Práce byla zaměřená na možnosti využití karagenanů jako zracích obalů přírodních sýrů, které by mohly být konzumovatelné spolu se sýry. Úkolem bylo nalézt vhodný typ karagenanu, případnou nejnižší koncentraci přídavku vápenatých nebo draselných iontů za účelem zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Dále byla hledána nejnižší teplota, kdy ještě nedocházelo k úplné přeměně roztoku v gel, aby ponoření sýrů bylo proveditelné. Při experimentu byl použit 1% (w/w) roztok {ι}-karagenanu, poté byl zkoušen i s přídavkem chloridu vápenatého v koncentraci 0,25 %, 0,5 %, 0,75 % a 1 % (w/w). Stejným způsobem byl zkoušen 1% (w/w) roztok {κ}-karagenanu, avšak místo chloridu vápenatého byl použit chlorid draselný. Na základě zjištěných výsledků z prvního a druhého experimentu byly zkombinovány vlastnosti jednotlivých karagenanů, kdy vytvořený povlak {ι}-karagenanu vykazoval vyšší přilnutí k povrchu sýru ve srovnání s {κ}-karagenanem, ale pevnost obalu nebyla optimální. Byla testována směs {ι}- a {κ}-karagenanu v poměru 1 : 1 poté 1 : 3, která byla optimalizována přídavkem chloridu draselného v koncentraci 0,3 % (w/w) z důvodu zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku.
Lze konstatovat, že k dalšímu zkoušení je vhodná kombinace karagenanů v poměru 1 : 3 s přídavkem 0,3 % (w/w) chloridu draselného. Vytvořený gelový povlak vykazoval velmi dobré vlastnosti, které umožňovaly jejich snadnou manipulaci. Aby byla pokryta plocha celého sýru, musel být ponořen v roztoku po dobu 25 sekund při teplotě 50 °C.
Annotation in English
The work was focused on the possibility of using of carrageenan as ripening of natural cheese packaging, which could be consumable with cheese. The aim was to find a suitable type of carrageenan and the lowest concentration of added calcium or potassium ions in order to increase the strength of the coating formed. The lowest possible temperature, at which the cheese should be dipped, was also studied. The solution of 1% (w/w) {ι}-carrageenan was then tested with the addition of calcium chloride at concentration 0.25%, 0.5%, 0.75% and 1% (w/w). In case of 1% (w/w) {κ}-carrageenan solution, we tested potassium chloride. Both of used carrageenans were combined in another part of thesis. Mixtures of {ι}- and {κ}-carrageenan were tested in ratios of 1 : 1 and 1 : 3. The addition of 0.3 % (w/w) potassium chloride was also studied in order to increase the strength of the coating formed. It could be recommended the ratio of {ι}- and {κ}-carrageenan 1 : 3 enriched using of 0.3 % (w/w) potassium chloride. The obtained gel showed very good properties, which allow easy manipulation. It could be recommended the temperature 50 °C for pperiod 25 s for dipping of cheese in solution.
Keywords
karagenan, přírodní sýr, jedlé filmy a povlaky, tvorba gelu
Keywords in English
carrageenan, natural cheese, edible films and coatings, gel formation
Length of the covering note
41 s, 7 s. obr. příloh
Language
CZ
Annotation
Práce byla zaměřená na možnosti využití karagenanů jako zracích obalů přírodních sýrů, které by mohly být konzumovatelné spolu se sýry. Úkolem bylo nalézt vhodný typ karagenanu, případnou nejnižší koncentraci přídavku vápenatých nebo draselných iontů za účelem zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku. Dále byla hledána nejnižší teplota, kdy ještě nedocházelo k úplné přeměně roztoku v gel, aby ponoření sýrů bylo proveditelné. Při experimentu byl použit 1% (w/w) roztok {ι}-karagenanu, poté byl zkoušen i s přídavkem chloridu vápenatého v koncentraci 0,25 %, 0,5 %, 0,75 % a 1 % (w/w). Stejným způsobem byl zkoušen 1% (w/w) roztok {κ}-karagenanu, avšak místo chloridu vápenatého byl použit chlorid draselný. Na základě zjištěných výsledků z prvního a druhého experimentu byly zkombinovány vlastnosti jednotlivých karagenanů, kdy vytvořený povlak {ι}-karagenanu vykazoval vyšší přilnutí k povrchu sýru ve srovnání s {κ}-karagenanem, ale pevnost obalu nebyla optimální. Byla testována směs {ι}- a {κ}-karagenanu v poměru 1 : 1 poté 1 : 3, která byla optimalizována přídavkem chloridu draselného v koncentraci 0,3 % (w/w) z důvodu zvýšení pevnosti vytvořeného povlaku.
Lze konstatovat, že k dalšímu zkoušení je vhodná kombinace karagenanů v poměru 1 : 3 s přídavkem 0,3 % (w/w) chloridu draselného. Vytvořený gelový povlak vykazoval velmi dobré vlastnosti, které umožňovaly jejich snadnou manipulaci. Aby byla pokryta plocha celého sýru, musel být ponořen v roztoku po dobu 25 sekund při teplotě 50 °C.
Annotation in English
The work was focused on the possibility of using of carrageenan as ripening of natural cheese packaging, which could be consumable with cheese. The aim was to find a suitable type of carrageenan and the lowest concentration of added calcium or potassium ions in order to increase the strength of the coating formed. The lowest possible temperature, at which the cheese should be dipped, was also studied. The solution of 1% (w/w) {ι}-carrageenan was then tested with the addition of calcium chloride at concentration 0.25%, 0.5%, 0.75% and 1% (w/w). In case of 1% (w/w) {κ}-carrageenan solution, we tested potassium chloride. Both of used carrageenans were combined in another part of thesis. Mixtures of {ι}- and {κ}-carrageenan were tested in ratios of 1 : 1 and 1 : 3. The addition of 0.3 % (w/w) potassium chloride was also studied in order to increase the strength of the coating formed. It could be recommended the ratio of {ι}- and {κ}-carrageenan 1 : 3 enriched using of 0.3 % (w/w) potassium chloride. The obtained gel showed very good properties, which allow easy manipulation. It could be recommended the temperature 50 °C for pperiod 25 s for dipping of cheese in solution.
Keywords
karagenan, přírodní sýr, jedlé filmy a povlaky, tvorba gelu
Keywords in English
carrageenan, natural cheese, edible films and coatings, gel formation
Research Plan
I. Teoretická část
Problematika jedlých obalů.
Hydrokoloidy jako jejich možné použití jako obaly.
Technologický postup výroby sýru eidamského typu.
II. Praktická část
V praktické části realizujte experimenty v rámci kterých se pokuste aplikovat kappa a iota karagenan jako obal pro přírodní sýry eidamského typu.
Research Plan
I. Teoretická část
Problematika jedlých obalů.
Hydrokoloidy jako jejich možné použití jako obaly.
Technologický postup výroby sýru eidamského typu.
II. Praktická část
V praktické části realizujte experimenty v rámci kterých se pokuste aplikovat kappa a iota karagenan jako obal pro přírodní sýry eidamského typu.
Recommended resources
[1]MOKREJŠ, P., LANGMAIER, F. Aplikace přírodních polymerů. 1. vyd. Zlín : UTB, 2008. 90 s. ISBN 978-80-7318-674-6.
[2]IMESON, A.P. Carrageenan. In: Handbook of hydrocolloids. Cambridge and Boca Raton : Woodhead Publishing Limited and CRC Přes LLC. 2000. P. 89-102.
[3]FOX, P.F., et al. Fundamental of cheese science. Asppen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[4]VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. 1. vyd. Tábor : OSSIS, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7.
[5]YUGUCHI, Y., URAKAWA, H., KAJIWARA, K. Structural characteristic of carrageenan gels : various type of counter ions. Food Hydrocolloids, 2003. 17. 481-485.
Recommended resources
[1]MOKREJŠ, P., LANGMAIER, F. Aplikace přírodních polymerů. 1. vyd. Zlín : UTB, 2008. 90 s. ISBN 978-80-7318-674-6.
[2]IMESON, A.P. Carrageenan. In: Handbook of hydrocolloids. Cambridge and Boca Raton : Woodhead Publishing Limited and CRC Přes LLC. 2000. P. 89-102.
[3]FOX, P.F., et al. Fundamental of cheese science. Asppen Publisher, Inc., 2000. ISBN 0-8342-1260-9.
[4]VELÍŠEK, J. Chemie potravin I. 1. vyd. Tábor : OSSIS, 1999. 352 s. ISBN 80-902391-3-7.
[5]YUGUCHI, Y., URAKAWA, H., KAJIWARA, K. Structural characteristic of carrageenan gels : various type of counter ions. Food Hydrocolloids, 2003. 17. 481-485.
