Předkládaná práce se zabývá výrobou pečiva s přídavkem sójové mouky. Teoretická část práce je věnována nutriční hodnotě obilovin a sóji jako hlavních surovin pro výrobu běžné-ho pečiva. Dále jsou zde rozebrány i ostatní suroviny potřebné pro výrobu chleba a základ-ní technologie výroby a pečení chleba. Praktická část se zaměřuje na pečení chleba s přídavkem sójové mouky v domácí pekárně Panasonic SD - 253. Po upečení jsme získali čtyři druhy chleba o množství sójové mouky 0 %, 20 %, 40 % a 60 %. U těchto chlebů se stanovil objem, vlhkost, titrační kyselost střídy, celkový obsah dusíkatých látek, aminoky-selin a množství vlákniny. Na závěr byla provedena senzorická analýza jednotlivých druhů chleba.
Anotace v angličtině
The thesis decribes the production of baked goods with the addition of soya flour. The the-oretical part deals with nutritive value of cereals and soya as main ingredients for the pro-duction of common types of bread and pastry. Furthermore the work talks about other raw materials used for production of bread. It also describes basic technologies employed for its production. The practical part focuses upon bread baking with the addition of soya flour in a home baking appliance Panasonic SD - 253. Using this appliance four types of bread with the amount of soya flour of 0 %, 20 %, 40 % and 60 % were obtained. A volume, mo-istness, titration acidity of crumb, total amount of nitrogen chemicals, amino acids and the amount of fiber was determined. To conclude, a sensory analysis of different types of bread was accomplished.
Předkládaná práce se zabývá výrobou pečiva s přídavkem sójové mouky. Teoretická část práce je věnována nutriční hodnotě obilovin a sóji jako hlavních surovin pro výrobu běžné-ho pečiva. Dále jsou zde rozebrány i ostatní suroviny potřebné pro výrobu chleba a základ-ní technologie výroby a pečení chleba. Praktická část se zaměřuje na pečení chleba s přídavkem sójové mouky v domácí pekárně Panasonic SD - 253. Po upečení jsme získali čtyři druhy chleba o množství sójové mouky 0 %, 20 %, 40 % a 60 %. U těchto chlebů se stanovil objem, vlhkost, titrační kyselost střídy, celkový obsah dusíkatých látek, aminoky-selin a množství vlákniny. Na závěr byla provedena senzorická analýza jednotlivých druhů chleba.
Anotace v angličtině
The thesis decribes the production of baked goods with the addition of soya flour. The the-oretical part deals with nutritive value of cereals and soya as main ingredients for the pro-duction of common types of bread and pastry. Furthermore the work talks about other raw materials used for production of bread. It also describes basic technologies employed for its production. The practical part focuses upon bread baking with the addition of soya flour in a home baking appliance Panasonic SD - 253. Using this appliance four types of bread with the amount of soya flour of 0 %, 20 %, 40 % and 60 % were obtained. A volume, mo-istness, titration acidity of crumb, total amount of nitrogen chemicals, amino acids and the amount of fiber was determined. To conclude, a sensory analysis of different types of bread was accomplished.
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 1999.
[2] GÓMEZ, M. et al Studies on cake qiality made of vheat-chickpea flour blends, Food science and Technology, 2008, 41, 1701-1709.
[3] KADLEC, P. Technologie potravin 1, VŠCHT Praha, 2007.
[4] PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS Praha, 2008.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1, OSSIS, Tábor 1999.
[2] GÓMEZ, M. et al Studies on cake qiality made of vheat-chickpea flour blends, Food science and Technology, 2008, 41, 1701-1709.
[3] KADLEC, P. Technologie potravin 1, VŠCHT Praha, 2007.
[4] PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí, VÚPS Praha, 2008.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing. Obenrauch: V čem byla chuť chleba s přídavkem sojové mouky lepší?
doc. Hrabě: Jakou perspektivu má podle vás sojová mouka v potravinářství?
Na otázky studentka odpovídala jistě a s přehledem.