Cílem této práce bylo charakterizovat proteolytické mikroorganismy z hlediska pozitivního účinku týkajícího se využití v potravinářství a přeměn látek v přírodě. Proteolytické mikroorganismy byly také popsány z hlediska negativního účinku, který se týká hnilobných procesů potravin za vzniku toxických či karcinogenních produktů dusíkaté povahy. Dále jsou v této práci uvedeny základní metody stanovení proteolytických mikroorganismů plotnovými metodami.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to characterise the proteolytic microorganisms in terms of positive effect regarding utilisation in food-processing industry as well as the transformation of substances in nature. The proteolytic microorganisms was also described in terms of negative effect that is concerned in the putrescible processes of foodstuff resulting in formation of toxic and carcinogenic products of nitrogenous nature. Furthermore, the study includes the basic methods of proteolytic microorganisms determination by cultivation methods.
Klíčová slova
proteolytické mikroorganismy, sýry, fermentované výrobky, metody stanovení proteolytických mikroorganismů
Klíčová slova v angličtině
proteolytic microorganisms, cheese, fermented products, methods of proteolytic microorganisms assessment
Rozsah průvodní práce
39 s., 6 s. obr. příloh.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této práce bylo charakterizovat proteolytické mikroorganismy z hlediska pozitivního účinku týkajícího se využití v potravinářství a přeměn látek v přírodě. Proteolytické mikroorganismy byly také popsány z hlediska negativního účinku, který se týká hnilobných procesů potravin za vzniku toxických či karcinogenních produktů dusíkaté povahy. Dále jsou v této práci uvedeny základní metody stanovení proteolytických mikroorganismů plotnovými metodami.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to characterise the proteolytic microorganisms in terms of positive effect regarding utilisation in food-processing industry as well as the transformation of substances in nature. The proteolytic microorganisms was also described in terms of negative effect that is concerned in the putrescible processes of foodstuff resulting in formation of toxic and carcinogenic products of nitrogenous nature. Furthermore, the study includes the basic methods of proteolytic microorganisms determination by cultivation methods.
Klíčová slova
proteolytické mikroorganismy, sýry, fermentované výrobky, metody stanovení proteolytických mikroorganismů
Klíčová slova v angličtině
proteolytic microorganisms, cheese, fermented products, methods of proteolytic microorganisms assessment
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika proteolytických mikroorganizmů.
Uplatnění proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Nežádoucí činnost proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Metody stanovení proteolytických mikroorganizmů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika proteolytických mikroorganizmů.
Uplatnění proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Nežádoucí činnost proteolytických mikroorganizmů v potravinářském průmyslu.
Metody stanovení proteolytických mikroorganizmů.
Seznam doporučené literatury
[1] BLACKBURN, W. Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2006.
[2] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 3. vydání, Praha 2002.
[3] FARKYE et al. Proteolysis and flavor development in Cheddar cheese made exclusively with single strain proteinase-positive or proteinase-negative starters, Journal of Dairy Science, 1989.
[4] ICMSF Microorganisms in Foods, second edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
Seznam doporučené literatury
[1] BLACKBURN, W. Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2006.
[2] ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, 3. vydání, Praha 2002.
[3] FARKYE et al. Proteolysis and flavor development in Cheddar cheese made exclusively with single strain proteinase-positive or proteinase-negative starters, Journal of Dairy Science, 1989.
[4] ICMSF Microorganisms in Foods, second edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York, 2005.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba práce byla přesvědčivá a úplná. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.