V práci je charakterizován vitamin C a kyselina askorbová, jeho vlastnosti, reaktivita, fyziologické působení, výskyt v potravinách a ztráty během technologického zpracování potravin. Je popsáno i tepelné zpracování potravin a chromatografické metody pro stanovení vitaminu C, se zaměřením na metodu HPLC. Praktická část je zaměřena na stanovení vitaminu C (kys.askorbové) v zelenině (brokolice, květák, paprika bílá, paprika červená, růžičková kapusta, listový špenát) před a po tepelné úpravě (vaření, vaření v páře, dušení, mikrovlnný ohřev) pomocí techniky HPLC/UV.
Annotation in English
The thesis deals with charakterization of vitamin C (ascorbic acid) - its properties, reactivity, physiological results, foods sources and losses during thermal processing. The thermal processing of foods and chromatographic methods for vitamin C determination, especially HPLC method, are also described. The practical part is focused on the determination of vitamin C (ascorbic acid) in vegetables (broccoli, cauliflower, white and red peppers, brussels sprouts, spinach) before and after diffrent types of thermal processing (cooking, streaming, stewing, microwave heating) using HPLC/UV technique.
V práci je charakterizován vitamin C a kyselina askorbová, jeho vlastnosti, reaktivita, fyziologické působení, výskyt v potravinách a ztráty během technologického zpracování potravin. Je popsáno i tepelné zpracování potravin a chromatografické metody pro stanovení vitaminu C, se zaměřením na metodu HPLC. Praktická část je zaměřena na stanovení vitaminu C (kys.askorbové) v zelenině (brokolice, květák, paprika bílá, paprika červená, růžičková kapusta, listový špenát) před a po tepelné úpravě (vaření, vaření v páře, dušení, mikrovlnný ohřev) pomocí techniky HPLC/UV.
Annotation in English
The thesis deals with charakterization of vitamin C (ascorbic acid) - its properties, reactivity, physiological results, foods sources and losses during thermal processing. The thermal processing of foods and chromatographic methods for vitamin C determination, especially HPLC method, are also described. The practical part is focused on the determination of vitamin C (ascorbic acid) in vegetables (broccoli, cauliflower, white and red peppers, brussels sprouts, spinach) before and after diffrent types of thermal processing (cooking, streaming, stewing, microwave heating) using HPLC/UV technique.
