Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky s přídavkem prebiotik. Jejím cílem je charakterizovat chemické složení skopového masa, technologii výroby fermentova-ných masných výrobků a použitá probiotika a prebiotika. Dále pak popsat proces fermenta-ce a dynamiku růstu mikroorganismů v těchto výrobcích. V praktické části jsou popsány metody a výsledky provedené chemické a mikrobiální analýzy.
Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a měsíc po fermentaci.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on fermented meat products with added prebiotics. Its aim is to cha-racterize the chemical composition of sheep meat, technology of production fermentate meat products and used probiotics and prebiotics. Then describe the fermentation process and growth dynamics of microorganisms in these products. The practical part describes the methods and results by chemical and microbial analysis.
Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation,
and one month after fermentation.
Klíčová slova
skopové maso, fermentace, probiotika, prebiotika
Klíčová slova v angličtině
sheep meat, fermentation, probiotics, prebiotics
Rozsah průvodní práce
84 s., 4 s. obr. příloh
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce je zaměřena na fermentované masné výrobky s přídavkem prebiotik. Jejím cílem je charakterizovat chemické složení skopového masa, technologii výroby fermentova-ných masných výrobků a použitá probiotika a prebiotika. Dále pak popsat proces fermenta-ce a dynamiku růstu mikroorganismů v těchto výrobcích. V praktické části jsou popsány metody a výsledky provedené chemické a mikrobiální analýzy.
Analýza byla provedena 2. den po výrobě, po fermentaci a měsíc po fermentaci.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on fermented meat products with added prebiotics. Its aim is to cha-racterize the chemical composition of sheep meat, technology of production fermentate meat products and used probiotics and prebiotics. Then describe the fermentation process and growth dynamics of microorganisms in these products. The practical part describes the methods and results by chemical and microbial analysis.
Analysis was carried out on the 2nd day after manufacture, after fermentation,
and one month after fermentation.
Klíčová slova
skopové maso, fermentace, probiotika, prebiotika
Klíčová slova v angličtině
sheep meat, fermentation, probiotics, prebiotics
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků.
- Popsat chemické složení a vlastnosti skopového masa(jatečních kusů).
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků, především průběh fermentace.
- Popsat co jsou to probiotika a prebiotika.
- Popsat použitá prebiotika pro výrobu tj. ovesné otruby a čerstvou sýřeninu z výroby eidamských sýrů, resp. hrudkový kravský sýr.
II. Praktická část
- Popsat provedené experimenty tj. použité suroviny, startovací kultury, další použitá inokula, prebiotika.
- Sledovat v průběhu fermentace změny pH, sušiny (na začátku, po 10 dnech a na konci fermentace, stanovit sůl a tuk u finálního výrobku.
- U finálního výrobku provést senzorické hodnocení tzn. porovnat standardní výrobek běžně vyráběný v Carnexu s vyrobenými partiemi. Hodnotit senzorické znaky - vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně.
- Dále provést rozbory na volné aminokyseliny, biogenní aminy ve spolupráci s doc. Buňkou.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků.
- Popsat chemické složení a vlastnosti skopového masa(jatečních kusů).
- Popsat technologii fermentovaných masných výrobků, především průběh fermentace.
- Popsat co jsou to probiotika a prebiotika.
- Popsat použitá prebiotika pro výrobu tj. ovesné otruby a čerstvou sýřeninu z výroby eidamských sýrů, resp. hrudkový kravský sýr.
II. Praktická část
- Popsat provedené experimenty tj. použité suroviny, startovací kultury, další použitá inokula, prebiotika.
- Sledovat v průběhu fermentace změny pH, sušiny (na začátku, po 10 dnech a na konci fermentace, stanovit sůl a tuk u finálního výrobku.
- U finálního výrobku provést senzorické hodnocení tzn. porovnat standardní výrobek běžně vyráběný v Carnexu s vyrobenými partiemi. Hodnotit senzorické znaky - vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně.
- Dále provést rozbory na volné aminokyseliny, biogenní aminy ve spolupráci s doc. Buňkou.
Seznam doporučené literatury
[1]STEINHAUSER, L., Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995.
[2]KVASNIČKOVÁ, A., Sacharidy pro funkční potraviny: Probiotika-Prebiotika-Synbiotika, UZPI, Praha 2000.
[3]KŘÍŽ, O., Senzorická analýza potravin II.: statistické metody, UTB, Zlín 2007.
[4]GÖRNER, F.,VALÍK, Ľ., Aplikovaná mikrobiológia poživatín, Malé centrum,Bratislava 2004.
Seznam doporučené literatury
[1]STEINHAUSER, L., Hygiena a technologie masa, LAST, Brno 1995.
[2]KVASNIČKOVÁ, A., Sacharidy pro funkční potraviny: Probiotika-Prebiotika-Synbiotika, UZPI, Praha 2000.
[3]KŘÍŽ, O., Senzorická analýza potravin II.: statistické metody, UTB, Zlín 2007.
[4]GÖRNER, F.,VALÍK, Ľ., Aplikovaná mikrobiológia poživatín, Malé centrum,Bratislava 2004.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentovi nebyly položeny žádné doplňující otázky