Cílem práce bylo stanovení nutričních parametrů masa tj. stanovení obsahu vody,
schopnosti masa vázat přidanou vodu, celkového obsahu dusíkatých látek, extrakci tuku a stanovení textury.
Vybrané druhy masa (pštrosí, perliččí a krůtí) byly zakoupeny na ekofarmě a skladovány v mrazícím zařízení při teplotě - 18°C. Dále bylo úkolem stanovit stravitelnost masa
enzymatickou hydrolýzou pankreatinem, pepsinem a kombinovanou metodou u vybraných druhů, a to v tepelně upraveném mase.
Annotation in English
This study is focused on assessing the basic nutritive characteristics of meat, i.e.
determination of the water kontent, the water-holding kapacity, total protein, fat extraction and texture profil of meat.
Selected meat (ostrich, turkey and guineafowl) were purchased at an organic farm and
stored in a freezer at -18°C. In addition, enzymatic hydrolysis by pancreatin, pepsin and the combined method of selected meat samples.
Cílem práce bylo stanovení nutričních parametrů masa tj. stanovení obsahu vody,
schopnosti masa vázat přidanou vodu, celkového obsahu dusíkatých látek, extrakci tuku a stanovení textury.
Vybrané druhy masa (pštrosí, perliččí a krůtí) byly zakoupeny na ekofarmě a skladovány v mrazícím zařízení při teplotě - 18°C. Dále bylo úkolem stanovit stravitelnost masa
enzymatickou hydrolýzou pankreatinem, pepsinem a kombinovanou metodou u vybraných druhů, a to v tepelně upraveném mase.
Annotation in English
This study is focused on assessing the basic nutritive characteristics of meat, i.e.
determination of the water kontent, the water-holding kapacity, total protein, fat extraction and texture profil of meat.
Selected meat (ostrich, turkey and guineafowl) were purchased at an organic farm and
stored in a freezer at -18°C. In addition, enzymatic hydrolysis by pancreatin, pepsin and the combined method of selected meat samples.
1. Shromážděte informace o nutričních parametrech pštrosího, perliččího a krůtího masa
2. Proveďte laboratorní rozbory pro zjištění nutričních parametrů
3. Vyhodnoťte výsledky analýz, porovnejte s literárními zdroji
Research Plan
1. Shromážděte informace o nutričních parametrech pštrosího, perliččího a krůtího masa
2. Proveďte laboratorní rozbory pro zjištění nutričních parametrů
3. Vyhodnoťte výsledky analýz, porovnejte s literárními zdroji
Recommended resources
[1] STRAKA, I., MALOTA,L.: Chemické vyšetření masa, OSSIS, 2006. ISBN 80-86659-09-7
[2] SHANAWANY, M.M.: Ostrich production systems, Part I, Rome 1999
[3] MAJEWSKA, D. et al.: Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle, Food Chemistry 117 (2009) p.207-211
[4] PIPEK, P.: Základy technologie masa, VVŠ PV Vyškov, 1998. ISBN 80-7231-010-0
Recommended resources
[1] STRAKA, I., MALOTA,L.: Chemické vyšetření masa, OSSIS, 2006. ISBN 80-86659-09-7
[2] SHANAWANY, M.M.: Ostrich production systems, Part I, Rome 1999
[3] MAJEWSKA, D. et al.: Physicochemical characteristics, proximate analysis and mineral composition of ostrich meat as influenced by muscle, Food Chemistry 117 (2009) p.207-211
[4] PIPEK, P.: Základy technologie masa, VVŠ PV Vyškov, 1998. ISBN 80-7231-010-0
