85120-35-6
{
VELÍŠEK,Jan a Jana HAJŠLOVÁ.Chemie potravin II.3.Tábor:SSIS,2009.
ISBN 978-80-86659-16-9
{
SUHAJ,Milan a Milan KOVÁČ.Prírodné toxikanty a antinutričné látky v
potravinách:Príručka.Bratislava:VÚ potravinárský,1996
\end {arab}
KREJČÍ,Petr a Václav FORMAN.Základy technologické přípravy
pokrmů.1.Zlín:Univerzita Tomáše Bati,2006.ISBN 80-7318-399-4
{
KOCOUREK,Vladimír a Jana HAJŠLOVÁ.Metody stanovení cizích látek v
potravinách:Laboratorní příručka Díl III.1.Praha 2:Středisko
potravinářských informací Výzkumný ústav potravinářský,1992.
ISBN 80-85120-35-6
{
VELÍŠEK,Jan a Jana HAJŠLOVÁ.Chemie potravin II.3.Tábor:SSIS,2009.
ISBN 978-80-86659-16-9
{
SUHAJ,Milan a Milan KOVÁČ.Prírodné toxikanty a antinutričné látky v
potravinách:Príručka.Bratislava:VÚ potravinárský,1996
\end {arab}
