Cílem této práce bylo porovnat účinnost a dávkování jednotlivých složek zlepšujících pří-pravků. Srovnání účinku bylo provedeno na vybraných 9 emulgátorech, 3 enzymech a kyselině askorbové. Zjištěné údaje o jednotlivých složkách zlepšovadel byly využity při navržení komplexního zlepšujícího přípravku s optimální účinností za konkurenčně nižší cenu. Vliv jednotlivých složek zlepšujících prostředků byl sledován paralelně na dvou vzorcích mouky odlišné jakosti za pomocí dvou dostupných reologických přístrojů - extenzografu a alveografu. Veškerá zjištění z reologických měření byla ověřena laboratorním pekařským pokusem jako jedinou rozhodující přímou metodou.
Annotation in English
The sense of this work was compare operation and dosage of the bread improvers single components. The effect juxtaposition was effected on the choice 9 emulsifiers, 3 enzymes and acid ascorbic. The ascertained data about the improvers single components was used at complex improver proposition with optimum operation behind lower price. The influence of improvers single components was tracked concurrently on two different quality flour figures with the help of two accessible rheology apparatus. All inquests from rheology metering were tested by laboratory bake experiment like only decisive direct method.
Cílem této práce bylo porovnat účinnost a dávkování jednotlivých složek zlepšujících pří-pravků. Srovnání účinku bylo provedeno na vybraných 9 emulgátorech, 3 enzymech a kyselině askorbové. Zjištěné údaje o jednotlivých složkách zlepšovadel byly využity při navržení komplexního zlepšujícího přípravku s optimální účinností za konkurenčně nižší cenu. Vliv jednotlivých složek zlepšujících prostředků byl sledován paralelně na dvou vzorcích mouky odlišné jakosti za pomocí dvou dostupných reologických přístrojů - extenzografu a alveografu. Veškerá zjištění z reologických měření byla ověřena laboratorním pekařským pokusem jako jedinou rozhodující přímou metodou.
Annotation in English
The sense of this work was compare operation and dosage of the bread improvers single components. The effect juxtaposition was effected on the choice 9 emulsifiers, 3 enzymes and acid ascorbic. The ascertained data about the improvers single components was used at complex improver proposition with optimum operation behind lower price. The influence of improvers single components was tracked concurrently on two different quality flour figures with the help of two accessible rheology apparatus. All inquests from rheology metering were tested by laboratory bake experiment like only decisive direct method.
Zpracování literární rešerše o problematice pšeničné mouky, běžného pečiva a úpravy jejich vlastností prostřednictvím zlepšujících přípravků
Alveografická a extenzografická měření jednotlivých složek zlepšujících přípravků na dvou moukách různé kvality
Navržení a ověření zlepšujícího přípravku
Ověření zlepšujícího přípravku pekařským pokusem
Research Plan
Zpracování literární rešerše o problematice pšeničné mouky, běžného pečiva a úpravy jejich vlastností prostřednictvím zlepšujících přípravků
Alveografická a extenzografická měření jednotlivých složek zlepšujících přípravků na dvou moukách různé kvality
Navržení a ověření zlepšujícího přípravku
Ověření zlepšujícího přípravku pekařským pokusem
Recommended resources
\matsymb{lbrack}1\matsymb{rbrack} Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. 2003: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, Pelhřimov \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}2\matsymb{rbrack} Hoseney, R.C. 1994: Principles of Cereal Science and Technology, AACC, St. Paul \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}3\matsymb{rbrack} Davídek J., Janíček, G., Pokorný J. 1983: Chemie potravin, STNL, Praha \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}4\matsymb{rbrack} Hampl, J., Příhoda, J. 1985: Cereální chemie a technologie II, Skriptum VŠCHT, Praha \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}5\matsymb{rbrack} Šilhánková, L. 1995: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Victoria Publishing, a.s., Praha \vsp{1,5mm}
Recommended resources
\matsymb{lbrack}1\matsymb{rbrack} Příhoda, J., Humpolíková, P., Novotná, D. 2003: Základy pekárenské technologie, Pekař a cukrář s.r.o. odborné nakladatelství a vydavatelství, Pelhřimov \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}2\matsymb{rbrack} Hoseney, R.C. 1994: Principles of Cereal Science and Technology, AACC, St. Paul \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}3\matsymb{rbrack} Davídek J., Janíček, G., Pokorný J. 1983: Chemie potravin, STNL, Praha \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}4\matsymb{rbrack} Hampl, J., Příhoda, J. 1985: Cereální chemie a technologie II, Skriptum VŠCHT, Praha \vsp{1,5mm}
\matsymb{lbrack}5\matsymb{rbrack} Šilhánková, L. 1995: Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology, Victoria Publishing, a.s., Praha \vsp{1,5mm}
