Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie.
Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury).
Anotace v angličtině
The aim was to monitor physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses. Specifically, the influence of sour of curd (raw materials) and the selected stea-ming temperature. Chemical analysis such as determination of fat, solid and sodium chlo-ride in a specific time frame were conducted. Degradation of casein complex (casein curd) was monitored by gel permeation chromatography.
The results confirmed the interdependence of the optimal choice of steaming temperature on the acidity of processed material and the fact that the casein complex is characterized by relatively high heat stability. Therefore, its degradation occurs due to the mating process only in a limited measure, mainly due to denaturation of casein (quaternary changes and tertiary structure).
Klíčová slova
Pařený sýr, Jadel, aktivní kyselost, titrační kyselost
Klíčová slova v angličtině
steamed cheese, Jadel, active acidity, titratable acidity
Rozsah průvodní práce
94
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie.
Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury).
Anotace v angličtině
The aim was to monitor physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses. Specifically, the influence of sour of curd (raw materials) and the selected stea-ming temperature. Chemical analysis such as determination of fat, solid and sodium chlo-ride in a specific time frame were conducted. Degradation of casein complex (casein curd) was monitored by gel permeation chromatography.
The results confirmed the interdependence of the optimal choice of steaming temperature on the acidity of processed material and the fact that the casein complex is characterized by relatively high heat stability. Therefore, its degradation occurs due to the mating process only in a limited measure, mainly due to denaturation of casein (quaternary changes and tertiary structure).
Klíčová slova
Pařený sýr, Jadel, aktivní kyselost, titrační kyselost
Klíčová slova v angličtině
steamed cheese, Jadel, active acidity, titratable acidity
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
pařené sýry.
výroba pařených sýrů.
popis technologického zařízení na paření sýrů a proces paření.
vliv paření na vlastnosti sýřeniny.
II. Praktická část
analýza suroviny.
analýza napařené suroviny.
analýza finálního výrobku.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
pařené sýry.
výroba pařených sýrů.
popis technologického zařízení na paření sýrů a proces paření.
vliv paření na vlastnosti sýřeniny.
II. Praktická část
analýza suroviny.
analýza napařené suroviny.
analýza finálního výrobku.
Seznam doporučené literatury
[1] OLŠANSKÝ, Č. KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Praha, 1971. \vsp{1,5mm}
[2] TEPLÝ, M. A KOL. Nové směry v technice a technologii mlékárenského \vsp{1,5mm}
průmyslu, Praha: SNTL, 1980. \vsp{1,5mm}
[3] KNĚZ, V. Výroba sýrů, Praha: SNTL, 1960. \vsp{1,5mm}
[4] PROKŠ, J. Mlékařství Díl II., Praha: SNTL, 1965. \vsp{1,5mm}
[5] DOLEŽÁLEK, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, Praha:
SNTL, 1962. \vsp{1,5mm}
[6] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. \vsp{1,5mm}
Seznam doporučené literatury
[1] OLŠANSKÝ, Č. KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Praha, 1971. \vsp{1,5mm}
[2] TEPLÝ, M. A KOL. Nové směry v technice a technologii mlékárenského \vsp{1,5mm}
průmyslu, Praha: SNTL, 1980. \vsp{1,5mm}
[3] KNĚZ, V. Výroba sýrů, Praha: SNTL, 1960. \vsp{1,5mm}
[4] PROKŠ, J. Mlékařství Díl II., Praha: SNTL, 1965. \vsp{1,5mm}
[5] DOLEŽÁLEK, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, Praha:
SNTL, 1962. \vsp{1,5mm}
[6] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. \vsp{1,5mm}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing. Obenrauch: které mikroorganismy se sledují nařízením 2073?
doc. Fišera: Jaký je rozdíl mezi molaritou a normalitou NaOH?
Studentka prokázala, že bezpečně ovládá prezentovanou problematiku. Odpovídala jistě a s přehledem. Je schopna samostatně a logicky myslet.