Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie.
Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury).
Annotation in English
The aim was to monitor physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses. Specifically, the influence of sour of curd (raw materials) and the selected stea-ming temperature. Chemical analysis such as determination of fat, solid and sodium chlo-ride in a specific time frame were conducted. Degradation of casein complex (casein curd) was monitored by gel permeation chromatography.
The results confirmed the interdependence of the optimal choice of steaming temperature on the acidity of processed material and the fact that the casein complex is characterized by relatively high heat stability. Therefore, its degradation occurs due to the mating process only in a limited measure, mainly due to denaturation of casein (quaternary changes and tertiary structure).
Keywords
Pařený sýr, Jadel, aktivní kyselost, titrační kyselost
Keywords in English
steamed cheese, Jadel, active acidity, titratable acidity
Length of the covering note
94
Language
CZ
Annotation
Cílem práce bylo sledovat vliv fyzikálních parametrů pařicího procesu na jakost pařených sýrů. Konkrétně byl sledován vliv prokysání sýřeniny (suroviny) a zvolené pařicí teploty. Byly provedeny i chemické analýzy jako je stanovení tuku, sušiny a chloridu sodného opět v určitém časovém období. Degradace kaseinového komplexu (kaseinu sýřeniny) byla sle-dována pomocí gelové permeační chromatografie.
Výsledky potvrdily vzájemnou závislost volby optimální pařicí teploty na kyselosti zpracovávané suroviny a dále skutečnost, že kaseinový komplex se vyznačuje poměrně značnou termostabilitou, takže k jeho degradaci dochází vlivem pařicího procesu jen v omezené míře a to zejména vlivem denaturace kaseinu (změny kvarterní a terciární struk-tury).
Annotation in English
The aim was to monitor physical effects of the steaming process on the quality of steamed cheeses. Specifically, the influence of sour of curd (raw materials) and the selected stea-ming temperature. Chemical analysis such as determination of fat, solid and sodium chlo-ride in a specific time frame were conducted. Degradation of casein complex (casein curd) was monitored by gel permeation chromatography.
The results confirmed the interdependence of the optimal choice of steaming temperature on the acidity of processed material and the fact that the casein complex is characterized by relatively high heat stability. Therefore, its degradation occurs due to the mating process only in a limited measure, mainly due to denaturation of casein (quaternary changes and tertiary structure).
Keywords
Pařený sýr, Jadel, aktivní kyselost, titrační kyselost
Keywords in English
steamed cheese, Jadel, active acidity, titratable acidity
Research Plan
I. Teoretická část
pařené sýry.
výroba pařených sýrů.
popis technologického zařízení na paření sýrů a proces paření.
vliv paření na vlastnosti sýřeniny.
II. Praktická část
analýza suroviny.
analýza napařené suroviny.
analýza finálního výrobku.
Research Plan
I. Teoretická část
pařené sýry.
výroba pařených sýrů.
popis technologického zařízení na paření sýrů a proces paření.
vliv paření na vlastnosti sýřeniny.
II. Praktická část
analýza suroviny.
analýza napařené suroviny.
analýza finálního výrobku.
Recommended resources
[1] OLŠANSKÝ, Č. KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Praha, 1971. \vsp{1,5mm}
[2] TEPLÝ, M. A KOL. Nové směry v technice a technologii mlékárenského \vsp{1,5mm}
průmyslu, Praha: SNTL, 1980. \vsp{1,5mm}
[3] KNĚZ, V. Výroba sýrů, Praha: SNTL, 1960. \vsp{1,5mm}
[4] PROKŠ, J. Mlékařství Díl II., Praha: SNTL, 1965. \vsp{1,5mm}
[5] DOLEŽÁLEK, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, Praha:
SNTL, 1962. \vsp{1,5mm}
[6] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. \vsp{1,5mm}
Recommended resources
[1] OLŠANSKÝ, Č. KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Praha, 1971. \vsp{1,5mm}
[2] TEPLÝ, M. A KOL. Nové směry v technice a technologii mlékárenského \vsp{1,5mm}
průmyslu, Praha: SNTL, 1980. \vsp{1,5mm}
[3] KNĚZ, V. Výroba sýrů, Praha: SNTL, 1960. \vsp{1,5mm}
[4] PROKŠ, J. Mlékařství Díl II., Praha: SNTL, 1965. \vsp{1,5mm}
[5] DOLEŽÁLEK, J. Mikrobiologie mlékárenského a tukařského průmyslu, Praha:
SNTL, 1962. \vsp{1,5mm}
[6] HRABĚ, J. BŘEZINA, P. VALÁŠEK, P. Technologie výroby potravin
živočišného původu, Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2006. \vsp{1,5mm}
