V této diplomové práci byl studován vliv přídavku probiotických kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus na kvalitu polotvrdých sýrů eidamského typu.
Základem práce byla výroba sýrů s přídavkem probiotických kultur. Poté byl vliv přídavku těchto probiotických kultur hodnocen v průběhu zrání a skladování. Průběžně byla prováděna senzorická analýza, bylo měřeno pH, byla zjišťována vlhkost sýrů. Dále byl proveden mikrobiologický rozbor a byla zkoumána tvorba biogenních aminů použitými probiotickými kulturami v sýrech.
Annotation in English
In this thesis was studied the influence of the addition of probiotic cultures Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in semi-hard cheeses Edam type.
Work was based on the production of cheeses with added probiotic cultures. Then the effect of these added probiotic cultures studied during ripening and storage. Continously be carried sensory analysis, microbiological analysis, pH, solids of cheeses and influence of the addition of probiotic cultures on the formation biogenic amines in cheeses.
V této diplomové práci byl studován vliv přídavku probiotických kultur Bifidobacterium bifidum a Lactobacillus acidophilus na kvalitu polotvrdých sýrů eidamského typu.
Základem práce byla výroba sýrů s přídavkem probiotických kultur. Poté byl vliv přídavku těchto probiotických kultur hodnocen v průběhu zrání a skladování. Průběžně byla prováděna senzorická analýza, bylo měřeno pH, byla zjišťována vlhkost sýrů. Dále byl proveden mikrobiologický rozbor a byla zkoumána tvorba biogenních aminů použitými probiotickými kulturami v sýrech.
Annotation in English
In this thesis was studied the influence of the addition of probiotic cultures Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in semi-hard cheeses Edam type.
Work was based on the production of cheeses with added probiotic cultures. Then the effect of these added probiotic cultures studied during ripening and storage. Continously be carried sensory analysis, microbiological analysis, pH, solids of cheeses and influence of the addition of probiotic cultures on the formation biogenic amines in cheeses.
Bakterie mléčného kvašení používané při výrobě polotvrdých sýrů.
Výroba polotvrdých sýrů.
Senzorická analýza polotvrdých sýrů.
II. Praktická část
Mikrobiologický rozbor vzorků sýrů.
Senzorická analýza vzorků sýrů.
Stanovení biogenních aminů a volných aminokyselin ve vzorcích sýrů.
Research Plan
I. Teoretická část
Definice probiotik.
Využití probiotik v potravinářském průmyslu.
Bakterie mléčného kvašení používané při výrobě polotvrdých sýrů.
Výroba polotvrdých sýrů.
Senzorická analýza polotvrdých sýrů.
II. Praktická část
Mikrobiologický rozbor vzorků sýrů.
Senzorická analýza vzorků sýrů.
Stanovení biogenních aminů a volných aminokyselin ve vzorcích sýrů.
Recommended resources
[1] OLŠANSKÝ, Č., KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Česká akademie zemědělská v Praze, Praha 1971.
[2] JAY, J.M. Modern food microbiology, 6th edition, Chapman & Hall, New York 2000.
[3] MATTILA-SANDHOLM, T., SAARELA, M. Functional dairy products, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2003.
[4] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Praha : Academia, 2008.
Recommended resources
[1] OLŠANSKÝ, Č., KNĚZ, V. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Česká akademie zemědělská v Praze, Praha 1971.
[2] JAY, J.M. Modern food microbiology, 6th edition, Chapman & Hall, New York 2000.
[3] MATTILA-SANDHOLM, T., SAARELA, M. Functional dairy products, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2003.
[4] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Praha : Academia, 2008.
