Cílem této bakalářské práce bylo popsat vývoj obsahu vybraných biogenních aminů (histaminu, kadaverinu, putrescinu a tyraminu), a to ve 4 vrstvách holandského typu sýra (Eidamská cihla) v závislosti na 3 režimech zrání/skladování v průběhu 174 dnů. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově výměnná chromatografie. Nejvyšší obsahy kadaverinu, putrescinu a tyraminu byly zjištěny u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10 °C. Nižší obsahy biogenních aminů byly detekovány u vzorků, které byly po 5 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení (5 °C) a nejnižší u sýrů, které byly po 3 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení. Histamin nebyl v průběhu 174 dnů ani u jednoho režimu detekován.
Annotation in English
The aim of this work was to describe the development of selected biogenic amines (histamine, cadaverine, putrescine and tyramine) in 4 layers of Dutchtype cheese (Edam cheese) depending on 3 ripening/storage regimes during a 174 day period. Biogenic amines were analysed by means of ionexchange chromatography. The highest content of cadaverine, putrescine and tyramine was determined in cheeses stored in a ripening cellar at a tempera-ture of 10 °C during the whole observation period. Lower content of biogenic amines were determined in samples which were moved into a cold storage device (5 °C) after 5 weeks of storage in a ripening cellar and the lowest concentrations of biogenic amines were detected in cheeses which were moved into a cold storage device after 3 weeks of storage in a ripening cellar. During the 174 day period, histamine was not detected in any of the regimes.
Cílem této bakalářské práce bylo popsat vývoj obsahu vybraných biogenních aminů (histaminu, kadaverinu, putrescinu a tyraminu), a to ve 4 vrstvách holandského typu sýra (Eidamská cihla) v závislosti na 3 režimech zrání/skladování v průběhu 174 dnů. Pro analýzu biogenních aminů byla použita iontově výměnná chromatografie. Nejvyšší obsahy kadaverinu, putrescinu a tyraminu byly zjištěny u sýrů uchovávaných po celou dobu sledování ve zracím sklepě při 10 °C. Nižší obsahy biogenních aminů byly detekovány u vzorků, které byly po 5 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení (5 °C) a nejnižší u sýrů, které byly po 3 týdnech ve zracím sklepě přesunuty do chladírenského zařízení. Histamin nebyl v průběhu 174 dnů ani u jednoho režimu detekován.
Annotation in English
The aim of this work was to describe the development of selected biogenic amines (histamine, cadaverine, putrescine and tyramine) in 4 layers of Dutchtype cheese (Edam cheese) depending on 3 ripening/storage regimes during a 174 day period. Biogenic amines were analysed by means of ionexchange chromatography. The highest content of cadaverine, putrescine and tyramine was determined in cheeses stored in a ripening cellar at a tempera-ture of 10 °C during the whole observation period. Lower content of biogenic amines were determined in samples which were moved into a cold storage device (5 °C) after 5 weeks of storage in a ripening cellar and the lowest concentrations of biogenic amines were detected in cheeses which were moved into a cold storage device after 3 weeks of storage in a ripening cellar. During the 174 day period, histamine was not detected in any of the regimes.
V teoretické části charakterizujte biogenní aminy, jejich výskyt a význam a zároveň popište technologii výroby sýrů.
II. Praktická část
V praktické části proveďte stanovení biogenních aminů během procesu zrání přírodních sýrů holandského typu.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry a doporučení.
Research Plan
I. Teoretická část
V teoretické části charakterizujte biogenní aminy, jejich výskyt a význam a zároveň popište technologii výroby sýrů.
II. Praktická část
V praktické části proveďte stanovení biogenních aminů během procesu zrání přírodních sýrů holandského typu.
Na základě teoretické části a výsledků praktické části formulujte závěry a doporučení.
Recommended resources
[1] GÖRNER, F.; VALÍK, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. Bratislava : Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 2. upravené vydání. Tábor : Ossis, 2002. 368 s. ISBN 80-86659-02-X.
[3] Halasz A. ; Barath A. ; Simon-Sarkadi L. ; Holzapfel W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. International Journal of Food Microbiology. 1994, 5, s. 42-49.
[4] SILLA SANTOS, M.H. Biogenic amines: Their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, 29, s. 213-231.
Recommended resources
[1] GÖRNER, F.; VALÍK, Ľ. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1. Bratislava : Malé centrum, 2004. 528 s. ISBN 80-967064-9-7.
[2] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 2. upravené vydání. Tábor : Ossis, 2002. 368 s. ISBN 80-86659-02-X.
[3] Halasz A. ; Barath A. ; Simon-Sarkadi L. ; Holzapfel W. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. International Journal of Food Microbiology. 1994, 5, s. 42-49.
[4] SILLA SANTOS, M.H. Biogenic amines: Their importance in foods. International Journal of Food Microbiology. 1996, 29, s. 213-231.
